野生淡水小龍蝦（crayfish）是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，盛產(chǎn)于長(zhǎng)江流域的江河湖泊、池塘水蕩，其肉味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值較高的動(dòng)物性食品。為利用這一天然資源，本課題組經(jīng)多年研究，終于開(kāi)發(fā)出可直接食用的冷凍熟制小龍蝦系列產(chǎn)品，并且打入歐美國(guó)際市場(chǎng)，成為目前我國(guó)重要的出口熟制水產(chǎn)品之一，僅江蘇省現(xiàn)年出口創(chuàng)匯就達(dá)5000萬(wàn)美元，為此該課題獲得江蘇省政府的科技進(jìn)步獎(jiǎng)勵(lì)，現(xiàn)將該課題的部分成果報(bào)告如下：
一、材料與設(shè)施設(shè)備
1、主要原、輔材料：小龍蝦：兇猛活潑、來(lái)自衛(wèi)生普查合格的水域；市售的檸檬酸和細(xì)鹽。
2、廠房設(shè)施：擁有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料處理場(chǎng)。清洗間、蒸煮間、冷卻間、精加工車間、清洗消毒間、內(nèi)外包裝間、配料間、速凍間、冷藏間。物料間、機(jī)電間、壓縮機(jī)房等設(shè)施，其設(shè)置符合流水作業(yè)需要的衛(wèi)生要求，布局合理。
3、主要設(shè)備：原料挑選分級(jí)機(jī)、清洗機(jī)、蒸煮冷卻生產(chǎn)線、空調(diào)設(shè)備、操作臺(tái)及其器具、真空包裝機(jī)、速凍機(jī)等。
二、方法
1、凍熟小龍蝦肉
（1）工藝流程：原料蝦驗(yàn)收→分級(jí)挑選→三道清洗→蒸煮→冷卻→去頭剝殼抽腸分級(jí)→收集稱重裝袋→真空封口→整形檢漏裝盤(pán)→速凍→裝箱冷藏
（2）工藝要點(diǎn)
①原料蝦驗(yàn)收挑選：進(jìn)廠原料蝦及時(shí)挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級(jí)，對(duì)有異味特別是農(nóng)藥水昧、煤油味的原料蝦和農(nóng)殘、重金屬普查超標(biāo)地區(qū)及有疫情區(qū)域的原料蝦不得收購(gòu)。
②三道清洗：挑選后的活蝦及時(shí)進(jìn)行三道清洗，第一、第二道洗凈蝦體泥質(zhì)和污垢，第三道以清水清洗后立即通過(guò)輸送裝置送人蒸煮間蒸煮。
③蒸煮與冷卻：將適量的原料蝦均勻持續(xù)地輸入100℃的蒸煮機(jī)中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格蝦分別蒸煮7分鐘、6分鐘，5分鐘；蒸煮時(shí)由專人填寫(xiě)蒸煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3-5分鐘后，再迅速輸入0-5℃的潔凈冷卻水冷卻3-5分鐘，使蝦體中心溫度下降至10℃左右。
④去頭剝殼抽腸分級(jí)：去頭時(shí)用力要適度，以免將蝦頭內(nèi)容物擠出而污染蝦肉；去頭后用鑷子去掉蝦體的第一節(jié)甲殼，接著活動(dòng)蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動(dòng)而帶出蝦仁，其中尾肢肉應(yīng)帶出，以保證蝦仁的完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺后，直接投放到有規(guī)格標(biāo)志的無(wú)毒塑料容器中。
⑤收集稱重裝袋：由專人收集蝦仁送交驗(yàn)收臺(tái)，按規(guī)定的有關(guān)感官物理指標(biāo)驗(yàn)收合格后，按重量指標(biāo)附加讓水量準(zhǔn)確稱重后，用不銹鋼漏斗輕輕灌人塑料袋內(nèi)。
⑥真空封口及檢漏：對(duì)裝有熟蝦仁的塑料袋及時(shí)進(jìn)行真空封口處理和整形，以便符合塊形要求，整形時(shí)用力要均勻適當(dāng)，盡量減少擠壓，既要到邊又要到角，還要防止蝦仁破碎和失水缺重；整形后的產(chǎn)品按5呢比例抽取樣品，浸人潔凈的冷卻水中查看是否漏氣。
⑦速凍及裝箱冷藏；半成品蝦仁30分鐘內(nèi)送人-30℃以下的凍結(jié)間內(nèi)速凍，使產(chǎn)品中心溫度快速凍至-15℃以下，速凍后取出迅速按規(guī)格裝人紙箱，刷明標(biāo)志后送人冷藏庫(kù)。
2、凍熟整肢小龍蝦
（1）工藝流程：原料蝦驗(yàn)收→分級(jí)挑選→浸泡排泄→三道清洗→蒸煮→冷卻→二次挑選分級(jí)→稱重?cái)[盤(pán)裝袋→灌加湯料或佐料→真空封口→速凍→裝箱冷藏
（2）工藝要點(diǎn)
①原料蝦驗(yàn)收挑選（同上）。
②浸泡排泄與清洗：將驗(yàn)收挑選后的原料蝦放人含食鹽0.5% 、檸檬酸0.2%的水溶液中浸泡20-40分鐘，使蝦體吐出腮部及腸腺內(nèi)的污物。然后按1所述進(jìn)行三道清洗。
③蒸煮與冷卻：將定量的原料蝦放人含食鹽0.2% ，檸檬酸0.5%的沸水鍋中，不停地均勻攪拌，2分鐘內(nèi)煮沸后再繼續(xù)蒸煮6分鐘，然后迅速一次性出鍋，按1所述要求進(jìn)行冷卻。
④二次挑選分級(jí)：冷卻后的蝦體，按不同規(guī)格要求進(jìn)行挑選，剔除斷螫蝦。殼色差的蝦。
⑤稱重?cái)[盤(pán)裝袋：按出口合同或信用證要求，稱取規(guī)定重量指標(biāo)的蝦，然后分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對(duì)進(jìn)行擺盤(pán)，表面蝦螯盡量向下壓平，以免抽真空時(shí)刺破袋壁；擺好盤(pán)的蝦體表面加蓋雙層無(wú)毒塑料紙，然后套入塑料袋中。
⑥灌加湯料或佐料：按進(jìn)口國(guó)客戶配方要求配制好的湯料或佐料，輕輕灌人平放的盛放蝦體的塑料托盤(pán)中。
⑦真空封口、檢漏、速凍及裝箱冷藏按1所述要求操作。