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背景：
在生物學(xué)分類中，蝦屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，十足目。蝦具有長的觸須，角質(zhì)的，柔軟的外殼。蝦的種類繁多，僅世界糧農(nóng)組織（FAO）列出的具有商業(yè)或具有潛在商業(yè)價值的蝦的種類就有300多種。
從商業(yè)角度劃分，一般把蝦分為三大類，即淡水蝦（fresh-water shrimp）、冷水蝦（cold-water shrimp）和暖水蝦（warm-water shrimp）。其中，暖水蝦占了世界產(chǎn)量和貿(mào)易量的絕大部分；按生產(chǎn)方式區(qū)分，又可分為捕撈蝦和養(yǎng)殖蝦。
蝦作為食品，具有很高的營養(yǎng)價值，是深受人們喜愛的美味佳肴。在許多國家，蝦產(chǎn)品都是人們餐桌上常見的水產(chǎn)品之一。我國是世界上最大的蝦產(chǎn)品生產(chǎn)國，也是主要的蝦產(chǎn)品出口國之一。
主要的蝦產(chǎn)品有：帶殼去頭蝦、整肢蝦、去殼蝦、去殼去腸腺蝦、凈化蝦、烤蝦、熟制整蝦、熟制蝦仁、面包蝦、蝦罐頭、蝦圈、烤蝦串、干腌蝦、蝦片、熏制蝦產(chǎn)品、瓶裝蝦產(chǎn)品、蝦卷（春卷）、蝦餡餃子、蝦肉香腸及蝦醬等等。
本案例涉及的企業(yè)為一家外向型民營水產(chǎn)品加工企業(yè)，主要生產(chǎn)冷凍魚片、冷凍蝦仁、冷凍蝦等產(chǎn)品，近年來開始涉足面包蝦、粘粉魚片等深加工產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)，產(chǎn)品主要銷往美國、日本、歐盟等國家和地區(qū)。
本案例涉及產(chǎn)品冷凍挑腸蝦仁的工藝流程為：
原料驗收→清洗→去頭→清洗→去皮→清洗→去腸腺→清洗→保水→控水→冷凍→稱重→鍍冰衣→裝袋封口→金屬探測→裝箱→入庫
質(zhì)量事件：
2004年*月*日，質(zhì)控人員在例行的成品檢驗時發(fā)現(xiàn)當天生產(chǎn)的冷凍蝦仁有明顯的沙感，懷疑有腸腺中的細沙混進產(chǎn)品，隨后進行蒸煮檢驗，問題得到確認。
調(diào)查分析：
1.當天原計劃生產(chǎn)其它蝦產(chǎn)品，后來因為冷凍挑腸蝦仁發(fā)貨時間緊迫，臨時改變生產(chǎn)計劃，但是沒有充分考慮原料、員工培訓(xùn)、工藝等各種因素；
2.檢查《原料驗收記錄》，當天原料很多沙腸蝦，不適合做該類型產(chǎn)品，匯報生產(chǎn)廠長后同意使用，但車間主管未在加工前開會強調(diào)使用該批原料加工冷凍挑腸蝦仁應(yīng)該注意的問題，因忙于其他事務(wù)，也沒有到現(xiàn)場查看生產(chǎn)情況；
3.員工挑腸時不小心會挑斷腸腺，腸腺內(nèi)的細沙就會污染蝦體，很難清洗；而沙腸蝦由于腸腺飽滿，更容易挑斷或挑破；
4.由于車間主管沒有根據(jù)原料的情況提出特殊要求，清洗人員仍按原來的方法清洗，導(dǎo)致污染的蝦體不能清洗干凈。
5.同樣由于沒有特殊安排，被細沙污染的蝦和正常的蝦放在一起，并在一起清洗，導(dǎo)致干凈的蝦也受到污染。
6.員工和基層管理人員質(zhì)量意識不足，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題沒有上報車間主管，采取相應(yīng)的應(yīng)對措施。
整改措施：
1.該批產(chǎn)品解凍重新徹底清洗，降價銷售；
2.與客戶協(xié)商，合理安排生產(chǎn)計劃，按計劃調(diào)配原料，并提前開好班前會，說明應(yīng)該注意的問題；
3.不合格的原料不得用于生產(chǎn)；
