最近，英國食物標(biāo)準(zhǔn)局對248份食品樣品進(jìn)行檢測后發(fā)現(xiàn)，其中13種食品中含有的致癌物質(zhì)丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此遭到英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的警告。超標(biāo)品種涉及薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等，就連嬰幼兒專用餅干也未能幸免。
看到此消息的消費(fèi)者心中不免有點(diǎn)恐慌，因為這些美味不僅是孩子們的最愛，而且早已與快節(jié)奏的都市生活緊密相連，怎么突然就變成了致癌“殺手”？其實(shí)，有關(guān)炸薯條、薯片等食品中含有“致癌物——丙烯酰胺”的消息此前早有報道，并引起了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。美國加州曾經(jīng)對麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯條、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。
那么，丙烯酰胺究竟是一種什么物質(zhì)？它對人體健康有多大危害？人們平時應(yīng)該如何調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣，避免過量攝入含有丙烯酰胺的食品呢？
■丙烯酰胺及其危害
據(jù)專家介紹，丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物，純品為透明結(jié)晶狀固體，易溶于水，在酸堿環(huán)境中可水解生成丙烯酸。職業(yè)性接觸主要見于生產(chǎn)丙烯酰胺和樹脂、黏合劑等的合成過程；在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業(yè)也有接觸機(jī)會。日常生活中，丙烯酰胺可見于香煙、經(jīng)高溫加工處理的淀粉類食品及飲用水中。
丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可通過皮膚黏膜、呼吸道和消化道等多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體，將迅速被消化器官吸收，幾小時后有一半左右通過尿液排出體外，而剩余的則在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，但急性中毒十分罕見。密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。
早在1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)就將丙烯酰胺列為人類可能致癌源。動物實(shí)驗證明，丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺腫瘤等。
■哪些食品中含有丙烯酰胺
2002年瑞典科學(xué)家發(fā)表了題為《丙烯酰胺：食品中的致癌物》的文章，指出淀粉類食品經(jīng)過120℃以上的高溫加工，其中含有的丙烯酰胺會大大超出安全標(biāo)準(zhǔn)。隨后，挪威、瑞士、英國、美國的研究者也發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在薯條、煎餅、面包這些淀粉類食物中的含量遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。其中，炸薯條中的丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量（1μg/L）要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。
美國進(jìn)行的最新檢驗顯示，在黑橄欖、李子汁等更多食品中也有丙烯酰胺的存在。美國食品和藥物管理局在其官方網(wǎng)站公布的檢驗報告中說，他們在檢驗了750種食品后確認(rèn)，一些零食特別是油炸食品中的丙烯酰胺含量較高，其中炸薯條、椒鹽曲奇和爆米花中的含量最高，一種幼兒吃的竹芋餅干的丙烯酰胺含量也較高，烤火雞和炸雞等熟食中也有一定量的丙烯酰胺存在。
世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）組成的聯(lián)合專家委員會發(fā)布的一份報告顯示，某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛(wèi)生隱患。專家在報告中指出，某些食品，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品，在經(jīng)煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時會產(chǎn)生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”標(biāo)準(zhǔn)是指溫度超過120℃，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高；同樣高溫下，薯片和薯條中的丙烯酰胺含量最高。根據(jù)目前各國提供的數(shù)據(jù)，富含丙烯酰胺的食品主要有炸薯條、炸薯片、爆玉米花、咖啡、餅干、面包、蛋糕、炸雞等等。
