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掛面

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-05
加工工藝：
     掛面生產(chǎn)工藝流程：
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　　↓↓↓ ↑ ↑ ↑
　　 原輔料→計(jì)量→和面→熟化→壓延→切條→干燥→切斷→包裝
　　 配方
　　1）主食掛面 面粉 100％，食鹽 2％～4 ％，水 33％。
　　2）花色掛面 面粉 100％，食鹽 2％～4％，水 28％一 33％，堿0．1％～0．2％，增粘劑（一般為CMC）0．3％。
　　操作要點(diǎn)
　　1．和面
　　和面又稱打粉，其作用是通過和面機(jī)將面粉、水和其他輔料充分混合，形成松散的顆粒面團(tuán)，并經(jīng)過熟化，最后使面團(tuán)呈豆腐渣狀，大小干濕均勻，手握成團(tuán)，輕輕揉搓仍能散開呈顆粒狀。
　　影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有：
　�、偌铀浚阂话憧刂圃� 30％～35％。水少，面團(tuán)吸水不足，不能形成良好的面筋組織；水多，過于濕軟，軋片時(shí)減小，面片組織不緊密，干燥過程中，易產(chǎn)生斷條且耗能增加。加水量一般按下列公式計(jì)算：
　　m1 = m2 (30-w) / 70
　　式中 m1一每次加水量（kg）
　　m2一一次投粉量（kg）。
　　w一面粉中水分含量（％）
　　 ②水溫：在和面時(shí)，面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水速度和吸水量與水的溫度有關(guān)。水溫30℃時(shí)，吸水量可達(dá)150％一200％，而吸水速度隨水溫升高而增加。但水溫不能過高，否則會(huì)引起淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。因此，適宜的和面溫度應(yīng)控制在30-40℃之間。面團(tuán)溫度與面粉溫度、水的溫度及攪拌熱有關(guān)，因此水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)、和面方式加以調(diào)節(jié)。
　　 ③和面時(shí)間：和面時(shí)間與面筋形成關(guān)系極大，若時(shí)間太短，面筋性蛋白質(zhì)還未充分吸水，濕面筋形成不好，面團(tuán)的工藝性能差；反之，時(shí)間太長，生產(chǎn)效率低。合理的和面時(shí)間以面筋形成、與脂質(zhì)的結(jié)合率達(dá)10％左右為依據(jù)，一般為15～20min。
　�、軘囝^面處理：掛面在切條、干燥等過程中產(chǎn)生的斷條稱斷頭面。在壓面、切條、烘房入口處產(chǎn)生的稱濕斷頭，可直接放入和面機(jī)中，對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。在烘房中產(chǎn)生的不同程度脫水的斷面稱半干半濕面，一般處理方式有兩種，一種是浸泡，但只適合于間歇式生產(chǎn)；另一種為干燥后粉碎。定量切斷時(shí)產(chǎn)生的斷面稱干斷面，處理方式同半干半濕面。
　　2．熟化
　　將從和面機(jī)出來的面團(tuán)放置一定時(shí)間，使其消除內(nèi)應(yīng)力，讓蛋白質(zhì)和淀粉的吸水進(jìn)一步均勻，從而使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定的過程即熟化。熟化是和面的繼續(xù)。熟化的方式一般為慢速攪拌，5-8r／min，其實(shí)質(zhì)是依靠時(shí)間的推移來自動(dòng)調(diào)節(jié)面團(tuán)內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，因此必須保證足夠的時(shí)間。同時(shí)為保證生產(chǎn)的連續(xù)化，適宜的時(shí)間為10～15 min。
　　3．壓延
　　壓延即將松散的顆粒狀的面團(tuán)加工成面帶。
　　壓延也叫壓片，壓片的好壞直接影響到所形成面帶的組織結(jié)構(gòu)。壓延時(shí)是朝同一方向進(jìn)行，面筋組織沿著壓延方向排列成束。
　　1）壓片的作用
　　①使小顆粒面筋聚合成大塊的面筋網(wǎng)，從而使松散的豆渣似的面團(tuán)形成具有一定強(qiáng)度和粘彈性的濕面帶。
　�、诿鎺е械拿娼罱M織經(jīng)過多道壓面而細(xì)密化、牢固化，縱向均勻分布，橫向力被打斷，主要靠縱向力來聯(lián)系面帶。
　　 2）壓面方式
　　壓面主要依靠壓面機(jī)來完成。在壓片過程中，壓力的強(qiáng)弱與面帶中面筋組織的細(xì)密化有直接的關(guān)系。而作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關(guān)。直徑大，壓力大。因此，根據(jù)壓輥直徑產(chǎn)生了兩種壓面方式。
　　①同徑滾軋：此種方式各道軋輥的直徑相同，壓力大小相同，這種方式會(huì)造成開始時(shí)壓力不夠，以后壓力過大。因此，已經(jīng)逐漸被淘汰。
　�、诋悘綕L軋：此種方式各道軋輥直徑不同。開始壓延時(shí)，要把顆粒狀的松散面團(tuán)壓成面帶，所需壓力較大，因此采用直徑較大的軋輥。在隨后的幾道中，面片厚度逐漸變小，因而壓力也可逐漸減小，軋輥的直徑小些，不會(huì)產(chǎn)生過大的壓力造成面帶組織被破壞，且有利于面帶表面變光滑，同時(shí)降低了動(dòng)力損耗。
　　4．切條
