鷹爪蝦體型較粗短，甲殼甚厚，表面粗糙不平，體長6～10厘米，尾節(jié)末端尖細(xì)，彎曲時形似一只鳥爪，故名。鷹爪蝦主要分布于黃渤海。山東省鷹爪蝦產(chǎn)量約占海區(qū)總產(chǎn)量的70％以上，1989年產(chǎn)量3．90萬噸，屬產(chǎn)量較高年份。鷹爪蝦除供鮮食外，主要是加工制成海米，近年來部分加工成凍鷹爪蝦仁。凍整只小蝦供應(yīng)出口和內(nèi)銷。

　�、賰錾�小蝦仁的加工：

　　a．工藝流程：原料保鮮→沖洗→分類挑選→掐頭→去甲殼→洗滌→分選→洗滌→控水→稱重→裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。

　　b．工藝操作要點：

　　原料保鮮：按照對蝦保鮮方法及時進(jìn)行保鮮處理。

　　分類挑選：按凍生小蝦仁、統(tǒng)級凍生小蝦仁和凍整只小蝦的加工出口標(biāo)準(zhǔn)分選出凍生小蝦仁原料、統(tǒng)級凍生小蝦仁原料和凍整只小蝦原料。將選好的蝦體分別置于潔凈的容器內(nèi)。凍整只小蝦原料另行加工。

　　去頭、去甲殼：選出的凍生小蝦仁原料和統(tǒng)級凍生小蝦仁原料分別去頭去甲殼，操作要求同對蝦仁的加工，甲殼要去凈，嚴(yán)防帶入蝦仁中。同時注意剔除不合格的蝦。

　　洗滌：去殼后的蝦仁置于潔凈的篩盤內(nèi)，以"常流水、三聯(lián)桶"充分洗凈。水中要加機(jī)制冰。

　　分選：洗凈的生小蝦仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的規(guī)格進(jìn)行分選。氣溫高時，應(yīng)加冰降溫。統(tǒng)級生小蝦仁不分只數(shù)。

　　洗滌、控水：分選后的蝦仁在清潔的冰水中再清洗一次，放入潔凈的篩盤內(nèi)控水10分鐘，以待稱重。

　　稱重：凍生小蝦仁按每袋1磅稱重，統(tǒng)級凍生小蝦仁按每盤5磅稱重，給出讓水量。生小蝦仁凍前稱重每袋500克，統(tǒng)級生小蝦仁凍前稱重每盤2500克。

　　裝盤：稱重后的生小蝦仁裝入尼龍袋中，然后裝盤壓平整。統(tǒng)級生小蝦仁稱重后直接裝盤壓平整，不擺盤。

　　速凍：急速冷凍至蝦體中心溫度-18℃及以下。

　　脫盤：出庫后，將冷凍盤輕輕一磕，即可將凍生小蝦仁脫出。統(tǒng)級生小蝦仁采用淋水融脫法脫盤，脫盤后在冰水中加鍍冰衣，裝入塑料袋。

　　包裝：凍生小蝦仁采用231號紙箱裝，包裝規(guī)格24×1磅；統(tǒng)級凍生小蝦仁采用256號紙箱裝，包裝規(guī)格6×5磅。刷好外包裝標(biāo)記代號，送冷藏庫貯藏。

　　②凍整只小蝦的加工：凍整只小蝦的加工原料除鷹爪蝦外，還有養(yǎng)殖小對蝦，加工工藝簡單。將品質(zhì)條件符合要求的帶頭小蝦用清潔的淡水沖洗干凈后，按每袋35～50只、凈重200克稱重，裝專用塑料袋，放入冷凍盤內(nèi)壓平整后入庫速凍，凍至中心溫度-18℃，然后出庫脫盤，再按50袋×200克的規(guī)格裝入256號紙箱內(nèi)，刷好外標(biāo)記，入庫冷藏。