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一、凍銀魚(yú)
銀魚(yú)主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來(lái)，云南滇池移殖銀魚(yú)成功。銀魚(yú)每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補(bǔ)虛勞之功效。
（一）工藝流程
原料→漂洗→瀝水→稱量→裝盒→檢驗(yàn)→冷凍→裝箱→冷藏
（二）原料要求 魚(yú)體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明，體表清晰有光澤呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚(yú)。
（三）操作要點(diǎn)
1、漂洗 按魚(yú)體大小分級(jí)盛于扁筐，置陰涼通風(fēng)處待加工，時(shí)間長(zhǎng)要加冰保鮮。漂洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。加適量的冰，使清洗用水水溫保持在15℃左右。
2、挑揀 漂洗同時(shí)，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑指導(dǎo)工作出其他魚(yú)蝦類。
3、瀝水 漂洗后的銀魚(yú)放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10—20分鐘。
4、稱重 瀝水后的魚(yú)按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量時(shí)要增加讓水量，以成品解凍后不低于規(guī)格凈重為準(zhǔn)。然后裝盒，裝盒時(shí)注意整形，正面向下順序放入凍盤(pán)。
5、冷凍 裝盒后立即送入-25℃以下急凍庫(kù)，使凍品中心溫度在14小時(shí)內(nèi)降至-15℃。
6、裝箱與冷藏 凍結(jié)后的銀魚(yú)按規(guī)格裝箱、包扎，標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等。置于-18℃冷藏，波動(dòng)幅度不超過(guò)0.5--1℃。
二、凍黃魚(yú)和帶魚(yú)
（一）工藝流程
原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤(pán)→冷凍→脫盤(pán)→冷藏→成品
（二）操作要點(diǎn)
1、原料要求 體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質(zhì)魚(yú)或雜魚(yú)必須剔除。
2、淋洗 因?yàn)樵媳旧肀容^清潔，洗滌可以從簡(jiǎn)，一般以噴淋沖洗為好。
3、稱量裝盤(pán) 每盤(pán)裝魚(yú)15—20千克，加0.3—0.5升的讓水量，以彌補(bǔ)凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體水分揮發(fā)而千萬(wàn)的重量損失。按魚(yú)體大小規(guī)格分別裝盤(pán)，并在擺盤(pán)方式上加以區(qū)別。黃魚(yú)擺盤(pán)時(shí)，要求平直，使魚(yú)在盤(pán)中排列緊密整齊，魚(yú)頭朝向盤(pán)兩端，帶魚(yú)作盤(pán)圈狀擺入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，魚(yú)腹朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對(duì)魚(yú)體較小的魚(yú)，則理直擺平即可，魚(yú)體及頭尾不允許超出盤(pán)外。
4、冷凍 裝好盤(pán)的魚(yú)要及時(shí)冷凍，在14小時(shí)以內(nèi)使魚(yú)體中心溫度降至-15℃以下。
5、脫盤(pán) 將魚(yú)盤(pán)置10--20℃的舉不勝舉不中浸幾秒鐘后，將魚(yú)塊從魚(yú)盤(pán)中取出。
6、冷藏 凍魚(yú)如不立即出售，必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。
三、調(diào)味冷凍食品
調(diào)味冷凍食品，又稱冷凍熟食品。其特點(diǎn)是將新鮮魚(yú)、蝦、貝類等蒸煮、油炸、調(diào)味或做其他處理后再行凍結(jié)。它是近年出現(xiàn)的新型方便食品。其風(fēng)味多樣化，加熱或解凍即可食用。
（一）拌粉凍魚(yú)排
1、面糊、混合面粉配方（%）
面糊：面粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發(fā)酵粉2，酥油9，味精1。使用時(shí)加入1.5倍水。