4.降級接收的原料（輔料、包裝物料）必須進行評審，以確保其引入的食品安全危害控制在可接受的水平之內(nèi)，或者能夠采取相應(yīng)的控制措施組合確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；并且能夠滿足產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝的要求。
5.加強去腸腺工序的加工控制，提高員工操作的熟練程度；
6.對員工和一線管理人員進行質(zhì)量意識培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋上級主管，采取保障措施以后才能繼續(xù)生產(chǎn)。
工作體會：
1．降級接收或緊急接收原料的放行權(quán)限和處理方式。
GB/T19001《質(zhì)量管理體系 要求》
組織應(yīng)確保并實施檢驗或其他必要的活動，以確保采購的產(chǎn)品滿足規(guī)定的采購要求。
當原料來不及檢驗，或經(jīng)檢驗不符合要求而又不得不使用的時候，需要一定批準權(quán)限，這是眾所周知的，如本案例中就是生產(chǎn)廠長同意使用的。
但批準使用和如何使用是一個問題的兩個方面，不可分割。如果過于重視批準而忽視了安全和質(zhì)量風(fēng)險的評估，批準就成了下級推卸責(zé)任的借口。
所以，針對緊急接收和降級接收的原料，要進行充分的風(fēng)險評估和危害分析，必須對原輔料特性發(fā)生的變化進行危害識別和分析，以確保其引入的食品安全危害和質(zhì)量隱患控制在可接受的水平之內(nèi)；同時由于原輔料特性的變化和更新，應(yīng)重新對控制措施及控制措施組合進行確認，必要時對控制措施組合進行更改，包括生產(chǎn)工藝和工藝參數(shù)的更改，以確保食品安全危害和質(zhì)量隱患得到消除或降至可接受水平。如果評審現(xiàn)有的控制措施不能確保食品安全危害可以降至可接受水平，產(chǎn)品質(zhì)量不能夠滿足相關(guān)方要求，原輔料是不能緊急接收和降級接收的。這才是控制緊急接收和降級接收過程的主要目的，而不是一個簡單的審批權(quán)限問題。
2．內(nèi)部溝通包括自上而下的溝通和自下而上的溝通。
對生產(chǎn)過程來說，開好班前班后會，班前按計劃安排生產(chǎn)，提前講解當天要加工產(chǎn)品應(yīng)注意的問題，讓員工明明白白生產(chǎn)；班后總結(jié)一天存在的問題，提出改進的方向，是防止問題發(fā)生和預(yù)防問題再次發(fā)生的良好手段。這是作為生產(chǎn)管理人員的責(zé)任，本案例正是由于生產(chǎn)主管沒有盡到該項責(zé)任，使有問題的原料按正常的工藝生產(chǎn)，導(dǎo)致了問題的出現(xiàn)。
自下而上的溝通主要是將生產(chǎn)中存在的問題和建議，及時反饋到有決策權(quán)的管理者那里，以便馬上解決和處理問題。這一點需要員工有質(zhì)量意識和參與意識，還要管理者營造全員參與的氣氛。
3．具有一定質(zhì)量意識的熟練工人是勞動密集型食品加工企業(yè)的寶貴財富。
對勞動密集型食品加工企業(yè)來說，員工的衛(wèi)生意識、質(zhì)量意識是長期培訓(xùn)積累的結(jié)果；而操作的熟練程度，除影響產(chǎn)品質(zhì)量外，還直接影響產(chǎn)品的出成率等。所以，熟練工人是勞動密集型食品加工企業(yè)的寶貴財富，也是影響企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量、成本的一個重要因素。留住熟練工人，是勞動密集型食品加工企業(yè)一項重要的工作之一，其重要程度不亞于招聘幾個管理方面的精英人才。
