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蝦仁加工過程中，在出產(chǎn)完整蝦仁同時，不可避免地出現(xiàn)10％～15％的破碎蝦仁，還有大量捕撈小蝦蝦仁。完整大蝦仁經(jīng)濟價值高，可供出口創(chuàng)匯，市場價40元／公斤左右，而碎蝦仁和小蝦仁，商業(yè)價值不大，銷售價僅只有10元／公斤左右，有的僅作為動物飼料或腐爛丟棄，這將帶來不小的經(jīng)濟損失，甚至造成環(huán)境污染。許多出產(chǎn)蝦仁廠家呼吁盡快進(jìn)行碎、小蝦仁制成大蝦仁技術(shù)研究。
美國北卡羅利納州立大學(xué)食品科學(xué)系的H.A.Andonie等學(xué)者使用冷粘合劑對碎小蝦仁進(jìn)行重組，他們將碎、小蝦仁和粘合劑混合后，在溫度7℃下保持12小時后，通過測其粘合后的強度和烹飪后切片形態(tài)，確定粘合劑對蝦仁重組是否有效，研究表明他們采用的六種粘合劑中有兩種粘合劑對蝦仁重組有效。但這幾種粘合劑售價高，且粘合時間長，不適合制品的工業(yè)化生產(chǎn)。
我們在蝦仁重組工藝研究方面，做了一些摸索性工作。
一、重組工藝流程
1．工藝流程
原料小蝦驗收→原料預(yù)處理→鹽溶→加粘合劑攪拌→定量注模→加熱成形→脫�！鷨误w速凍→包裝→成品
2．工藝要點
原料小蝦的驗收。原料小蝦以活蝦為最佳，剔除蝦殼已發(fā)紅或已腐敗變質(zhì)、氣味異常的蝦。
蝦肉的預(yù)處理。原料小蝦去掉蝦頭、蝦殼、蝦尾和蝦筋，剝出新鮮蝦肉，用3～5倍的清水漂洗2～3分鐘，水溫控制在5～10℃，其目的是除去影響蝦仁彈性的水溶性蛋白質(zhì)以提高蝦仁的質(zhì)量。通過離心分離、干燥等方法脫水，含水量在50％左右。
鹽溶。加總蝦量2％的鹽，攪拌2分鐘，使蝦中的肌球蛋白溶出，以利粘結(jié)，并且提高其風(fēng)味。大蝦仁加工過程產(chǎn)生的碎蝦仁重組工藝，可直接從鹽溶開始。
加粘合劑攪拌。將一定配方的食品粘合劑加入蝦肉中，用攪拌機攪拌。攪拌時溫度應(yīng)控制在20℃以下。攪拌時間在2分鐘左右。當(dāng)蝦仁粒度過大、導(dǎo)致注模困難時，可以再將攪拌后的蝦料在斬拌機里斬拌一下，刀速為3000轉(zhuǎn)／分，料盤轉(zhuǎn)一周即可。
注模。將蝦料注入大蝦仁形腔的模具中，要求注滿。如果注模量不足，會使蝦仁表面不光滑。
加熱成形。將蝦模放入加熱爐中，加熱凝膠而定形，爐溫控制在溫度設(shè)定值±2℃，按時間要求加熱。
脫模、單體速凍與包裝。打開蝦模，取出蝦仁，待蝦仁冷卻后，送速凍機進(jìn)行單體凍結(jié)，包裝后凍藏。
二、制品質(zhì)量指標(biāo)及實驗測定
1.質(zhì)量指標(biāo)
a.色澤、外形。淡黃色到微紅色，外形飽滿光滑，氣孔較少。
b.口味、口感。有天然蝦仁的口味，無不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近。
c.高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。
2.實驗測定
(1)感官測定外形、色澤、口味、高溫性能通過感官評價。
(2)儀器測定彈性和咀嚼性通過物性測定儀TA—XT2i測定其抗壓強度。
為便于對比，用物性測定儀測定生、熟新鮮真蝦仁對蝦，單個重15克的抗壓強度，測試結(jié)果得到最大抗壓力為：生蝦仁647克，熟蝦仁1007克。
三、粘合劑的篩選及工藝條件確定
(1)選用原則
a.無毒，且符合食品衛(wèi)生法要求；
b.對蝦仁重組有較高的粘合效應(yīng)和耐熱性；
c.粘合時間較短，便于工業(yè)化生產(chǎn)，節(jié)約成本；