混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脫脂奶粉2，食鹽1，面包粉46，味精1。
2、操作要點(diǎn)
（1）原料處理：以鱈、鰈和石首魚(yú)等白肉魚(yú)類為主，將魚(yú)體洗凈縱剖，取兩邊的大片魚(yú)肉，水洗并除去魚(yú)皮和小骨，碎肉可與魚(yú)片混裝。
（2）裝盤(pán)：裝盤(pán)先把包裝紙（蠟紙或聚乙烯紙）鋪在凍盤(pán)上，然后裝入魚(yú)片和碎肉，使之不留空隙，再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤(pán)，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。
（3）凍結(jié)：把裝滿魚(yú)片的凍盤(pán)放入接觸式凍結(jié)裝置的平槽里，一面輕輕加壓一面凍結(jié)。普通凍結(jié)3—3.5小時(shí)，至品溫降到-18℃為止。凍結(jié)完即可脫盤(pán)，裝入紙板箱，置于冷庫(kù)凍藏。
（4）切割：用帶鋸把處于結(jié)凍狀態(tài)的魚(yú)肉塊切成方棒狀魚(yú)條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚(yú)排，魚(yú)排大小不等，一般規(guī)格為長(zhǎng)8—10厘米，寬4—5厘米，厚0.5—1.0厘米。
（5）裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調(diào)味品加入面粉中，加水?dāng)嚦擅婧脗魉蛶刽~(yú)排通過(guò)面糊裹面衣，接著使之粘沾面包粉（混合面粉）。
（6）凍藏：魚(yú)排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝，裝箱進(jìn)行凍藏。這種制品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。
（二）凍扇貝肉柱
1、原料處理 將功贖罪扇貝投入含3%食鹽的沸水中煮5—7分鐘，取出后立即投入冷水中，剝殼取出肉柱（閉殼�。�，再把肉柱放回沸水鍋中，95℃煮3—5分鐘。
2、瀝水、冷卻 將煮熟的肉柱撈出瀝水同時(shí)吹冷風(fēng)使其降至常溫。
3、裹面衣 將肉柱通過(guò)面糊裹面衣，然后撒上細(xì)面包粉，用手輕壓，使之沾牢。
包裝凍藏 裹面衣后的肉柱用清潔而衛(wèi)生的合成樹(shù)脂或鋁箔容器包裝，然后放入紙箱，-35--40℃速凍后于-18℃保藏。
銀魚(yú)主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來(lái)，云南滇池移殖銀魚(yú)成功。銀魚(yú)每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補(bǔ)虛勞之功效。
（一）工藝流程
原料→漂洗→瀝水→稱量→裝盒→檢驗(yàn)→冷凍→裝箱→冷藏
（二）原料要求 魚(yú)體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明，體表清晰有光澤呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚(yú)。
（三）操作要點(diǎn)
1、漂洗 按魚(yú)體大小分級(jí)盛于扁筐，置陰涼通風(fēng)處待加工，時(shí)間長(zhǎng)要加冰保鮮。漂洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。加適量的冰，使清洗用水水溫保持在15℃左右。
2、挑揀 漂洗同時(shí)，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑指導(dǎo)工作出其他魚(yú)蝦類。
3、瀝水 漂洗后的銀魚(yú)放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10—20分鐘。
4、稱重 瀝水后的魚(yú)按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量時(shí)要增加讓水量，以成品解凍后不低于規(guī)格凈重為準(zhǔn)。然后裝盒，裝盒時(shí)注意整形，正面向下順序放入凍盤(pán)。
5、冷凍 裝盒后立即送入-25℃以下急凍庫(kù)，使凍品中心溫度在14小時(shí)內(nèi)降至-15℃。
6、裝箱與冷藏 凍結(jié)后的銀魚(yú)按規(guī)格裝箱、包扎，標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等。置于-18℃冷藏，波動(dòng)幅度不超過(guò)0.5--1℃。
二、凍黃魚(yú)和帶魚(yú)
（一）工藝流程
原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤(pán)→冷凍→脫盤(pán)→冷藏→成品
