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在企業(yè)日�；芾碇�，食品原料的采購極其重要。為了有效規(guī)范我國企業(yè)采購日常化中的采購食品管理，提高企業(yè)采購工作的管理效率，就必須建立完善的采購管理制度。保證各項采購管理工作有序、高效地正常運行，從而圓滿完成各項采購工作任務，保障企業(yè)生產的需求。本文將以餐飲企業(yè)食品原料的采購為例，探究采購的管理。
01
采購人員應明確的任務
一、采購人員直接影響科學飲食管理者
采購工作人員一定要腳踏實地到采購市場中，不能一味地按固定訂單數量買入，或者機械性地重復進行劃線或圈地面的工作。適時驗收要盡快跳出品種工作的知識框架，提前及時了解新蔬菜品種的實際供應市場情況、價格、檢驗相關標準，及時將品種信息進行反饋，發(fā)送給廚房管理者。形成品種驗收報告文字，便于廚房飲食管理者協(xié)助領導進行決策，也可以便于協(xié)助廚房管理推出新鮮的品種。
二、招標不是一招就靈
企業(yè)進行招標采購的時候，每季必做的事情就是招標。采用這種招標采購方式進行采購，招標的這種新型采購方式管理工作方式必然要求客觀、公平、透明，很多管理者總是錯誤認為通過招標可以有效率地引入企業(yè)市場競爭，降低企業(yè)采購管理成本。但有時候這種可能不是一招就靈，需注意的是杜絕各類型的假性競價違約違規(guī)競標、惡意競價競標。
要想招標的時候招到正品而且價格品質都很高的貨物，主要可以從以下幾個方面進行：
�。ㄒ唬┎少徆芾砣藛T當日可現場進行拍照，將當日采購樣品現場情況拍照，作為今后樣品供貨時的樣品驗收合格依據。
�。ǘ┎少徆芾砣藛T可線下到食材市場中，了解透徹并且掌握食材產地品種的詳細分類采購方法，細分采購方法及食材產地今后供貨相關信息。要充分依靠自己實地考察市場情況，通過當地市場的采購實踐獲得知識，來不斷豐富自己并且強化采購管理技能，達到食品采購成本可以被有效合理控制的采購目的。
（三）加強同各工作崗位的烹飪橫向聯(lián)系。在烹飪的各工作環(huán)節(jié)，適時進行工作情況反饋，反饋給單位采購管理人員，不能只是查看一個訂單，要時常地將好的新品原料運送到管理廚房中心，這樣一來，可以更好了解食品的特性。只有在不斷地進行橫向溝通交流中，才能及時得知客戶采購不同品種的真實情況。
�。ㄋ模┹^高的配合能力。根據所有原材料的品類、產地、性質，對所有初加工原料崗位技術人員定期進行專業(yè)培訓技術指導，以做到確保所有原料在加工摘理、開生、分檔中有效提高原料出貨的效率，盡力做到保證原料可靠的食性大部分原料流轉涉及到切料和配料等環(huán)節(jié)。根據不同原料的使用特點及產品性質來配合各崗位工作人員。
�。ㄎ澹┠軌蝾A判市場。食品加工原料國際市場的產品大多按照自然生長的規(guī)律。農民的水產養(yǎng)殖和蔬菜種植業(yè)都是每年分別挨著兩個大年和小年，即今年某一個品種在國際市場上比所供應的產品價格高，明年大家都是在跟風上，這個品和好的種（這個品種？）反而在來年產品價格上會走的很低。某個新品種今年市場供應的總體情況不好，來年反而這個新的品種供應緊情。這就必然要求我們市場采購工作人員一定要認真做好每日采購工作量的日記，畫好每個采購品種的市場價格變動曲線走勢圖。
重點是要留意那些價格之間反差太大的各類品種，過高或者價格過低，這就要為來年的市場采購計劃活動打好一個提前準備量。同時，還要不時地仔細觀察一下金融市場的各種變化。市場雖說是波動的，但是，農產品市場同其他市場不同，它有著一定的規(guī)律，多觀察，細分析，常記錄，就能找到規(guī)律。
02
食品材料采購的目標
不論餐館的規(guī)模如何，其所隸屬的某些人或某個人一定會行使某些采購行為，有的是由業(yè)主自行負責采購，有的是有指定的供應商或業(yè)務人員負責。雖然如此，采購所欲達成的目標卻是大致相同的，歸納起來可以分為下列四項：
一、找到質量合格的原材料
制定餐飲食品加工原料的國際采購成品規(guī)格以及標準，這是目前保證食品原料質量的有效保障措施。采購原料規(guī)格表的標準主要是根據肉類餐館的特殊經營需要，對所提供采購的各種肉類原料產品做出詳細具體的價格規(guī)定，如各種原料的生產地等要求，再如切割角度情況，色澤，肥瘦平衡情況，冷凍保存狀態(tài)等等都是有標準的。
建立新的采購信息標準系統(tǒng)能夠有效幫助中國采購專業(yè)人員在眾多同類貨品中挑選出合適的一種。除了使用文字進行敘述之外，必要時也或許可以用人物圖片或風景照片進行說明。采購質量標準本身應該更多地用于強調產品原材料的生產質量，而不僅僅是原材料的價格。
二、確定合理的采購數量
