“干豆”你聽起來可能有點陌生，其實就是 “食用豆類”，包括大豆以外的所有雜糧豆類。國際上被統(tǒng)稱為“干豆（Dry Edible Beans）”。
在追求營養(yǎng)與關注健康新理念的倡導下，中美健康營養(yǎng)專家將關注點聚焦在了“干豆”身上，使這個在中國農業(yè)和食品業(yè)歷史中的“千年配角”首次成為備受業(yè)界關注的“主角”。上周，由中國食品科學技術學會與美國駐華大使館農業(yè)貿易處等共同主辦的“2011年中美健康論壇之干豆在食品工業(yè)中的應用研討會”在京召開。來自中美兩國食品科技界和產業(yè)界的100余名代表，就干豆類食品的營養(yǎng)功效、食用方式等進行了探討。
■干豆的營養(yǎng)健康功能受到關注，在美國已用于素食漢堡、糕點
美國內布拉斯加大學營養(yǎng)與科學施耐夫博士在研討會上指出，干豆富含蛋白質、纖維素、碳水化合物、B 族維生素和抗氧化物質，一直被認為是一種近乎完美的食品。干豆中的蛋白質含量約為20%～40%，比禾谷類高1～3倍，比薯類高5～15倍。干豆所含有的蛋白質為全價蛋白質，必需氨基酸組成較好，綠豆、小豆、飯豆、菜豆等每克蛋白質氨基酸含量都在40毫克以上，顯示其較高的營養(yǎng)價值。
“每天攝入2-3杯食用干豆和其他豆類可改善許多健康、營養(yǎng)不良問題。”來自美國內布拉斯加大學林肯分院食品與技術系的施樂格副教授說�；谝陨咸匦允沟酶啥乖谀軌蛱峁┤梭w所需營養(yǎng)素的同時，也對人體具有一定的健康功效。很多研究表明，干豆有助于減肥和控制體重，對心血管疾病、癌癥、糖尿病、高血壓等疾病具有預防作用�？山档突脊琴|疏松癥的風險，促進腸道健康。國外的研究證明每天飲食中增加兩份粗糧可降低Ⅱ型糖尿病21%的發(fā)病率。
來自美國的數據顯示，在美國干豆正越來越多地用于食品加工，主要原因是人們健康意識的增加及干豆自身的營養(yǎng)價值。另外一個原因，當前美國市場上對各種族傳統(tǒng)食品的需求越來越多。干豆作為食品配料，也為食品制造商提供了多種益處。最值得注意的是，在食品加工過程中，干豆能夠在易于納入各種管理程序而不犧牲產品特性的基礎上，保持口味，無致敏成分，非轉基因，無麩質成分，處理和存儲方便等，增加產品的蛋白質和纖維含量。全豆通常被使用在煮湯、燉菜和制作沙拉中。豆泥或其他經加工的豆制品可作為肉類的替代品，用于生產素食漢堡、油炸糕點以及其他各種產品。美國已經開始關注學生的午餐計劃，推動加大學生餐中豆類食品的比例。
■干豆類食品中國是食用大國，同時也給中國帶來新契機
干豆還可應用于混合食品、罐頭食品的制作，或者作為面粉的替代物使用。正由于其多樣的用途，在很多國家，干豆都是一種主要的食物來源，成為世界最重要的莢豆類食品。在我國干豆有廣泛的種植，糧食總產量中，豆類占3.73%（其中雜豆占0.92%），雜豆總產量約為600萬噸。蠶豆產量約為145萬噸（占世界生產的60%以上），綠豆產量約為119萬噸、蕓豆產量超過82萬噸，紅小豆產量約為38萬噸，豌豆產量約為130萬噸。因此，開發(fā)干豆類食品具有非常充足而豐富的原料供應，符合現代工業(yè)生產的需要。
“中國是食用豆生產的大國，也是食用豆消費大國。自古以來，國人生活離不開食用豆。中國傳統(tǒng)出口農產品也離不開食用豆。”山西省農業(yè)科學院林汝法研究員在會上介紹說。
隨著社會的發(fā)展與人民生活水平的提高，亞健康人群的比例也不斷上升，肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等“富貴病”已經成為健康的最大殺手。究其原因，與近年來消費者膳食結構的變化不無關系，并且已經演變?yōu)槿蛎媾R的共同挑戰(zhàn)。
盡管對干豆的淀粉，蛋白質，抗氧化特性及其它成分的鑒定和功能評價有很多，但在食品中使用經過精制和重新配方的干豆并沒有廣泛普及。因此，可食干豆作為極好的食品成分在生產“健康食品”中有著巨大的潛力，成為中國食品工業(yè)發(fā)展的新契機。
■中國“五谷為養(yǎng)”與西方“全谷物”的理念，已經在相互融合中走到一起
在中國，相對干豆而言，更加熟悉的一個概念是“全谷物”食品。其實，全谷物含有很多和干豆一樣的營養(yǎng)物質。人們在食用谷物中包含了50%的全谷物食品。中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全所楊曉光研究員介紹說，我國十二五規(guī)劃中提出，要平均增加國民一歲的壽命目標。首要的是要控制慢性病的發(fā)生，增加豆類食品與平衡膳食，控制慢性病的發(fā)生有著密切的關系。
他強調，世界上沒有一種食品能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，同樣，每種食品都含有一種以上的營養(yǎng)素。所以沒有不好的食品，只有不好的生活方式。食物多樣，谷類為主，粗細搭配則是我們提倡的合理膳食原則。
另一方面來說要豐富食品結構，不能片面地強調高蛋白、高脂肪的攝入，需要保持均衡的食物結構，確保其中含有必要的豆類和淀粉類食品。我們需要讓消費者明白干豆食品的潛在益處和健康功效，養(yǎng)成合理的消費觀念，從而形成健康的膳食結構，保證身體各項營養(yǎng)素的平衡攝入。就這一點而言，無論是在中國還是在發(fā)達國家，都是一樣的。2011年美國消費者膳食指南中就強調，每天攝入的食物中粗糧應占二分之一，一天三份。而美國飲食中粗糧的來源有現成的谷類食品和干豆食品。而中國作為世界第三大豆類出口國，國民的食用干豆攝入量并不高，每天僅為50克左右。
人類對豆類食品的喜愛是無國界的。中國“五谷為養(yǎng)”的理念與西方“全谷物”的健康研究，已經在相互融合中走到一起，成為“回歸自然”的重要途徑。
