前幾期的《好奇實(shí)驗(yàn)室》里，我們對(duì)隔夜菜（詳見2011年9月6日?qǐng)?bào)道）、隔夜茶（詳見2011年11月8日?qǐng)?bào)道）分別檢測(cè)了亞硝酸鹽等有害物質(zhì)含量，來驗(yàn)證這些隔夜食品吃后是否健康。
熱心讀者應(yīng)女士看后來電，說平時(shí)吃銀耳都會(huì)一次煮很多，分多次吃，但網(wǎng)上說，隔夜的銀耳不能食用，想讓我們幫忙證實(shí)一下。
網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于隔夜銀耳不能吃的傳言有很多，大致有兩方面：一是銀耳中含有硝酸鹽，長(zhǎng)時(shí)間放置以后，細(xì)菌作用下，會(huì)還原產(chǎn)生亞硝酸鹽，對(duì)身體有害；二是市面上的銀耳，有些可能被“硫黃熏蒸”漂白，從而含有二氧化硫。二氧化硫遇水會(huì)形成亞硫酸鹽，亞硫酸鹽不僅會(huì)引發(fā)支氣管痙攣，危害人的肝腎，還會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)——亞硝胺。
上述兩條理由聽起來都令人憂心，那么事實(shí)果真如此嗎？本次《好奇實(shí)驗(yàn)室》在浙大生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室協(xié)助下，來檢測(cè)一下隔夜銀耳是否含有危害人體健康的這些物質(zhì)。
干貨銀耳亞硝酸鹽、二氧化硫含量都小于國(guó)家最低標(biāo)準(zhǔn)
實(shí)驗(yàn)樣品：有從超市買回來的袋裝和散裝銀耳，以及從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上散稱回來的銀耳，共3種，都是干貨。
實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：檢測(cè)銀耳的亞硝酸鹽含量、二氧化硫含量。
實(shí)驗(yàn)方法：讓樣本與相應(yīng)的顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，通過多功能食品安全快速檢測(cè)儀測(cè)出數(shù)值。
實(shí)驗(yàn)人員、浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系碩士研究生鄭茜茜說，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，銀耳的亞硝酸鹽含量應(yīng)不高于2.5mg/kg，且低于蔬菜的亞硝酸鹽限量4mg/kg；而銀耳中的二氧化硫殘留量的最高允許值為50mg/kg。
為了進(jìn)行對(duì)比，我們先對(duì)銀耳干貨進(jìn)行檢測(cè)，大致流程就是把干銀耳研磨成漿狀，稱取樣品加蒸餾水稀釋，再加入一些化學(xué)試劑，由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量和二氧化硫的含量，檢測(cè)結(jié)果見下表（單位：mg/kg）：
類別超市袋裝超市散裝農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)散裝
亞硝酸鹽0.6317 0.7785 0
二氧化硫0.19765 0.0996 0
結(jié)果顯示，三種銀耳干貨中，亞硝酸鹽含量和二氧化硫含量，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我們還把干貨銀耳用水浸泡3小時(shí)，其間不換水，每一小時(shí)檢測(cè)一次，兩個(gè)小時(shí)后發(fā)現(xiàn)，二氧化硫含量全都接近于零，這說明，二氧化硫可以溶于水，被稀釋。
“這些樣品都是很正常的淡黃色，聞起來也沒有刺鼻的刺激性氣味，從感官上判斷，二氧化硫含量不會(huì)太高。”鄭茜茜說。
銀耳煮熟后兩項(xiàng)物質(zhì)含量都為零
實(shí)驗(yàn)人員把3種銀耳洗干凈后，在沒有浸泡的情況下，直接進(jìn)行水煮，三個(gè)半小時(shí)后煮熟，稠狀。用同樣的方式，對(duì)還冒著熱氣的銀耳進(jìn)行檢測(cè)，此時(shí)所有樣品的亞硝酸鹽和二氧化硫的含量都接近零。
我們把煮熟的銀耳分成兩組，一組在常溫下保存，另一組放入冰箱冷藏，分別放置在6小時(shí)和24小時(shí)候后檢測(cè)，無論是哪種存儲(chǔ)方式，檢測(cè)結(jié)果同樣都是零，亞硝酸鹽和二氧化硫的含量并未增加。
“數(shù)值變成零，并非是儀器失靈，而是含量數(shù)值已經(jīng)低于儀器讀數(shù)范圍，微乎其微。”鄭茜茜說，煮沸的過程中，高溫導(dǎo)致了亞硝酸鹽的分解，使得亞硝酸鹽含量降低；同時(shí)，在高溫環(huán)境下，植物體內(nèi)的微生物及還原性酶失去活力，也導(dǎo)致了硝酸鹽不能還原成亞硝酸鹽。
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，銀耳亞硝酸鹽含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不計(jì)，隔夜銀耳并不會(huì)增加這些物質(zhì)含量，是可以放心食用的。
專家們提醒，如果在選購(gòu)銀耳時(shí)，發(fā)現(xiàn)色澤過白，同時(shí)有強(qiáng)烈的刺激性氣味時(shí)，就可能有貓膩了——“硫黃熏蒸”漂白。好在二氧化硫易溶于水，在食用前先將銀耳浸泡3小時(shí)以上，其間每隔1小時(shí)換一次水，煮熟后，基本上就不用為二氧化硫擔(dān)心了。
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