危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等３大類。其中，對(duì)消費(fèi)者而言，生物性危害是最大最直接的危害，并有可能成為潛伏性的危害，引發(fā)疾病或?qū)е率澄镏卸�；化學(xué)性危害則是一種對(duì)人體有長(zhǎng)期負(fù)面影響的危害，損害人體健康；而物理性危害則有可能對(duì)使用食品的人造成直接損傷。

1．生物性危害 食品中生物性危害主要是指生物(包括細(xì)菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲、昆蟲和有害生物因子)本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、生產(chǎn)過程和成品造成的污染，損害食用者的健康。

2．化學(xué)危害　食品中化學(xué)性危害是指化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害�？煞譃樗念悾禾烊坏幕瘜W(xué)物質(zhì)(組胺等)、有意加入的化學(xué)品(食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑)、無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品(農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠潤(rùn)滑劑、清洗劑、消毒劑等、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì))。

3．物理性危害 物理性危害在食品生產(chǎn)過程中的任一環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生，主要是一些外來物如玻璃、金屬屑、小石子和其他異物等因素。

危害分析要將食品安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。對(duì)食品原料的生產(chǎn)、原料成分，食品的加工過程、貯藏運(yùn)輸、流通消費(fèi)等各階段進(jìn)行危害分析，確定食品可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護(hù)措施。危害分析是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟。

進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)根據(jù)各生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況，采用分析以往資料、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)室采樣檢測(cè)等方法，了解食品生產(chǎn)的全過程，包括：食物原料和輔料的來源；生產(chǎn)過程及其生產(chǎn)環(huán)境可能存在的污染源；食品配方或組成成分；食品生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、工藝參數(shù)和衛(wèi)生狀況；食品銷售或貯藏情況等。然后對(duì)各種危害進(jìn)行綜合分析、評(píng)估，提出安全防護(hù)措施。

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、評(píng)價(jià)和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。使用HACCP有益于防止由食品所引起的疾病發(fā)生，提供有利于健康、安全且有質(zhì)量保證的食品，提高顧客的滿意程度。執(zhí)行HACCP體系需要掌握一定的專業(yè)技能水平，這種技能是能夠?qū)υ�料、加工過程和產(chǎn)品以及能引起消費(fèi)者健康問題的各種因素的完整理解。HACCP經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)確認(rèn)，由以下七個(gè)原則組成：

1.危害分析。對(duì)食品原材料的生產(chǎn)、原料成分、食品的加工制造、食品貯運(yùn)、食品消費(fèi)等各階段進(jìn)行分析，確定食品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)等各階段可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出相應(yīng)的防護(hù)措施來控制這些危害。

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。根據(jù)提出的危害分析和防護(hù)措施，找出食品生產(chǎn)制造過程中可被控制的點(diǎn)、步驟或方法（即關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP）。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產(chǎn)過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。

3.建立并確定每一個(gè)CCP所對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值（Critical Limits）。在CCP上衡量產(chǎn)品是否安全，必須有可操作性的參數(shù)作為判斷的基準(zhǔn)，以確保每個(gè)CCP可限制在安全范圍內(nèi)，這些判斷標(biāo)準(zhǔn)就是所謂的關(guān)鍵限值。常見的關(guān)鍵限值一般是一些質(zhì)量指標(biāo)或保藏參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分、雜質(zhì)、pH值和農(nóng)殘含量等。

4.確定CCP的監(jiān)控措施，建立從監(jiān)測(cè)結(jié)果判定加工過程管理情況的技術(shù)程序，并堅(jiān)持對(duì)管理的控制。監(jiān)控程序應(yīng)該盡量用各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或測(cè)定，以判斷CCP有沒有超出關(guān)鍵限值，做好準(zhǔn)確記錄，作為進(jìn)一步評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。

5.確立糾偏措施。在監(jiān)控過程中，如果發(fā)現(xiàn)CCP超出關(guān)鍵限值，必須采取糾偏措施。雖然HACCP體系已有避免CCP出現(xiàn)偏差的措施，但從總體而言，保護(hù)措施還應(yīng)該包括對(duì)應(yīng)于每個(gè)CCP的糾偏措施，以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行糾偏，使其回到正常狀態(tài)。

6.建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供依據(jù)。記錄系統(tǒng)包括以下內(nèi)容：HACCP計(jì)劃中確定的危害的性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值等要素；HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄和糾偏措施等書面材料；與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件等。

7.建立審核程序，以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確運(yùn)行。例如：審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害。審核程序必須在HACCP系統(tǒng)連續(xù)有效地工作的條件下進(jìn)行。

以上原則中的第一條，清楚表明了食品危害及危險(xiǎn)的評(píng)價(jià)，是應(yīng)用其他原則最為關(guān)鍵的開端，是使用HACCP進(jìn)行食品安全質(zhì)量控制的基礎(chǔ)原則；第三條則是HACCP體系最重要的部分，是體系中具有可操作性的環(huán)節(jié)。

食品生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，不僅必須調(diào)查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng)直到成品儲(chǔ)存，并考慮運(yùn)輸銷售，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)，是可廣泛應(yīng)用于食品加工操作的一種強(qiáng)有力的體系，被用來保證食品鏈全階段的食品安全。

使用HACCP的益處很多，是涉及食品安全所有方面的一種體系化方法，使用HACCP可將一個(gè)公司從追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法；HACCP提供了預(yù)防由食品引起危害的控制方法，應(yīng)用HACCP能夠鑒別可預(yù)見的危害；而且這種預(yù)防性的方法可降低產(chǎn)品損耗，是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充。 實(shí)施HACCP體系，可以增強(qiáng)客戶和消費(fèi)群體的信心，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；還可以改善內(nèi)部營(yíng)運(yùn)環(huán)境，減少責(zé)任事故，對(duì)品牌和產(chǎn)品增加安全性，滿足或超越市場(chǎng)及政府的要求。

HACCP體系具有嚴(yán)密性、邏輯性和系統(tǒng)性的特質(zhì)，因此我們只要認(rèn)真地建立并執(zhí)行HACCP體系，就能把食品生產(chǎn)中危害出現(xiàn)的可能性降至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，也可以及時(shí)糾正生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的偏差，“未雨綢繆”減少傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)方法帶來的資源損失和浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益和社會(huì)效益最大化。