d.應(yīng)為國產(chǎn)，價格較低。
(2)粘合劑初選
我們對可能產(chǎn)生粘合效應(yīng)的食品添加劑及物料進(jìn)行初選，有以下幾種：海藻酸鈉和氯化鈣、黃原膠和魔芋膠、瓊脂和刺槐豆膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG—B、魚糜。
海藻酸鈉溶于水成粘稠膠體狀液體，粘性在PH值6～9最為穩(wěn)定，溶膠用50℃～60℃溫水，高于80℃易降解，它能和許多高價陽離子反應(yīng)，形成交聯(lián)鍵，氯化鈣為用來改變海藻膠流變特性的多價金屬離子。
黃原膠、魔芋膠的水溶液粘度很高，耐熱性能較好，當(dāng)黃原膠和魔芋膠的比例為30／70(m/m)時協(xié)同效應(yīng)達(dá)到最大值。
瓊脂吸水膨潤軟化，吸水率可達(dá)20倍，凝膠后不融化，有很強的彈性。在PH值4.5～9.0時，瓊脂溶膠的粘度值相對恒定，瓊脂是己知最強的凝膠之一，刺槐豆膠對瓊脂凝膠強度具有顯著的增效作用，摻合0.15％的刺槐豆膠可使瓊脂凝膠的破裂強度提高50％～200％。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG—B，是一種催化�；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酵素，它作為�；荏w蛋白質(zhì)中的賴氨酸殘基的ε－氨基作用時，形成分子內(nèi)以及分子間的ε－(r—Glu) Lys交聯(lián)鍵，通過該反應(yīng)蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)使制品產(chǎn)生物理變化和粘合性能。
魚糜富含肌球蛋白質(zhì)，肌肉中的粗絲即由此種蛋白質(zhì)構(gòu)成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈組成典型的蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定高彈性體，借助此高彈性體將蝦仁中其它組分水、淀粉、脂肪、它種蛋白質(zhì)通過氫鍵和極性共價鍵在熱變性時凝結(jié)為富有彈性的蝦仁凝膠。如冷凍蝦肉丸主要是以魚糜為粘合劑而制成的。
（3）粘合劑篩選
將上述幾種粘合劑以不同配比加入到蝦仁中進(jìn)行粘合實驗，實驗結(jié)果如表1所示。
從表1可見，TG—B涂粉、魚糜可作為蝦仁粘合劑的候選物，考慮到TG—B是日本味之素公司提供的產(chǎn)品，售價高，國內(nèi)尚無生產(chǎn)，因此我們選定蝦仁粘合劑組分為：魚糜、食鹽、淀粉、碳酸二氫鈉、大豆蛋白粉等，其中食鹽溶解魚糜中鹽溶性蛋白質(zhì)以增加其粘性，也為制品調(diào)味，其含量為制品的2％；淀粉增加制品的持水性，含量為制品的5％；碳酸二氫鈉和大豆蛋白粉是粘性加強劑。
（4）工藝條件確定
我們通過以魚糜含量、粘合溫度、粘合時間三因素三水平的正交實驗，得到最佳配比是：魚糜30％、淀粉5％、大豆蛋白粉3％、食鹽2％、碳酸二氫鈉0.5％、小蝦仁59.5％，粘合條件為：溫度110℃、時間15分鐘，得到的制品表面光滑、氣泡少、煎炒不散碎，抗壓力達(dá)到822克，與真蝦仁的抗壓力較接近。
四、結(jié)束語
本文對碎、小蝦仁重組大蝦仁的工藝進(jìn)行初步研究，研究表明蝦仁重組采用粘合的方法是可行的，可以采用食品粘合劑使碎、小蝦仁粘合成大蝦仁。本文研究得到了較佳粘合劑配方和粘合條件，可以用來指導(dǎo)生產(chǎn)，但本文尚存在以下問題，需要進(jìn)一步進(jìn)行研究：
a.在粘合劑篩選方面，由于掌握的資料不全面，有許多可能作為粘合劑的材料沒有被選上，因而本研究篩選得到的粘合劑配方，只是相對的最佳。
