1. 原輔料風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

在理想情況下，企業(yè)應(yīng)配備充足的資源，用于開發(fā)原料規(guī)格，并評(píng)估原料存在的風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)還應(yīng)配備一名微生物學(xué)家，來領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程，并引入相關(guān)微生物標(biāo)準(zhǔn)。此外，質(zhì)量保證（QA）部門應(yīng)配備原料類別經(jīng)理，其應(yīng)具備蛋白質(zhì)、乳制品和谷物等特定原料領(lǐng)域的專業(yè)知識(shí)。

企業(yè)應(yīng)組建一個(gè)研發(fā)小組，配備食品科學(xué)家，促進(jìn)原輔料規(guī)格的開發(fā)。最后，企業(yè)的采購代理人應(yīng)與QA類別經(jīng)理一樣，具有關(guān)于特定原料領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)，并能專注于這些原料的采購過程。質(zhì)量保證員、研發(fā)員和采購員這三個(gè)團(tuán)體都應(yīng)為開發(fā)不同類別原輔料采購規(guī)格負(fù)責(zé)。

然而，現(xiàn)實(shí)情況往往是，企業(yè)往往并不具備上述的所有資源。但無論人力資源如何，企業(yè)都需要采取一些步驟來確保原料采購規(guī)格的順利開發(fā)，進(jìn)而確保成品的質(zhì)量和安全。原料規(guī)格開發(fā)的第一步是徹底了解成品所需的屬性以及創(chuàng)建這些屬性的過程。

了解原料中存在的潛在危害以及原料的儲(chǔ)存和處理是否會(huì)導(dǎo)致潛在危害增加，這一點(diǎn)也很重要。這就是為什么在HACCP計(jì)劃制定過程中進(jìn)行徹底的危害分析至關(guān)重要的原因。危害分析完成后，則可確定原料規(guī)格的要求。

2. 原輔料規(guī)格

開發(fā)原料采購規(guī)格有兩種方式，一是采用供應(yīng)商的原料規(guī)格，這些規(guī)格包含所有可以讓企業(yè)生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的信息。第二個(gè)選擇是由企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和質(zhì)量保證部門聯(lián)合開發(fā)采購規(guī)格，每個(gè)成員基于各自專業(yè)領(lǐng)域知識(shí)提供意見。

也就是說，研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)確定最終產(chǎn)品性能中重要的屬性，而質(zhì)量保證員應(yīng)確定微生物和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)企業(yè)的具體業(yè)務(wù)和資源，供應(yīng)商的規(guī)格也可為企業(yè)開發(fā)自己的原料規(guī)格提供一個(gè)起點(diǎn)或借鑒。通常當(dāng)某一產(chǎn)品對(duì)原料有非常具體的屬性要求時(shí)，這種借鑒是非常必要的，并且有可能企業(yè)還需要多家供應(yīng)商。

在開發(fā)原料采購規(guī)格時(shí)，至少要包含以下標(biāo)準(zhǔn)：

1）物理標(biāo)準(zhǔn)   

包括原輔料的尺寸、顏色等。尺寸例如，卷餅?zāi)汤业那衅�尺寸或卷餅的切片長(zhǎng)度。當(dāng)對(duì)最終產(chǎn)品的外觀有要求時(shí)，另一種物理特性可能是原料的顏色。如果胡蘿卜的橙色、甜椒的綠色或草莓的紅色，這些在最終產(chǎn)品中是顯而易見的，因此企業(yè)需要在原料規(guī)范中確定要求。這些要求可以通過使用描述性術(shù)語或通過比色評(píng)估來實(shí)現(xiàn)。

2）化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)   

這些可能包括在牛肉或豬肉中的脂肪含量、調(diào)味料中的鹽含量、調(diào)味料混合物中的水分含量、pH值或營(yíng)養(yǎng)成分含量，或者也可能包括香料或辣椒的熱量。

3）微生物標(biāo)準(zhǔn)

包括一般微生物或病原體微生物。所關(guān)注的具體微生物體類別應(yīng)依照具體的原料，所需進(jìn)行處理的步驟也將隨之變化。

4）溫度標(biāo)準(zhǔn)

確定原料是否可以在室溫下保存，或者是否必須冷凍保存。確定特定原料的最高和最低儲(chǔ)存溫度也很重要。例如，將奶酪置于40°F以下可能對(duì)維持原料穩(wěn)定性很重要，凍結(jié)則可能導(dǎo)致破碎和粉碎。

5）保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

即在特定溫度下，原料保持可食用水平的最長(zhǎng)時(shí)間。了解原料貯存穩(wěn)定性的時(shí)間長(zhǎng)度也有助于企業(yè)確定所接收的原料的新鮮程度。

