隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，對(duì)加工食品的要求也越來越高。在科技進(jìn)步的推動(dòng)下，食品流通環(huán)節(jié)中的冷藏鏈不斷完善，我國(guó)冷凍食品按其原料的處理形式一般可分為生鮮水產(chǎn)冷凍食品和水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品（調(diào)味水產(chǎn)冷凍食品）兩大類。生鮮水產(chǎn)冷凍食品是將單一的水產(chǎn)品加以簡(jiǎn)單處理后進(jìn)行凍結(jié)的制品，即傳統(tǒng)水產(chǎn)冷凍加工制品；水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品是新鮮的水產(chǎn)品經(jīng)簡(jiǎn)單處理后，加以調(diào)理，如調(diào)味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、調(diào)味汁烹調(diào)后再進(jìn)行凍結(jié)之制品。調(diào)理食品作為一種新興方便食品，具有衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、方便、多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上很受歡迎。冷凍調(diào)理食品業(yè)發(fā)展較快的有西歐、美國(guó)、日本等。日本是亞洲地區(qū)冷凍食品銷量最大的國(guó)家，冷凍調(diào)理食品的消費(fèi)占全部冷凍食品消費(fèi)的50%以上，且有逐年遞增的趨勢(shì)，發(fā)展勢(shì)態(tài)強(qiáng)勁。

　　一、星鰻牛蒡卷

　　1．加工工藝流程

　　星鰻（解凍→去頭、去內(nèi)臟→開片→去鰭→明礬水洗→調(diào)味）＋牛蒡（去皮、去根→切段→水煮→調(diào)料煮→冷卻）→稱量→成型→速凍→包裝入庫(kù)

　　2．工藝操作要求

　�。�1）原料預(yù)處

　　①星鰻：選鮮度好萊塢星鰻魚為原料，采用空氣自然解凍或水浸泡解凍至完全解凍狀態(tài)。魚頭沿鰓底部切下，從腹部剖開，挖去魚內(nèi)臟。從魚體腹部入刀，向尾推刀，開成一片魚片、一片刺。將星鰻魚背部的鰭用剪刀緊貼魚皮剪去。鮮度好的星鰻魚片比較滑，需用3%的明礬水浸泡一下，使其發(fā)澀，便于加工。然后用清水沖洗干凈、控水。將控水后的星鰻魚片放入調(diào)料（日本進(jìn)口）液中，浸泡5分鐘，撈出控一下調(diào)料液待用。調(diào)料液配比為調(diào)料：水=26：100。

　�、谂］颍哼x擇鮮嫩牛蒂為原料。將牛蒂皮刮去，根切除，迅速放入水中護(hù)色。將牛蒡按要求切成厚度不超過1cm的長(zhǎng)短不等的條（厚度大于1cm的要一分為二；厚度在0.7cm-1cm之間的切成11.5cm或16cm長(zhǎng)短的條；厚度在0.7cm以下的切成6cm的條）。將牛蒡條在95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，再撈入95℃的調(diào)料液中煮20分鐘-30分鐘（所用調(diào)料有：進(jìn)口混合調(diào)味料、食鹽、味精、胡椒粉、大料粉、辣椒粉等）。將用調(diào)料液煮過的牛蒡條冷卻到0℃?zhèn)溆谩?BR>
　　（2）稱重：星鰻牛蒡卷有160g/個(gè)、85g/個(gè)、42g/個(gè)等規(guī)格，每個(gè)規(guī)格的鰻魚片和牛蒡條的重量、大小都有不同的要求。

　　①160g的星鰻牛蒡卷：稱取泡調(diào)料后的魚片78g-84g，再與冷卻后的16cm長(zhǎng)的牛蒡條合稱到164g-166g之間；

　　②85g的星鰻牛蒡卷：稱調(diào)味的鰻魚片44g-50g，再與冷卻后的11.5cm長(zhǎng)的牛蒡條合稱到87g-89g。

　　③42g的星鰻牛蒡卷：稱調(diào)味的鰻魚片19g-23g，與冷卻后的6cm長(zhǎng)的牛蒡條合稱到43g-45g。

　�。�3）成型：用星鰻魚片將牛蒡條卷上，兩端的魚一定要?jiǎng)e好，以免魚片自動(dòng)松散開來，魚卷的兩端必須是一個(gè)平面。160g的星鰻牛蒡卷長(zhǎng)度在15.5cm-16cm；85g的星鰻牛蒡卷長(zhǎng)度在10.5m-11.5cm，42g的星鰻牛蒡卷長(zhǎng)度在5.5cm-6cm。

　�。�4）凍結(jié)：卷好的星鰻牛蒡卷迅速放入速凍機(jī)中凍至中心達(dá)-15℃為止，凍好成品按要求進(jìn)行包裝后，送入-18℃以下冷藏庫(kù)中貯存。

　　二、調(diào)味星鰻卷

　　1．加工工藝流程

　　星鰻魚（解凍→去頭、去內(nèi)臟→開片→去鰭→明礬水洗→浸調(diào)料）+牛蒡、胡蘿卜（去皮、去根）+蕓豆（去根）+干絲瓜條（切片→水煮→冷卻）→稱量→成型→擺網(wǎng)→蒸煮→冷卻→調(diào)味→擺盤裝袋→真空包裝→速凍→包裝→冷藏

　　2．工藝操作要求

　　（1）原料預(yù)處理

　�、傩泅牐和�星鰻牛蒡卷

　�、谂］�、胡蘿卜：選擇鮮嫩的牛蒡和胡蘿卜為原料，先去皮、去根，然后切成寬度0.3cm，長(zhǎng)6cm的牛蒡條、胡蘿卜條，放入95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，找出后迅速冷地到0℃，待加工。

　�、凼|豆：以鮮嫩蕓豆為原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放入95℃水中煮1分鐘-2分鐘，撈出后迅速冷卻到0℃待加工。

　�。�2）稱量：星鰻魚片稱到14g-17g，再與牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條合稱到42g-5g。

　�。�3）成型：將稱好的牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條橫放在星鰻魚片中間，將魚肉片對(duì)折，然后用干絲瓜條系好。

　�。�4）擺網(wǎng)、蒸煮：成型的鰻魚卷結(jié)朝上擺在網(wǎng)上，連網(wǎng)放到托車上，將托車送入蒸煮籠內(nèi)，通入蒸汽蒸煮45分鐘。蒸煮后的鰻魚卷冷卻至0℃，重量要求保持在36g-39g。

　　（5）調(diào)味：將鰻魚卷逐個(gè)放入配好的調(diào)料液中，浸漬調(diào)味后撈出瀝調(diào)味液待加工。

　�。�6）擺盤包裝：瀝液后的鰻魚卷按要求擺在塑料托盤上，連盤一同裝真空包裝袋內(nèi)，注意鰻魚卷的調(diào)味液不要沾到袋口，裝好后，采用抽真空封口機(jī)封袋。

　�。�7）凍結(jié)：封口后立即送入速凍機(jī)中凍結(jié)至中心溫度達(dá)-15℃為止。然后按規(guī)定包裝，放入-18℃以下的冷藏庫(kù)凍藏。