b.用物性測定儀測定重組后蝦仁的抗壓強度，來表示制品質(zhì)地的優(yōu)劣，也不夠全面，如果再測定制品的抗剪力、抗拉力、彈力等項目，得到的結(jié)果會更理想。
c.本研究未考慮保存條件和保存期對制品質(zhì)量的影響。
美國北卡羅利納州立大學(xué)食品科學(xué)系的H.A.Andonie等學(xué)者使用冷粘合劑對碎小蝦仁進(jìn)行重組，他們將碎、小蝦仁和粘合劑混合后，在溫度7℃下保持12小時后，通過測其粘合后的強度和烹飪后切片形態(tài)，確定粘合劑對蝦仁重組是否有效，研究表明他們采用的六種粘合劑中有兩種粘合劑對蝦仁重組有效。但這幾種粘合劑售價高，且粘合時間長，不適合制品的工業(yè)化生產(chǎn)。
我們在蝦仁重組工藝研究方面，做了一些摸索性工作。
一、重組工藝流程
1．工藝流程
原料小蝦驗收→原料預(yù)處理→鹽溶→加粘合劑攪拌→定量注模→加熱成形→脫�！鷨误w速凍→包裝→成品
2．工藝要點
原料小蝦的驗收。原料小蝦以活蝦為最佳，剔除蝦殼已發(fā)紅或已腐敗變質(zhì)、氣味異常的蝦。
蝦肉的預(yù)處理。原料小蝦去掉蝦頭、蝦殼、蝦尾和蝦筋，剝出新鮮蝦肉，用3～5倍的清水漂洗2～3分鐘，水溫控制在5～10℃，其目的是除去影響蝦仁彈性的水溶性蛋白質(zhì)以提高蝦仁的質(zhì)量。通過離心分離、干燥等方法脫水，含水量在50％左右。
鹽溶。加總蝦量2％的鹽，攪拌2分鐘，使蝦中的肌球蛋白溶出，以利粘結(jié)，并且提高其風(fēng)味。大蝦仁加工過程產(chǎn)生的碎蝦仁重組工藝，可直接從鹽溶開始。
加粘合劑攪拌。將一定配方的食品粘合劑加入蝦肉中，用攪拌機攪拌。攪拌時溫度應(yīng)控制在20℃以下。攪拌時間在2分鐘左右。當(dāng)蝦仁粒度過大、導(dǎo)致注模困難時，可以再將攪拌后的蝦料在斬拌機里斬拌一下，刀速為3000轉(zhuǎn)／分，料盤轉(zhuǎn)一周即可。
注模。將蝦料注入大蝦仁形腔的模具中，要求注滿。如果注模量不足，會使蝦仁表面不光滑。
加熱成形。將蝦模放入加熱爐中，加熱凝膠而定形，爐溫控制在溫度設(shè)定值±2℃，按時間要求加熱。
脫模、單體速凍與包裝。打開蝦模，取出蝦仁，待蝦仁冷卻后，送速凍機進(jìn)行單體凍結(jié)，包裝后凍藏。
二、制品質(zhì)量指標(biāo)及實驗測定
1.質(zhì)量指標(biāo)
a.色澤、外形。淡黃色到微紅色，外形飽滿光滑，氣孔較少。
b.口味、口感。有天然蝦仁的口味，無不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近。
c.高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。
2.實驗測定
(1)感官測定外形、色澤、口味、高溫性能通過感官評價。
(2)儀器測定彈性和咀嚼性通過物性測定儀TA—XT2i測定其抗壓強度。
為便于對比，用物性測定儀測定生、熟新鮮真蝦仁對蝦，單個重15克的抗壓強度，測試結(jié)果得到最大抗壓力為：生蝦仁647克，熟蝦仁1007克。
三、粘合劑的篩選及工藝條件確定
(1)選用原則
a.無毒，且符合食品衛(wèi)生法要求；
b.對蝦仁重組有較高的粘合效應(yīng)和耐熱性；
c.粘合時間較短，便于工業(yè)化生產(chǎn)，節(jié)約成本；
d.應(yīng)為國產(chǎn)，價格較低。
(2)粘合劑初選
我們對可能產(chǎn)生粘合效應(yīng)的食品添加劑及物料進(jìn)行初選，有以下幾種：海藻酸鈉和氯化鈣、黃原膠和魔芋膠、瓊脂和刺槐豆膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG—B、魚糜。
