油條，是市民早餐桌上的“常客”，但香噴噴的油條不一定安全。
昨天，市衛(wèi)生監(jiān)督所在媒體上公布了市區(qū)11家餐飲點心店油條抽檢結(jié)果：11份油條樣品中，9個樣品的鋁殘留量超過國家標準，最高的達國家標準上限的8倍，屬于嚴重超標。不合格餐飲店名單中，溫州大酒家、溫州酒家、天一角學(xué)院中路店等知名餐飲店也赫然在目。油條的衛(wèi)生安全問題引起了市民的關(guān)注。
為何會出現(xiàn)鋁超標的現(xiàn)象？過量的鋁會對人體造成什么危害？油條生產(chǎn)過程有多少黑幕？
“高鋁油條”從何而來
小趙（化名）是市區(qū)一家油條鋪的“掌門人”，今年27歲，炸油條已10年了。以前，他推著板車，架起煤球爐，用鐵鍋炸油條。如今，他的油條鋪用上了炸油條的機器，日產(chǎn)油條數(shù)千條，供應(yīng)市區(qū)多家火鍋店、早餐店。
“油條鋁殘留量超標是明礬加多了。”據(jù)小趙透露，為使面團松軟，和面時要加入明礬、堿（純堿）、粗鹽。油條能否炸好，成敗就在于原料中明礬與堿的比例，因為沒有行業(yè)標準，基本上是憑經(jīng)驗。有些人為使油條膨松酥脆，就會加入過量明礬。“我現(xiàn)在是10斤面粉加10克以內(nèi)的明礬，礬與堿之比為25：35，不過這樣炸出的油條，鋁到底超不超標，也沒檢測過。”
“有時候都不用秤的，基本上用手掂量掂量，這樣一不小心就會過量。”小趙說，油條鋁殘留量超標還與油的溫度、炸的時間，以及翻動的次數(shù)都有關(guān)系。
加洗衣粉的油條更膨松
在記者再三保證不透露小趙相關(guān)信息的前提下，小趙透露一些油條行業(yè)的黑幕。
“除了添加劑外，油條是否衛(wèi)生，和炸油條的油有很大關(guān)系。”小趙說，他一般使用大豆油，在炸的過程中，會經(jīng)常濾油，濾去油里面的渣，而有人則使用便宜的棕櫚油，一鍋油是炸了又炸。“有些人甚至會使用泔水油，這些是賺昧心錢了。”
“想必你也聽說過油條加洗衣粉的事吧？”小趙神秘地說，如果要讓油條色澤金黃、外觀壯實膨松，有人在和面時加入洗衣粉，炸出的油條看起來更膨松。
小趙解釋，面粉發(fā)酵時要密封，下鍋前一小時左右把密封的面粉打開，反復(fù)搓揉幾分鐘，然后通過切條、下鍋、煎炸等程序，洗衣粉的氣味會完全發(fā)散，炸出的油條則更加誘人。“我以前曾試驗過，效果確實好，其中的原因我也不清楚，但我絕對沒賣過這樣的油條。”小趙一再申明。
如何辨別“問題油條”
該如何辨別“問題油條”？小趙說，一要“看”，太黑不行，色澤過于金黃也不行。加入洗衣粉的油條表面光滑，順光時可見亮晶晶的顆粒，油條斷面會出現(xiàn)大孔洞，而正常的油條斷面呈海綿狀，氣孔細密均勻；二要“聞”，有沒有刺鼻的氣味；三要“嘗”，明礬過量的油條，有種澀澀的感覺，而加了洗衣粉的油條吃起來口感平淡，沒有油炸香味。
“問題油條”危害不少
溫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院的梁耀相，是一名食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專家。他介紹，鋁是一種低毒金屬元素，并非人體需要的微量元素，而是有害人體健康的食品污染物。鋁雖然不會導(dǎo)致急性中毒，但長期、過量攝入會在體內(nèi)蓄積，影響人體對鐵、鈣等成分的吸收，干擾人的思維、意識與記憶功能，使視覺與運動協(xié)調(diào)失靈、記憶衰退、損傷大腦，身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦更易受其危害，輕則可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，重則會導(dǎo)致癡呆。
梁耀相說，以前確實聽說過油條里面添加過量的明礬，還沒有聽說過使用洗衣粉和面炸油條的事情，這簡直是漠視人的生命。洗衣粉里面含有陰離子表面活性劑、非離子表面活性劑、聚磷酸鹽軟水劑、漂白劑、增艷劑等成分，人一旦食用含有洗衣粉的食物后，會出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。
市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長楊鄉(xiāng)雪說，油條中到底加多少明礬合適，沒有國家標準，憑的是師傅經(jīng)驗，但對鋁殘留量是有標準的。“我們檢測出鋁殘留量超標后，也無法給出一個具體的科學(xué)指導(dǎo)，只能建議少放點。”
楊鄉(xiāng)雪說，要是餐飲店，還可檢查衛(wèi)生許可證、廚房設(shè)施、消毒設(shè)施等，通過監(jiān)督檢查，對濫用明礬的油條生產(chǎn)單位進行管理，但是數(shù)以千計的流動攤販就難對付了。
有專家說，目前無鋁膨松劑早已研制成功，使用這種食物添加劑制作油條、饅頭等面食，就不會使食物發(fā)生鋁污染，也不會影響食品的加工效果，應(yīng)逐步提倡使用。不過據(jù)記者了解，無鋁膨松劑的價格較明礬高出不少，這可能是一些商家不予采用的原因。
