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問題一：人體身邊有那么多細菌，為什么，我們還是好好的，沒有任何問題！人體自身有免疫系統(tǒng)，在一定程度上可以自我修復(fù)。假如，某天生病了，那就是免疫系統(tǒng)受損，防御不了病毒、細菌的侵蝕。有生命的生物有免疫系統(tǒng)，我們生產(chǎn)的產(chǎn)品卻沒有，所以，清潔、消毒是我們產(chǎn)品“安�！钡牡谝坏婪谰�！產(chǎn)品的“壽命”長短全部掌握在自己的手中！��！
問題二：產(chǎn)品已經(jīng)添加了防腐劑，產(chǎn)品前期工作不需要做那么好？中國第一高樓—上海中心大廈632m，做食品就像修房子，只有做好基礎(chǔ)，做好細節(jié)，才能越蓋越高相對產(chǎn)品的保質(zhì)期也就會越來越長！
問題三：食品防腐劑絕對是萬能的！食品防腐劑作用是抑制微生物的生長和繁殖，來延長食品的保質(zhì)期。產(chǎn)品微生物繁殖過多，過快，超過防腐劑的抑制范圍，產(chǎn)品也就不安全了。比如：大腸桿菌20min繁殖一代，次方倍數(shù)增長n X2t=總數(shù)（n初始菌落）
特別提醒：先清洗，后消毒。清洗干凈是消毒的基礎(chǔ)，清洗能去除大部分微生物，剩下的微生物配合消毒產(chǎn)品就能有效的解決！
一、食品生產(chǎn)車間空氣消毒
最近由于天氣波動較大，溫熱潮濕，食品加工企業(yè)由于空氣污染到食品出現(xiàn)菌落總數(shù)超標，發(fā)霉等問題已經(jīng)不再陌生，面對國家對食品管控的越來越嚴格，越來越多的食品企業(yè)已經(jīng)逐步開始注重車間內(nèi)空氣質(zhì)量的問題。
只有對食品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進行嚴格控制消毒，車間內(nèi)空氣中的微生物含量才能得到有效控制，來杜絕產(chǎn)品的污染，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉。
目前消毒方法有：
1、物理消毒
2、化學(xué)消毒
物理消毒
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常用形式：在車間頂棚上均布紫外線殺菌燈，利用其產(chǎn)生的紫外線輻射進行物體表面和空氣的消毒滅菌。
優(yōu)點：
操作簡單，價格便宜，管理方便，機動靈活，可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨時進行個別房間的消毒滅菌，不添加、不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì)。
缺點：
1.紫外線燈射出的紫外線強度，隨著使用時間的增加而減弱，因而消毒滅菌能力不斷減弱。
2.紫外線穿透力弱，容易被生產(chǎn)設(shè)備阻擋，出現(xiàn)死角，影響殺菌效果。
3.紫外線殺菌受相對濕度的影響較大，當潔凈室內(nèi)相對濕度≥60%時，其滅菌效果明顯減弱，相對濕度≥80%時，不宜使用。
4.紫外線輻射能量低，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此，必須使消毒部位充分暴露于紫外線下。
5.紫外線照射物體表面距離不宜≥1.50m
6.工作中有人時不可使用
�。ǘ┛諝膺^濾
空氣過濾是利用物理阻留的方法去除空氣介質(zhì)中的塵埃和微生物。
食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進行無菌（凈化）包裝時，要求有凈化的環(huán)境（凈化室），共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化進入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當于實驗室內(nèi)的超凈工作臺，可做到無菌包裝。
化學(xué)消毒
（一）化學(xué)劑熏蒸消毒
熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣（污染的空氣），亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。
熏蒸的產(chǎn)品現(xiàn)使用較多的（甲醛，高錳酸鉀，過氧乙酸，二氧化氯），提醒食品企業(yè)請勿使用甲醛，高錳酸鉀來熏蒸。
現(xiàn)為什么不建議食品企業(yè)使用甲醛熏蒸法來對車間空氣消毒
1.消毒滅菌作用時間長，影響生產(chǎn)。如甲醛熏蒸：消毒時間12h，靜置4 h，排風8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停產(chǎn)2~5天。
2.為了排除刺激性氣味，消毒滅菌后長時間開啟通風系統(tǒng)，非生產(chǎn)運行時間過長，能源浪費大。