海藻酸鈉溶于水成粘稠膠體狀液體，粘性在PH值6～9最為穩(wěn)定，溶膠用50℃～60℃溫水，高于80℃易降解，它能和許多高價陽離子反應(yīng)，形成交聯(lián)鍵，氯化鈣為用來改變海藻膠流變特性的多價金屬離子。
黃原膠、魔芋膠的水溶液粘度很高，耐熱性能較好，當(dāng)黃原膠和魔芋膠的比例為30／70(m/m)時協(xié)同效應(yīng)達(dá)到最大值。
瓊脂吸水膨潤軟化，吸水率可達(dá)20倍，凝膠后不融化，有很強的彈性。在PH值4.5～9.0時，瓊脂溶膠的粘度值相對恒定，瓊脂是己知最強的凝膠之一，刺槐豆膠對瓊脂凝膠強度具有顯著的增效作用，摻合0.15％的刺槐豆膠可使瓊脂凝膠的破裂強度提高50％～200％。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG—B，是一種催化�；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酵素，它作為�；荏w蛋白質(zhì)中的賴氨酸殘基的ε－氨基作用時，形成分子內(nèi)以及分子間的ε－(r—Glu) Lys交聯(lián)鍵，通過該反應(yīng)蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)使制品產(chǎn)生物理變化和粘合性能。
魚糜富含肌球蛋白質(zhì)，肌肉中的粗絲即由此種蛋白質(zhì)構(gòu)成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈組成典型的蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定高彈性體，借助此高彈性體將蝦仁中其它組分水、淀粉、脂肪、它種蛋白質(zhì)通過氫鍵和極性共價鍵在熱變性時凝結(jié)為富有彈性的蝦仁凝膠。如冷凍蝦肉丸主要是以魚糜為粘合劑而制成的。
（3）粘合劑篩選
將上述幾種粘合劑以不同配比加入到蝦仁中進(jìn)行粘合實驗，實驗結(jié)果如表1所示。
從表1可見，TG—B涂粉、魚糜可作為蝦仁粘合劑的候選物，考慮到TG—B是日本味之素公司提供的產(chǎn)品，售價高，國內(nèi)尚無生產(chǎn)，因此我們選定蝦仁粘合劑組分為：魚糜、食鹽、淀粉、碳酸二氫鈉、大豆蛋白粉等，其中食鹽溶解魚糜中鹽溶性蛋白質(zhì)以增加其粘性，也為制品調(diào)味，其含量為制品的2％；淀粉增加制品的持水性，含量為制品的5％；碳酸二氫鈉和大豆蛋白粉是粘性加強劑。
（4）工藝條件確定
我們通過以魚糜含量、粘合溫度、粘合時間三因素三水平的正交實驗，得到最佳配比是：魚糜30％、淀粉5％、大豆蛋白粉3％、食鹽2％、碳酸二氫鈉0.5％、小蝦仁59.5％，粘合條件為：溫度110℃、時間15分鐘，得到的制品表面光滑、氣泡少、煎炒不散碎，抗壓力達(dá)到822克，與真蝦仁的抗壓力較接近。
四、結(jié)束語
本文對碎、小蝦仁重組大蝦仁的工藝進(jìn)行初步研究，研究表明蝦仁重組采用粘合的方法是可行的，可以采用食品粘合劑使碎、小蝦仁粘合成大蝦仁。本文研究得到了較佳粘合劑配方和粘合條件，可以用來指導(dǎo)生產(chǎn)，但本文尚存在以下問題，需要進(jìn)一步進(jìn)行研究：
a.在粘合劑篩選方面，由于掌握的資料不全面，有許多可能作為粘合劑的材料沒有被選上，因而本研究篩選得到的粘合劑配方，只是相對的最佳。
b.用物性測定儀測定重組后蝦仁的抗壓強度，來表示制品質(zhì)地的優(yōu)劣，也不夠全面，如果再測定制品的抗剪力、抗拉力、彈力等項目，得到的結(jié)果會更理想。
c.本研究未考慮保存條件和保存期對制品質(zhì)量的影響。