　　切條即將壓延工序中形成的具有一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切斷，形成面條，再按規(guī)定的長度截?cái)唷?br />　　切條由切面刀來完成。切面刀安裝在壓延輥的尾輥之后，由一對直徑相等的齒輥組成。齒輥的齒距決定了面條的寬度。切刀在切面機(jī)上很容易裝卸更換，更換時(shí)可按面條的寬度自由選擇。切斷刀是在一根軸上固定一個(gè)切鋼板作為動(dòng)刀口，以一定速度旋轉(zhuǎn)，定刀口安裝在機(jī)架上，從切刀流出的面條被周期性地切斷。面條長度應(yīng)等于成品掛面的整數(shù)倍與切斷損耗及兩端應(yīng)切掉的不整齊部分之和，其通過調(diào)節(jié)動(dòng)刀旋轉(zhuǎn)速度來實(shí)現(xiàn)。
　　 5．干燥
　　 經(jīng)軋片、切條制出的濕面條合水量 32％一 35％，而符合貯存運(yùn)輸要求的干面條含水量僅 13 ％一 14％，兩者之差就是必須在干燥工序中去除的水分。干燥過程是面條生產(chǎn)中最難控制的環(huán)節(jié)，其與成品質(zhì)量及工廠效益有直接關(guān)系。
　　 1）干燥機(jī)理 當(dāng)濕面條進(jìn)入干燥室與熱空氣直接接觸時(shí)，面條表面首先受熱，溫度上升，引起水分蒸發(fā)并擴(kuò)散到周圍的介質(zhì)中，這一過程稱表面汽化。隨著表面汽化過程的進(jìn)行，面條表面水分含量降低而內(nèi)部水分含量仍較高，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差；當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部時(shí)，其溫度上升，借助于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動(dòng)力，內(nèi)部水分就向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱水分轉(zhuǎn)移。這樣，隨著表面汽化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過程的不斷進(jìn)行，面條就逐漸被烘干。
　　懸掛著的待干燥的濕面條，長1．4一1.6m，寬l-3mm，表面積大，與干燥介質(zhì)的接觸面大，熱量吸收快，水分子流動(dòng)大，在單位時(shí)間內(nèi)有較多水分子蒸發(fā)到介質(zhì)中去，表面汽化速度快。面條是熱的不良導(dǎo)體，導(dǎo)熱系數(shù)小，傳熱速度慢，且面條經(jīng)過多道壓延后密度較大，熱量傳遞到內(nèi)部的速度較慢，這樣在烘干過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題是內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率低于表面汽化速率。當(dāng)兩者的速度差超過一定值時(shí)，面條產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，表面水分蒸發(fā)快，收縮結(jié)膜，毛細(xì)管變小，封閉了水分轉(zhuǎn)移的通道；內(nèi)部水量高，收縮慢，在不同方向產(chǎn)生應(yīng)力，降低了面條強(qiáng)度；且當(dāng)內(nèi)部溫度升高后，水分向外轉(zhuǎn)移受到阻力，當(dāng)水分轉(zhuǎn)移產(chǎn)生較大的壓力時(shí)，沖破表面結(jié)膜，使面條產(chǎn)生細(xì)微裂紋，產(chǎn)生"酥面"。由此可見，面條干燥的一個(gè)技術(shù)難題就是控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率等于或略大于表面汽化速率。實(shí)現(xiàn)的途徑有兩條，其一是降低表面汽化速度，一般采用低溫慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，多用高溫高濕烘干法。
　　2）干燥方法 干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行，干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動(dòng)軸、電動(dòng)機(jī)等組成，面條掛在冊上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。
　　移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點(diǎn)是低溫、高濕、慢速、長時(shí)分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時(shí)間長達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好。在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個(gè)階段：
　�、倮滹L(fēng)定條階段：剛進(jìn)入烘房內(nèi)的濕面條長度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強(qiáng)度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動(dòng)的辦法來促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強(qiáng)通風(fēng)，時(shí)間為總烘干時(shí)間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。
　�、诒癯龊闺A段：此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會(huì)加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對濕度 75 ％一 85％，運(yùn)行時(shí)間占總跟時(shí)間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。
