原料配方
(100千克成品)皮料:上等面料加米稀40千克
酥料:豬油(或植物油)+面粉12.8千克
餡料:砂糖、麻屑、二熟面、糖陳皮、糖桂圓、小蘇打共35.6千克
面料:白芝麻8.5千克
制作主法:
1.制皮:首先講究米稀撈漿。熬糖漿時,關鍵在堿的用量、堿量可由漿中的小泡來判斷,以小泡互相靠擾不破為堿量合作。最后將米稀與上等面粉和食油拌和均勻、分堆折疊均勻。
2.起酥:使用上等面粉9千克調入豬油3千克、植物油1千克混合擦透、擦勻。
3.制餡:砂糖、熟面、小蘇打均需預先過篩,陳皮要剁碎,然后根據(jù)天氣冷暖調入食油和餡混勻。
4.烘烤:這種堿酥餅必須用傳統(tǒng)的七星爐反復進行烘烤,嚴格掌握火候,作到表面起鼓,不露餡,餅邊有雞毛裂紋,吃起來皮酥有層次。
產(chǎn)品特點 薄皮大餡,在白芝麻的餅面上平鑲有黑芝麻組成的“玉”字,不僅形色誘人,而且入田麻香酥脆,被人譽為酥點一絕。