（二）操作要點(diǎn)
1、原料要求 體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質(zhì)魚(yú)或雜魚(yú)必須剔除。
2、淋洗 因?yàn)樵媳旧肀容^清潔，洗滌可以從簡(jiǎn)，一般以噴淋沖洗為好。
3、稱量裝盤(pán) 每盤(pán)裝魚(yú)15—20千克，加0.3—0.5升的讓水量，以彌補(bǔ)凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體水分揮發(fā)而千萬(wàn)的重量損失。按魚(yú)體大小規(guī)格分別裝盤(pán)，并在擺盤(pán)方式上加以區(qū)別。黃魚(yú)擺盤(pán)時(shí)，要求平直，使魚(yú)在盤(pán)中排列緊密整齊，魚(yú)頭朝向盤(pán)兩端，帶魚(yú)作盤(pán)圈狀擺入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，魚(yú)腹朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對(duì)魚(yú)體較小的魚(yú)，則理直擺平即可，魚(yú)體及頭尾不允許超出盤(pán)外。
4、冷凍 裝好盤(pán)的魚(yú)要及時(shí)冷凍，在14小時(shí)以內(nèi)使魚(yú)體中心溫度降至-15℃以下。
5、脫盤(pán) 將魚(yú)盤(pán)置10--20℃的舉不勝舉不中浸幾秒鐘后，將魚(yú)塊從魚(yú)盤(pán)中取出。
6、冷藏 凍魚(yú)如不立即出售，必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。
三、調(diào)味冷凍食品
調(diào)味冷凍食品，又稱冷凍熟食品。其特點(diǎn)是將新鮮魚(yú)、蝦、貝類等蒸煮、油炸、調(diào)味或做其他處理后再行凍結(jié)。它是近年出現(xiàn)的新型方便食品。其風(fēng)味多樣化，加熱或解凍即可食用。
（一）拌粉凍魚(yú)排
1、面糊、混合面粉配方（%）
面糊：面粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發(fā)酵粉2，酥油9，味精1。使用時(shí)加入1.5倍水。
混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脫脂奶粉2，食鹽1，面包粉46，味精1。
2、操作要點(diǎn)
（1）原料處理：以鱈、鰈和石首魚(yú)等白肉魚(yú)類為主，將魚(yú)體洗凈縱剖，取兩邊的大片魚(yú)肉，水洗并除去魚(yú)皮和小骨，碎肉可與魚(yú)片混裝。
（2）裝盤(pán)：裝盤(pán)先把包裝紙（蠟紙或聚乙烯紙）鋪在凍盤(pán)上，然后裝入魚(yú)片和碎肉，使之不留空隙，再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤(pán)，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。
（3）凍結(jié)：把裝滿魚(yú)片的凍盤(pán)放入接觸式凍結(jié)裝置的平槽里，一面輕輕加壓一面凍結(jié)。普通凍結(jié)3—3.5小時(shí)，至品溫降到-18℃為止。凍結(jié)完即可脫盤(pán)，裝入紙板箱，置于冷庫(kù)凍藏。
（4）切割：用帶鋸把處于結(jié)凍狀態(tài)的魚(yú)肉塊切成方棒狀魚(yú)條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚(yú)排，魚(yú)排大小不等，一般規(guī)格為長(zhǎng)8—10厘米，寬4—5厘米，厚0.5—1.0厘米。
（5）裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調(diào)味品加入面粉中，加水?dāng)嚦擅婧脗魉蛶刽~(yú)排通過(guò)面糊裹面衣，接著使之粘沾面包粉（混合面粉）。
（6）凍藏：魚(yú)排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝，裝箱進(jìn)行凍藏。這種制品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。
（二）凍扇貝肉柱
1、原料處理 將功贖罪扇貝投入含3%食鹽的沸水中煮5—7分鐘，取出后立即投入冷水中，剝殼取出肉柱（閉殼�。�，再把肉柱放回沸水鍋中，95℃煮3—5分鐘。
2、瀝水、冷卻 將煮熟的肉柱撈出瀝水同時(shí)吹冷風(fēng)使其降至常溫。
3、裹面衣 將肉柱通過(guò)面糊裹面衣，然后撒上細(xì)面包粉，用手輕壓，使之沾牢。
包裝凍藏 裹面衣后的肉柱用清潔而衛(wèi)生的合成樹(shù)脂或鋁箔容器包裝，然后放入紙箱，-35--40℃速凍后于-18℃保藏。
