油炸馬鈴薯片是當(dāng)今流行很廣的一種方便食品，銷(xiāo)售量很大。生產(chǎn)油炸馬鈴薯片有兩種加工方法，一種是直接把馬鈴薯切片后油炸，常稱(chēng)為油炸鮮馬鈴薯片；另一種是將馬鈴薯先制成泥，再配入其它一些原料，重新成型、切片油炸，此類(lèi)產(chǎn)品泛指為油炸馬鈴薯片。
工藝流程
1、原料→選剔→洗滌→切片→熱燙→烘干或曬干→包裝→備用
2、食油→加熱→油炸→出鍋冷卻→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
原料洗滌和選剔 選擇芽眼較淺，無(wú)病蟲(chóng)無(wú)較大機(jī)械傷、肉質(zhì)白或黃白色的塊莖為原料，并且清水洗滌干凈。
切片和熱燙 將洗凈的塊莖送入切片機(jī)切片（小批量加工，也可用手工切片），切片厚度2mm左右。切片后立即投入清水中浸泡，以防褐變。為防止酶變和提高成品質(zhì)量，將切好的馬鈴薯片由清水中撈出后立即投入沸水中熱燙1--2分鐘，以燙透而不軟，呈半透明時(shí)即可，撈出冷卻。
烘干或曬干 將熱燙后的馬鈴薯片攤擺在篾盤(pán)中送入烘房烘干，烘干溫度60--65℃。無(wú)烘房的廠家或家庭加工時(shí)也可曬干，但要注意避免陰雨保持衛(wèi)生。烘干后的馬鈴薯片用麻袋或塑料袋包裝備用。
油炸 首先將適量的食用植物油倒入鍋中加熱至油沫消失表面起油煙時(shí)即可投料油炸。每次投料量依鍋內(nèi)油量多少而定，不能過(guò)多。投料后要迅速翻動(dòng)，以免焦糊或漏炸。當(dāng)炸馬鈴薯片充分膨脹并轉(zhuǎn)為白色或黃白色時(shí)立即用笊籬撈出，趁熱撒入精鹽拌勻即可。
包裝 炸好的馬鈴薯片冷卻至40℃以下時(shí)即可用小塑料袋分裝，并立即封口。有條件的廠家也可采用真空包裝，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。袋裝量可分為50克、100克、200克等多個(gè)規(guī)格。為增加花色品種，袋內(nèi)也可放入另行包裝不同風(fēng)格的佐料。
質(zhì)量要求 油炸馬鈴薯片白或黃，入口香脆，特有風(fēng)味，保質(zhì)期3--6個(gè)月。
工藝流程
1、原料→選剔→洗滌→切片→熱燙→烘干或曬干→包裝→備用
2、食油→加熱→油炸→出鍋冷卻→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
原料洗滌和選剔 選擇芽眼較淺，無(wú)病蟲(chóng)無(wú)較大機(jī)械傷、肉質(zhì)白或黃白色的塊莖為原料，并且清水洗滌干凈。
切片和熱燙 將洗凈的塊莖送入切片機(jī)切片（小批量加工，也可用手工切片），切片厚度2mm左右。切片后立即投入清水中浸泡，以防褐變。為防止酶變和提高成品質(zhì)量，將切好的馬鈴薯片由清水中撈出后立即投入沸水中熱燙1--2分鐘，以燙透而不軟，呈半透明時(shí)即可，撈出冷卻。
烘干或曬干 將熱燙后的馬鈴薯片攤擺在篾盤(pán)中送入烘房烘干，烘干溫度60--65℃。無(wú)烘房的廠家或家庭加工時(shí)也可曬干，但要注意避免陰雨保持衛(wèi)生。烘干后的馬鈴薯片用麻袋或塑料袋包裝備用。
油炸 首先將適量的食用植物油倒入鍋中加熱至油沫消失表面起油煙時(shí)即可投料油炸。每次投料量依鍋內(nèi)油量多少而定，不能過(guò)多。投料后要迅速翻動(dòng)，以免焦糊或漏炸。當(dāng)炸馬鈴薯片充分膨脹并轉(zhuǎn)為白色或黃白色時(shí)立即用笊籬撈出，趁熱撒入精鹽拌勻即可。
包裝 炸好的馬鈴薯片冷卻至40℃以下時(shí)即可用小塑料袋分裝，并立即封口。有條件的廠家也可采用真空包裝，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。袋裝量可分為50克、100克、200克等多個(gè)規(guī)格。為增加花色品種，袋內(nèi)也可放入另行包裝不同風(fēng)格的佐料。
質(zhì)量要求 油炸馬鈴薯片白或黃，入口香脆，特有風(fēng)味，保質(zhì)期3--6個(gè)月。
