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1、請(qǐng)問(wèn)您認(rèn)為紅肉是什么？
紅肉是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。
2、請(qǐng)問(wèn)您認(rèn)為加工肉制品是什么？
加工肉制品指經(jīng)過(guò)鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過(guò)的肉類(lèi)。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動(dòng)物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類(lèi)副產(chǎn)品。
加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類(lèi)罐頭和肉類(lèi)配料及調(diào)味汁等。
3. 請(qǐng)問(wèn)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)估紅肉和加工肉制品的原因是什么？
一個(gè)國(guó)際咨詢(xún)委員會(huì)在2014年一次會(huì)議上建議將紅肉和加工肉制品作為國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)專(zhuān)刊組評(píng)估的優(yōu)先重點(diǎn)問(wèn)題。這一建議的依據(jù)是，有流行病學(xué)研究提出，幾種癌癥風(fēng)險(xiǎn)的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關(guān)。盡管這些風(fēng)險(xiǎn)很小，但可能對(duì)公眾健康非常重要，因?yàn)槿澜缬性S多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入國(guó)家正在增加。
盡管一些衛(wèi)生機(jī)構(gòu)已建議限制肉攝入量，但目標(biāo)主要是為了降低罹患其他疾病的風(fēng)險(xiǎn)。有鑒于此，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)提供關(guān)于罹患癌癥風(fēng)險(xiǎn)與食用紅肉和加工肉制品相關(guān)性的權(quán)威科學(xué)證據(jù)是重要的。
4. 肉的烹飪方法是否能改變風(fēng)險(xiǎn)？
高溫烹飪方法會(huì)產(chǎn)生引起致癌風(fēng)險(xiǎn)的化合物，但這些化合物的作用尚未完全認(rèn)識(shí)清楚。
5. 烹飪?nèi)獾淖畎踩椒ㄓ心男ㄈ缂�、煮或燒烤）�?/div>
高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁诨鹕匣驘岜砻嫔希热鐭净蛴缅伡�，�?huì)產(chǎn)生幾種更多的致癌化學(xué)物（比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺）。然而國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組沒(méi)有足夠數(shù)據(jù)得出關(guān)于肉的烹飪方法是否會(huì)影響患癌風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)論。
6. 吃生肉是不是更安全呢？
沒(méi)有數(shù)據(jù)能從癌癥風(fēng)險(xiǎn)的角度回答這一問(wèn)題。但需要注意的是，食用生肉有引發(fā)感染風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題。
7. 紅肉被歸為2A類(lèi)，即“對(duì)人類(lèi)致癌可能性較高”。請(qǐng)問(wèn)這一分類(lèi)的確切含義是什么？
紅肉的分類(lèi)是基于顯示食用紅肉和患結(jié)腸直腸癌呈正相關(guān)的流行病學(xué)研究的“有限證據(jù)”及“強(qiáng)有力的”機(jī)理證據(jù)。
“有限證據(jù)”意思是觀察到接觸該物質(zhì)與罹患癌癥有正相關(guān)關(guān)系，但也不排除關(guān)于這些觀察的其他解釋?zhuān)夹g(shù)上稱(chēng)為偶然、偏差或混淆）。
8. 加工肉制品被歸為1類(lèi)，即“人類(lèi)致癌物”。請(qǐng)問(wèn)這一分類(lèi)的意思是什么？
當(dāng)有“足夠證據(jù)”證明在人間的致癌性時(shí)，就使用這一類(lèi)別。換言之，已有令人信服的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌。做出該評(píng)估的通常依據(jù)是接觸該物質(zhì)的人罹患癌癥的流行病學(xué)研究。
對(duì)加工肉制品來(lái)說(shuō)，該分類(lèi)是基于食用加工肉制品引發(fā)結(jié)腸直腸癌的流行病學(xué)研究的“足夠證據(jù)”。
9. 加工肉制品是“人類(lèi)致癌物”（1類(lèi)）。吸煙和石棉也被歸為“人類(lèi)致癌物”（1類(lèi)）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙和石棉具有相同的致癌性？
不是，加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類(lèi)別（國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)定為1類(lèi) “人類(lèi)致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險(xiǎn)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類(lèi)指的是關(guān)于某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)的力度，而不是評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平。
10. 哪些類(lèi)癌癥與食用紅肉有關(guān)或相關(guān)聯(lián)呢？
與食用紅肉相關(guān)證據(jù)力度最強(qiáng)的癌癥是結(jié)腸直腸癌，但證據(jù)仍“有限”。還有證據(jù)證明其與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。
11. 哪些類(lèi)癌癥與食用加工肉制品有關(guān)或相關(guān)聯(lián)呢？
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組得出的結(jié)論認(rèn)為食用加工肉制品會(huì)引起結(jié)腸直腸癌。也顯示與胃癌存在相關(guān)性，但證據(jù)還不確鑿。
12. 每年有多少癌癥病例是由于食用加工肉制品和紅肉引起的？
根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目（獨(dú)立的學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)）的最新估計(jì)，全世界每年大約有3.4萬(wàn)例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導(dǎo)致的。
食用紅肉還沒(méi)有被確定為癌癥的病因。然而，據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目估計(jì)，如果證明所報(bào)告的相關(guān)性為因果關(guān)系，全世界每年有5萬(wàn)例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導(dǎo)致的。
相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬(wàn)例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬(wàn)例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過(guò)20萬(wàn)例癌癥死亡。