3. 供應(yīng)商的選擇

一旦完成成分風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并制定了原料采購規(guī)格，接下來就應(yīng)選擇一個(gè)可以滿足企業(yè)期望的供應(yīng)商，以確保所提供原料的質(zhì)量和安全。生產(chǎn)商常使用的一個(gè)工具是關(guān)于潛在供應(yīng)商的問卷調(diào)查，收集供應(yīng)商食品安全和質(zhì)量計(jì)劃信息。

此外，供應(yīng)商可能需要由第三方進(jìn)行審核。有些企業(yè)也許還需要確定是否要求供應(yīng)商進(jìn)行“全球食品安全倡議”基準(zhǔn)審核，以及是否希望供應(yīng)商提供實(shí)際審核報(bào)告、糾正措施，還是僅提供審核分?jǐn)?shù)或?qū)徍俗C書。

供應(yīng)商問卷的回答將有助于企業(yè)判斷供應(yīng)商是否合格。例如，若供應(yīng)商的回答不可接受則將此供應(yīng)商排除，或者可接受但需要采取額外的步驟進(jìn)行審核來達(dá)到試用狀態(tài)。

這些問卷還能幫助企業(yè)確定是否需要進(jìn)行供應(yīng)商年度或定期審核，具體取決于原料被使用或加工的方法，以及在加工過程中是否有相關(guān)的步驟能減少或消除食品安全危害。

4. 供應(yīng)商審核

企業(yè)還需要確定的是，企業(yè)的質(zhì)量保證部門應(yīng)何時(shí)及如何對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核。根據(jù)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的調(diào)查問卷的審核、企業(yè)的人力資源、預(yù)算和供應(yīng)商的位置，選擇性地進(jìn)行供應(yīng)商審核。在這種情況下，企業(yè)應(yīng)配備審核方案和經(jīng)過培訓(xùn)的審核人員。審核人員不僅應(yīng)掌握如何開展審計(jì)，有時(shí)還需要了解基礎(chǔ)統(tǒng)計(jì)過程控制、根本原因分析和持續(xù)改進(jìn)等分析方法等。

5. 持續(xù)驗(yàn)證

現(xiàn)在，企業(yè)已經(jīng)確定了與成分相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，選擇了供應(yīng)商并通過審核過程確定了它們合格，企業(yè)應(yīng)希望繼續(xù)驗(yàn)證供應(yīng)商，以使它們符合原料規(guī)格和食品安全要求。持續(xù)驗(yàn)證可以通過以下兩種方法來實(shí)現(xiàn)。

第一種是要求供應(yīng)商提交“分析證書”，即COA證書。應(yīng)提前確定COA證書中所需包含的分析，并將此納入到發(fā)送給供應(yīng)商的原料規(guī)格中。并且，判斷是否是每次出貨的都需COA證書，還是基于較少的頻率。如果需要COA證書的頻率較低，那么通常將此稱為一致性證書。

第二種驗(yàn)證方法是進(jìn)行入庫原輔料檢驗(yàn)。鑒于資源有限，對(duì)所有原料每批材料進(jìn)行逐批檢驗(yàn)并不現(xiàn)實(shí)。對(duì)首批原輔料進(jìn)行的危害分析可為之后的原料檢驗(yàn)頻率提供參考和指導(dǎo)。例如，對(duì)鹽的原料檢驗(yàn)頻率不應(yīng)比每半年檢驗(yàn)一回更頻繁，可能僅需要年度檢查即可。然而，諸如新鮮水果或蔬菜等易腐食品可能需要逐批檢查，以確保不存在變質(zhì)或受感染情況，因?yàn)檫@些情況將損害食品的安全性或破壞成品質(zhì)量。

當(dāng)收到不符合工廠期望或要求的原輔料時(shí)，企業(yè)應(yīng)將不合格信息反饋給供應(yīng)商。這通常是以“糾正措施報(bào)告”（CAR報(bào)告）的形式反饋，其中描述了不合格情況，并要求供應(yīng)商就該結(jié)果提供回應(yīng)，以防止同類情況再次發(fā)生。通過持續(xù)提供供應(yīng)商CAR報(bào)告，工廠還可以了解供應(yīng)商的長(zhǎng)期績(jī)效，也是終止與某些不合格供應(yīng)商合作關(guān)系的理由。

無論企業(yè)規(guī)模大小或可用資源多少，企業(yè)都有有必要并且能夠?qū)ζ湓�料進(jìn)行評(píng)估、制定原料采購規(guī)格并選擇相應(yīng)的供應(yīng)商。而供應(yīng)商審核和驗(yàn)證計(jì)劃則是確保原輔料符合食品安全和質(zhì)量要求不可或缺的要素。