　�、郾癯龊闺A段：此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對濕度 55％一 60％，時(shí)間為全部移行時(shí)間的30％，水分由25％下降至16％一17％。
　�、苌郎亟禎耠A段：掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間占總時(shí)間的 30％。
　　6．面條的切斷、稱量與包裝
　　掛面出烘房后冷卻至15～25℃，切成180～2 60mm的長度，稱量后用復(fù)合薄膜或紙卷簡易包裝。
　　酥面產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施
　　酥面是掛面生產(chǎn)中極易發(fā)生的質(zhì)量問題。酥面即掛面表面出現(xiàn)明顯或不明顯的龜裂紋，外觀灰白、毛糙，用手一捏，易折斷成3～4cm長的短面條，煮時(shí)會(huì)變成短條面糊。其產(chǎn)生的原因主要有三個(gè)：其一為原料質(zhì)量不合格，"先天不足"，即面筋含量低、遭受過病蟲害、無后熟期等�？赏ㄟ^嚴(yán)把面粉質(zhì)量關(guān)，使用面條專用粉來解決。在使用面粉前，應(yīng)安排7～20天的存放期，促進(jìn)面湖熟，同時(shí)合理使用添加劑，適當(dāng)添加鹽、堿等。其二為和面、壓面等工序操作不合理，和面時(shí)水量、水溫、時(shí)間等沒按操作要求做。壓片時(shí)壓面機(jī)參數(shù)選擇不適當(dāng)，壓片厚薄不均等都易造成后期產(chǎn)生酥面。這時(shí)要仔細(xì)檢查生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，采用適當(dāng)?shù)拇胧┘右蕴幚�。其三，一個(gè)重要原因是烘干條件不符合操作要求，烘干時(shí)間短、溫度高，沒有嚴(yán)格按照烘干理論控制烘干過程，使表面汽化速度大于內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度等。此時(shí)可采用延長掛面在烘房中的運(yùn)行時(shí)間、縮短行距、降低烘干溫度等方法來解決�？傊�，如果在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生過多酥面，則要認(rèn)真檢查原因，對癥下藥，以提高產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)效益。
設(shè)備信息： 和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動(dòng)機(jī)功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠立式電動(dòng)壓面機(jī)：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動(dòng)機(jī)功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機(jī)械廠切面機(jī)：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動(dòng)機(jī)功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠多刀切條機(jī)：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動(dòng)機(jī)功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠掛面機(jī)組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動(dòng)機(jī)功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠 450高溫烘干設(shè)備：450型，電動(dòng)機(jī)功率27kw，參考價(jià)格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長 450低溫烘干設(shè)備：450型，電動(dòng)機(jī)功率39kw，參考價(jià)格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長高溫烘房控制柜（一臺(tái)總柜，二臺(tái)分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長低溫烘房控制柜（一臺(tái)總柜，三臺(tái)分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長熟化機(jī)：SH930-100型，電動(dòng)機(jī)功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價(jià)格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機(jī)械廠
產(chǎn)品描述： 掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的，又稱干面、卷面、衛(wèi)生面,是我國目前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面條，其特點(diǎn)是物美價(jià)廉、烹調(diào)方法簡單、花色多樣、保存期長且攜帶方便。
 
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