點(diǎn)評(píng)專家 張志國(guó)
湖南中醫(yī)藥大學(xué)附一醫(yī)院主任藥師、教授
“三合湯”祛風(fēng)濕緣于湘軍
“‘三合湯’最絕是湯，咸、酸、辣、香交織一起，小抿一口，猶如陳釀，回味悠長(zhǎng)，若大口下肚，即刻面如關(guān)公，熱流順著喉嚨，直達(dá)胃里，全身熱血沸騰。”有一美食家魏先生這樣描繪“三合湯”.
“三合湯”其味酸辣，它選嫩厚的牛百葉（牛瓣肚）切條，新鮮的嫩牛肉切片，細(xì)嫩的熟牛血切塊，佐以八角、桂皮、小茴香湯，澆上山胡椒油和米醋，再撒上辣末和香蔥。其色彩鮮艷、斑斕，其味香、辣、酸俱佳。
相傳，當(dāng)年曾國(guó)藩在湖南組建湘軍時(shí)，湘軍士兵因長(zhǎng)期生活在野外、湖區(qū)，患風(fēng)濕病的日見(jiàn)增多，致使士氣低落。于是曾國(guó)藩用重金聘請(qǐng)名廚，精心調(diào)制了一種祛風(fēng)濕病的“三合湯”,作為士兵佐膳的菜肴，曾國(guó)藩特意將該湯賜名“霸王湯”.從此，“三合湯”在當(dāng)?shù)孛耖g廣泛流傳。
據(jù)湖南新化一帶的百姓介紹，當(dāng)時(shí)湘軍喝過(guò)“三合湯”后，感覺(jué)食欲增強(qiáng)，還有促消化、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功效，食療價(jià)值非常明顯。
【保健點(diǎn)評(píng)】食療是我國(guó)文化的一大特色，是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，在“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的理論指導(dǎo)下，食療是簡(jiǎn)單易行的防病、保健的方法之一。食療既無(wú)服藥之苦，且營(yíng)養(yǎng)豐富，有助于健康。
牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，因此受人喜愛(ài)。正因?yàn)榕Ｈ獾鞍踪|(zhì)含量高，所以對(duì)腎炎患者來(lái)說(shuō)，不可多食，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)；與氨茶堿類藥物同用，也會(huì)使其療效下降。所有皮膚病、肝病、痛風(fēng)患者應(yīng)慎食；性情較躁的人最好少吃，晚上睡眠質(zhì)量不好的人也別太貪嘴。
牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食療效果好
牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后需調(diào)養(yǎng)的人，在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉，有暖胃作用，是冬季補(bǔ)益佳品。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎的功效，適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩的人食用。此外，水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。
牛肉的適用人群，一般人都可以吃。適用量為每餐80克。注意，牛肉干和菜中的與鮮牛肉有根本區(qū)別，牛肉干是用黃牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又可以長(zhǎng)久保存。
【保健點(diǎn)評(píng)】牛肉屬溫性食物，有內(nèi)熱的患者應(yīng)少吃牛肉，以防助熱生痰。牛肉與韭菜、姜、桂皮、辣椒合用，會(huì)增進(jìn)祛寒生熱，但熱性病者宜少用。牛肉屬發(fā)物，發(fā)熱、過(guò)敏、瘡癤、濕疹、瘡瘍及腫毒性疾病患者當(dāng)慎。
牛肉與田螺或橄欖同食，不易消化，有時(shí)會(huì)引起腹脹。白酒為大溫大熱之品，飲白酒吃牛肉，對(duì)溫?zé)狍w質(zhì)的人，猶如生火添熱，容易引起面赤身熱，瘡癤惡化。
美味牛肉菜譜每周1次為宜
“三合湯”做法：
主料，牛肉、牛血、牛百葉（牛瓣肚）,配料，干紅辣椒粉、山胡椒油、白醋、鹽、味精、剁辣椒、姜、蒜仔、蔥、食用油。將牛肉洗凈切薄片，牛血切條，牛百葉（牛瓣肚）洗凈切片，姜、蒜仔洗凈切片，蔥切花；鍋洗凈燒干，放入食用油，油燒至5成熱，放入姜片，蒜片爆一下，放入牛肉煸炒一下，放剁辣椒，干紅辣椒粉炒至油成紅色，放入適量清水，再放牛血，加入鹽，煮開(kāi)1分鐘之后，放醋、味精，再放牛百葉、放山胡椒油，盛到碗中，撒上蔥花即可。
“生拌牛肉絲”的做法：
原料，牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。1.將牛里脊肉切成絲，用醋精拌勻，然后放在涼開(kāi)水里，洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調(diào)料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤內(nèi)墊底。2.盤內(nèi)放牛里脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。特點(diǎn)：辣、鮮、香，微酸甜，質(zhì)地脆嫩，別有風(fēng)味。
【保健點(diǎn)評(píng)】牛肉不宜常吃，每周1次為宜。牛肉不易熟爛，烹飪時(shí)放1個(gè)山楂、1塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，可使其易爛。清燉與清蒸牛肉保存營(yíng)養(yǎng)成分比較好，但后法比前法的味道更濃。冠心病、高血脂病人忌吃牛肉，因?yàn)榕Ｈ夂写罅匡柡椭舅�，�?huì)增加血液中總膽固醇及“壞膽固醇”的含量，易導(dǎo)致血管栓塞。
牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇等，故老人、幼兒及消化力弱的人，不宜多吃，但可適當(dāng)吃些嫩牛肉。西方現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉屬于紅肉，含有一種惡臭乙醛，過(guò)多攝入不利健康。