13. 您能否量化食用紅肉和加工肉制品的風(fēng)險(xiǎn)？
所審查的研究顯示食用加工肉制品與癌癥風(fēng)險(xiǎn)的小幅提升相關(guān)。在這些研究中，風(fēng)險(xiǎn)總體上隨著食肉量的增加而上升。根據(jù)對(duì)10項(xiàng)研究數(shù)據(jù)所做分析，估計(jì)每天食用50克加工肉制品，結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)提高大約18%。
與食用紅肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)較難預(yù)測(cè)，因?yàn)榧t肉引起癌癥的證據(jù)還不夠有力。然而，如果紅肉與結(jié)腸直腸癌的相關(guān)性被證明是因果關(guān)系的話(huà)，這些研究中獲取的數(shù)據(jù)顯示每天食用100克紅肉會(huì)使結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)提高17%。
14. 對(duì)兒童、老人、女性或男性來(lái)講，誰(shuí)的風(fēng)險(xiǎn)更高？是否有風(fēng)險(xiǎn)較高人群？
根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能對(duì)不同人群的風(fēng)險(xiǎn)差異做出結(jié)論。
15. 對(duì)曾患結(jié)腸癌的人來(lái)說(shuō)會(huì)怎么樣呢？他們要停止吃紅肉嗎？
根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能對(duì)曾患癌癥人群的風(fēng)險(xiǎn)做出結(jié)論。
16. 我是否要停止吃肉？
吃肉有已知的健康益處。許多國(guó)家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。
17. 請(qǐng)問(wèn)吃多少肉是安全的？
風(fēng)險(xiǎn)隨著食肉量的上升而增加，但根據(jù)用于評(píng)估的現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能對(duì)是否存在安全水平做出結(jié)論。
18. 是什么使得紅肉和加工肉制品提高了癌癥風(fēng)險(xiǎn)？
肉是由多種成分構(gòu)成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過(guò)程中形成的化學(xué)物質(zhì)。例如，在肉加工過(guò)程中形成的N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學(xué)物質(zhì)。
紅肉或加工肉制品的烹飪過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)芳胺和多環(huán)芳烴等其他化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)在其他食品和空氣污染中也存在。其中有些化學(xué)物質(zhì)是已知或疑似的致癌物，但憑這些知識(shí)還不能完全了解紅肉或加工肉制品如何抬高了癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
19. 您能比較一下食用紅肉與食用加工肉制品的癌癥風(fēng)險(xiǎn)嗎？
對(duì)兩種肉通常一份的定量所做風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)結(jié)果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于紅肉。但是，食用紅肉沒(méi)有被確定為癌癥的病因。
20. 世衛(wèi)組織對(duì)預(yù)防與食用紅肉和加工肉制品相關(guān)癌癥風(fēng)險(xiǎn)有何健康建議？
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)是評(píng)估現(xiàn)有關(guān)于癌癥病因證據(jù)的研究機(jī)構(gòu)，但并不就此做出健康建議。國(guó)家政府和世衛(wèi)組織負(fù)責(zé)制定營(yíng)養(yǎng)指南。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的這一評(píng)估強(qiáng)化了2002年世衛(wèi)組織關(guān)于食肉人群有節(jié)制食用加工肉制品以降低結(jié)腸直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的建議。
還有其它一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側(cè)重點(diǎn)是降低脂肪和鈉等（心血管疾病和肥胖風(fēng)險(xiǎn)因素）攝入量。擔(dān)心患癌癥的人在有新的癌癥專(zhuān)門(mén)指南制定出來(lái)以前，可考慮降低紅肉或加工肉制品食用量。
21. 我們是否只應(yīng)吃禽肉和魚(yú)肉？
還沒(méi)有評(píng)估與食用禽肉和魚(yú)肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
22. 我們是否應(yīng)素食？
素食和含肉膳食對(duì)健康各有利弊。這次的評(píng)估沒(méi)有直接比較素食者和食肉者的健康風(fēng)險(xiǎn)。做這類(lèi)比較是困難的，因?yàn)檫@些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。
23. 有沒(méi)有相對(duì)較安全的紅肉呢？
有幾項(xiàng)研究調(diào)查了牛肉和豬肉等不同種類(lèi)紅肉以及火腿和熱狗等不同種類(lèi)加工肉制品的相關(guān)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。然而，沒(méi)有足夠的信息能顯示更高或較低的癌癥風(fēng)險(xiǎn)與食用哪一特定種類(lèi)的紅肉或加工肉制品相關(guān)。
24. 保存方法（比如鹽漬、深凍或輻照）是否會(huì)影響風(fēng)險(xiǎn)？
不同的保存方法可能引起致癌物（例如Ｎ-亞硝基化合物）的形成，但是否加劇和在多大程度上加劇癌癥風(fēng)險(xiǎn)尚不確定。
25. 這次評(píng)估了多少項(xiàng)研究？
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組審查了800多項(xiàng)關(guān)于人類(lèi)癌癥的不同研究。（一些研究提供了兩類(lèi)肉的數(shù)據(jù)；總共有超過(guò)700項(xiàng)流行病學(xué)研究提供了紅肉數(shù)據(jù)，有超過(guò)400項(xiàng)流行病學(xué)研究提供了加工肉制品數(shù)據(jù)。）
26. 有多少專(zhuān)家參與了評(píng)估？
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組由來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專(zhuān)家組成。
27. 您認(rèn)為政府根據(jù)這些結(jié)果要采取哪些行動(dòng)？
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)是評(píng)估癌癥病因的研究機(jī)構(gòu)，但不就此做出健康建議。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)專(zhuān)刊經(jīng)常被用作制定盡量降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的國(guó)家和國(guó)際政策、指南和建議的依據(jù)。政府在更新飲食建議時(shí)，可能會(huì)結(jié)合其他健康風(fēng)險(xiǎn)和益處，決定是否采用本次關(guān)于加工肉制品癌癥危險(xiǎn)性的新信息。 編輯：foodnews
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