3.需要設(shè)置排風系統(tǒng)或設(shè)施。
4.易產(chǎn)生二次污染。如甲醛熏蒸會出現(xiàn)多聚甲醛聚合物（白色粉末），附作在潔凈室內(nèi)的維護結(jié)構(gòu)和設(shè)備管道表面上，在消毒后幾天內(nèi)，其懸浮離子數(shù)會增加，甲醛聚合物也逐漸解聚成甲醛，對生產(chǎn)操作人員危害很大。
5.消毒間隔時間長由于每次化學(xué)試劑熏蒸消毒滅菌時間最少需24小時，不能天天進行，因此目前各生產(chǎn)廠家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鮮空氣等卻天天要進出車間，其帶入的微生物不能得到及時殺滅，會出現(xiàn)微生物隨時間延長而增加的現(xiàn)象。
6.有強烈的刺激性氣味，消毒滅菌后長時間滯留在室內(nèi)環(huán)境中，去除殘留氣味時間長，對生產(chǎn)操作人員身體有害，有致癌作用。
7、有存在食品安全的隱患。
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縱觀臭氧消毒滅菌的機理和過程，可以歸納出以下幾個特點：
1.高效性臭氧的化學(xué)性能，三氧原子的不穩(wěn)定，易分解特性，決定了其氧化能力和殺菌能力很強，對病毒細菌等微生物殺滅率極高，因此，臭氧是一種高效滅菌劑。
2.環(huán)保性（或稱潔凈性）臭氧的半衰期為20分鐘左右，臭氧在氧化消毒滅菌后，多余的氧原子在30~40分鐘后，又結(jié)合成氧分子，不產(chǎn)生任何毒留殘物，不存在滅菌后的二次污染問題；同時，增加了室內(nèi)空氣含氧量，還具有很強的除霉、醒、臭等有機物異味的功能，對中藥材及其他原輔料的防霉防蟲蛀等有明顯的作用，改善了潔凈室內(nèi)空氣環(huán)境品質(zhì)，因而被稱為潔凈消毒劑。
3.廣譜性臭氧在空氣中的濃度達到2~15ppm時，對細菌病毒等微生物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有極強的氧化破壞性，因此，他和甲醛、環(huán)氧乙烷、過氧乙酸等化學(xué)試劑均屬于廣譜性滅菌劑。
4.徹底性由于臭氧是廣譜滅菌劑，在一定濃度下，在相對密閉的環(huán)境下，擴散均勻，只需30~60分鐘，就可以將潔凈室內(nèi)的細菌殺滅，克服了紫外線滅菌存在諸多死角的缺點，可達到全方位的消毒滅菌目的。
5.經(jīng)濟性把臭氧通入空調(diào)系統(tǒng)進行循環(huán)消毒，對空氣凈化設(shè)備、過濾系統(tǒng)、介質(zhì)過濾材料具有防霉變、防堵塞的效果，可以減少空氣中懸浮的氣溶膠顆粒，提高空氣的潔凈度，延長凈化設(shè)備使用壽命，降低運行成本，這是其他方法所做不到的。同時，因為臭氧消毒后不產(chǎn)生二次污染問題，不需要設(shè)置排風措施進行二次清潔，降低了空調(diào)設(shè)施的初投資，不需要設(shè)置值班風機，節(jié)省了運行費用。
6.操作簡單消毒時，直接將臭氧通入潔凈室或空調(diào)系統(tǒng)中，根據(jù)潔凈室的特點，確定消毒時間，設(shè)定好定時器，消毒結(jié)束后自動關(guān)機，操作使用特別簡單。
7.運行時間短使用臭氧消毒時，消毒時間一般在30~60分鐘，消毒后，多余的氧原子在30分鐘后，又結(jié)合成氧分子，前后總計只需60~90分鐘即可完成一次消毒，既省時又安全。
（三）二氧化氯消毒
優(yōu)點：
第四代含氯而非氯制劑的過氧化物類消毒劑；以分子形式存在，氧化殺菌，不生成氯仿等有機鹵代物；
無抗藥性；
殺滅范圍廣，對細菌、真菌、病毒、芽孢、艾滋、乙肝等都有很好的抑制和殺滅效果；
不受溫濕度、PH值等因素影響；
一種產(chǎn)品可根據(jù)不同對象來稀釋成不同使用濃度；
可采用噴霧、浸泡、擦拭、熏蒸、噴淋等方法；
可用于食品生產(chǎn)的人員、設(shè)備、器具、空間環(huán)境、生產(chǎn)用水等；
在GB5749、GB2760、GB26366、GB20783等相關(guān)國標中都有涉及其運用范圍；
一定濃度下，抑菌能力是臭氧的1.9倍；
多次實驗證明50ppm對手部浸泡消毒20-30s，殺滅率能夠達到90%以上。
缺點：
有點類似于氯氣的刺鼻性氣味；
有一個活化的環(huán)節(jié)。
溫 馨 提 示
食品安全是一個系統(tǒng)工程，并不是某一種消毒劑或一款消毒設(shè)備就能徹底保障食品安全，而是需要各種消毒設(shè)備的合理搭配。
食品生產(chǎn)車間的空氣消毒辦法很多，但每種方法都有其適用的范圍和使用的局限性，食品生產(chǎn)車間只有掌握每種消毒辦法的使用方法和適用范圍，結(jié)合對加工場所空氣消毒需要嚴格執(zhí)行科學(xué)化消毒，才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品，才能進一步保障消費者的健康、促進自身的良性發(fā)展。
