一、原料與設(shè)備

    鮮甘薯、白砂糖等；熬糖鍋、烘箱、塑料封口機(jī)、食品包裝袋、手持式糖度計(jì)。

    二、工藝流程

    清洗→去皮→切條（片）→護(hù)色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→濃縮→瀝干→烘干→包裝

    三、操作要點(diǎn)

    1.原料選擇。選擇皮色新鮮、無(wú)破損、無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)的甘薯。

    2.清洗、去皮、切分。將選好的原料洗凈去皮，逐個(gè)切成1.5cm×1.5cm×4cm的條狀。

    3.浸泡。將切分好的薯?xiàng)l投到清水中浸泡10小時(shí)。

    4.護(hù)色。將薯?xiàng)l撈出瀝干后放入0.2%明礬、1.5%的氯化鈉，溫度為75℃的水溶液中浸泡3小時(shí)，然后再用清水浸泡12小時(shí)。

    5.預(yù)煮硬化。將浸泡護(hù)色后的薯?xiàng)l瀝干水分后，放入沸水鍋中預(yù)煮。為了防止甘薯?xiàng)l在糖煮過(guò)程中發(fā)生軟爛，可采用氯化鈣和氫氧化鈣液進(jìn)行硬化處理，但氯化鈣硬化處理比氫氧化鈣硬化處理效果好。

    6.糖煮。為了使糖充分滲透到甘薯脯內(nèi)，采取3次糖煮工藝。第1次糖煮的起始濃度以30%為宜。將預(yù)煮后的薯?xiàng)l轉(zhuǎn)入糖液鍋中，加入50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纖維素以及氯化鉀、硝酸鎂、磷酸二氫鈉各0.1%煮沸15分鐘，要求pH值為2～3.

    此外，在硬化和糖煮過(guò)程中，同時(shí)用硫酸鈉進(jìn)行硫處理。主要目的是：護(hù)色和防止微生物生長(zhǎng)，阻止糖液在低濃度時(shí)發(fā)酵；促進(jìn)糖煮中糖的內(nèi)滲，增進(jìn)甘薯脯的透明度。

    7.糖潰。將糖煮后的薯?xiàng)l放在原糖液中浸泡10小時(shí)，可以使果脯飽滿，光亮晶透，減少水分消耗。

    8.烘干。將薯?xiàng)l撈出瀝干糖，攤盤送入烘箱中于60℃烘烤10小時(shí)，直至薯?xiàng)l表面不粘手即可。

    9.整理包裝。將烘好的薯?xiàng)l整理成形，用塑料袋包裝。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量要求

    優(yōu)質(zhì)甘薯脯呈條狀或片狀，塊形整齊，表面潔凈，無(wú)雜質(zhì)。色澤金黃透明，無(wú)"返砂"現(xiàn)象�？诟刑鸲冗m宜，略帶酸味，有咬勁，無(wú)薯味或略帶薯味。