采購時確定合理的購買數量是非常必要的。而目前影響我國采購菜品數量的影響因素主要分為有以下幾種：一是我國菜品的實際銷售數量情況；二是我國廠庫的菜品儲藏量和容量的是否大小；三是我國財務狀況的是否好壞；四是我國采購菜品距離的長短遠近分配情況；五是我國食品加工原料的內在利用特點；六是我國食品加工原料總量消耗的增長速度水平是否穩(wěn)定。進而根據影響食品的原材料的這些因素，確定采購數量的方法。
三、找到采購價格合理的原材料
通過各種供求關系雙方的協(xié)商，競價，討價還價等技術方法是用來初步確定各種食品加工原材料的實際采購產品價格，在需要兼顧保證原料產品質量的同時，若我們想要同時得到最優(yōu)惠的采購價格，一般來說，采購原料價格的標準制定技術方法主要有以下幾種：
�。ㄒ唬┎少徣藛T定價法
有采購人員根據市場情況，與供應商協(xié)商進而確定雙方可接受的價格，然后根據進貨發(fā)票到會計處報賬，由此完成原料采購，形成進價成本。
（二）貨源報價制定制定價格
這種方法是由價格管理人員根據原料種類、市場周期、同期的歷史價格等資料，定期從供應商或市場上取得原料的最高、最低和正常價格，各種原料在保證規(guī)格和質量的基礎上，其采購價格以平均價格為準，上下浮動甚微。
�。ㄈ┘w競價定價
建立企業(yè)采購進價管理制度，然后集體討論，再與供應商進價，最后集體定價。其步驟大致是： 首先確定原料物品定假期，其次聯(lián)系供應商準備樣品和報價，采購原料進行集體定價，集體定價后，由采購部制定原料采購規(guī)格和價格表； 最后規(guī)定采購價格責任。
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供貨商如果沒有選擇好，那么就會對原材料的質量和價格問題，甚至是售后服務的能否提供都會產生很大影響，因此我們選擇建材供應商必須慎重。對各個供貨商的具體選擇主要包括考慮各個供貨商的經營管理水平和基礎設施配備情況、供貨代理單位的基本地理中心位置、財務的基本穩(wěn)定性以及供貨經營的總體規(guī)模、供貨代理單位全體職工的基本專業(yè)技能、合理的供貨價格以及各個供貨代理單位的市場姿態(tài)和誠信原則等。
03
食品原材料采購方式的選擇
不同的餐飲原材料進行采購的操作方法也可能會因此有所謂的不同。采購某種食品儲存原料時也需要特別注意某一種原材料的產品實際成本和某一廠商產品價目表上的食品價格成本有何直接相關的一個地方，當某種食品原料大量公開采購時，勢必會在食品倉庫中持續(xù)儲存，因而也就會容易產生食品儲存時的費用，因此此類的儲存貨品必須以特殊或較優(yōu)惠的食品價格大量購進，否則就難以有效維持食品儲藏時的成本。
一般來說，食品加工原材料的市場采購管理方式主要分為以下幾種采購方式：
一是：與生產供應商直接簽訂采購合約，按簽訂合約進行采購，合約進一步可以分為兩種： 一種合約是定期采購合約，顧名思義，這種定期合約主要是在合同協(xié)議條款規(guī)定的期間內，由生產廠商以合同協(xié)議的約定價格進行供貨。另外就是食品定量供應合約，在供貨協(xié)議中所規(guī)定的供貨時間內，由食品供貨商應當依據雙方議定的供貨價格定量供應一定程度數量的當季食品加工原料，這種合約適用于易燃或受當季天氣氣候條件變化影響，價格容易發(fā)生波動的當季食品加工原料，如當季水果和新鮮蔬菜。
二是：定期采購訂貨一次采購，每次餐館采購后的訂貨均以每月的最大禮拜或者可以說是半個月大禮拜的一月左右為期，至于具體每次采購訂貨時間的是否持續(xù)性和長短。則根據公司實際采購具體情況而來決定，這幾種食品采購管理方法通常也都指的是用通過書或電話式的方式直接要求各類食品采購供應商對其進行具體報價，而每家餐館所要求其申報的各類食品采購價格則以如何保證采購食品中所有原材料的安全和高質量以及每次餐館采購的各類食品不同數量的為主要采購標準。
三是：付現及自行處理采購運貨分為兩種不同形式的生鮮食品餐飲采購。供應商樂于用這種采購方式進行采購，因為這樣采購會為他們自己采購產品省去了不少的麻煩，因此在他們采購時的價格上會對比其他打些微的折扣。
四是：先采購完成交貨付款后進行確認完成交貨的一種新型采購食品交易方法形式。這種新的采購交易方法主要目的還是為了適用于大量進行冷凍的新鮮帶殼對蝦和采購數量非常大塊的新鮮冷凍牛排其中的采購交易目的主要還是在于能夠有效確保某種關鍵的新鮮食品或者原材料在特定的一段時期內基本上都不會發(fā)生出現大量缺貨。
五是：全程響應供貨的食品采購的主要方式。這種采購方式一般要求公司采購的所有同類食品的原材料都由另外一家食品供應商公司承擔全程供應，但是僅有少數的大型食品供應商公司能夠同時提供此種采購服務。
現代中國企業(yè)中在經營控制管理中，采購越來越重要，原材料的實際采購成功與否，大大程度影響了整到一個企業(yè)的核心競爭力。所以在企業(yè)日常化管理中，要做好采購工作，尤其是食品原料方面，更是重中之重。