另外，世界衛(wèi)生組織對17個國家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人體攝入的丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16％～30％，炸薯片6％～46％，咖啡13％～39％，餅干10％～20％，面包10％～30％，其余均小于10％。我國居民主要從油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中攝入丙烯酰胺。
■不必談“丙”色變，改善飲食結(jié)構(gòu)是關(guān)鍵
當(dāng)?shù)弥ㄊ項l、炸薯片等食品含致癌物丙烯酰胺后，還敢不敢吃？可能這是廣大消費(fèi)者最為關(guān)心的。根據(jù)我國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，由于高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，而我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。同時，專家強(qiáng)調(diào)，人們沒必要對有關(guān)丙烯酰胺的警告而感到恐慌。
事實(shí)上，丙烯酰胺與“蘇丹紅”等致癌的食品添加劑有著本質(zhì)的區(qū)別。丙烯酰胺本身并不是添加劑，也并非薯條、薯片等快餐店制作的食品中獨(dú)有，它是富含淀粉的食品在烹炸過程中自然產(chǎn)生的物質(zhì)，哪怕消費(fèi)者自己用土豆高溫烹制食品，也會含有這種物質(zhì)。因此，消費(fèi)者不必談“丙”色變，只有全面了解與認(rèn)識丙烯酰胺，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣才是明智的選擇。
為減少丙烯酰胺對健康的危害，在日常生活中要少吃煎炸類的食品；家庭烹飪中避免煎、炸、烤、烘過程中溫度過高、時間過長，提倡蒸、煮、煨、燉的烹飪方法等；同時，還要注意食品的多樣化，養(yǎng)成平衡膳食的習(xí)慣，多吃一些脂肪含量低、纖維含量高的谷物、水果和蔬菜等。
此外，衛(wèi)生部還建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國食品工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，以盡可能地減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險。
■走出對致癌物的認(rèn)識誤區(qū)
針對食品中含致癌物丙烯酰胺造成的消費(fèi)恐慌，專家指出，致癌物質(zhì)是有嚴(yán)格的概念規(guī)定和用量規(guī)定的，即分為一類致癌物、疑似致癌物和特定條件下動物實(shí)驗致癌物。其致癌作用力依次類減，例如丙烯酰胺就屬于第三種。
專家指出，日常生活中的致癌物很多，但致癌物和致癌本來就是兩種概念，吃了某種致癌物也不一定會導(dǎo)致癌癥。因此，不必談癌色變，要走出認(rèn)識上的誤區(qū)。因為某種物質(zhì)即使是致癌物也必須與人體發(fā)生反應(yīng)，而時間、地點(diǎn)、條件和攝入量的不同都會影響其致癌作用。事實(shí)上，除了淀粉類食物外，水果、蔬菜、肉食、海鮮、飲料等物質(zhì)同樣可導(dǎo)致丙烯酰胺進(jìn)入人體；日常生活中含有致癌物的東西還很多，但在致癌物與人體發(fā)生反應(yīng)的過程中，人不是被動的，其自身有抵抗能力，而且人們攝入的很多食物都具有抗癌作用，這些足以形成一種保護(hù)機(jī)制。所以，對致癌物人們大可不必恐慌與害怕，而應(yīng)相信科學(xué)，主動防范，進(jìn)而真正科學(xué)地生活，這樣才能不斷地促進(jìn)人類的健康與進(jìn)步。
《食品安全宣傳大綱》編制工作啟動
業(yè)內(nèi)信息
不久前，《食品安全宣傳大綱》編制啟動工作會議召開，中國科協(xié)書記處書記徐延豪出席會議并講話。該大綱由中國工程院院士陳君石，國務(wù)院食品安全委員會協(xié)調(diào)指導(dǎo)司李福榮副司長，中國科協(xié)科普部副部長納翔及《食品安全宣傳大綱》編制工作專家指導(dǎo)組成員編寫組成。徐延豪在會議上指出，食品安全是關(guān)乎每個人的重大基本民生問題，是國家當(dāng)前及今后一段時期重點(diǎn)加強(qiáng)的工作。當(dāng)前，公眾由于對食品安全知識欠缺，面對不斷發(fā)生的食品安全事件，產(chǎn)生了不必要的焦慮和擔(dān)憂，食品安全科普宣傳的重要性進(jìn)一步凸顯。
徐延豪要求《食品安全宣傳大綱》的起草工作要本著對黨和政府高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，對廣大公眾高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，對食品科學(xué)高度負(fù)責(zé)的態(tài)度把工作做好。中國科協(xié)以《食品安全宣傳大綱》作為指導(dǎo)，做好全年的食品安全宣傳工作。
《食品安全宣傳大綱》由國務(wù)院食品安全辦和中國科協(xié)組織中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國糧油學(xué)會、中國農(nóng)學(xué)會、中國水產(chǎn)學(xué)會、中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會、中國營養(yǎng)學(xué)會等全國學(xué)會和科研機(jī)構(gòu)、大專院校的食品安全專家編制。宣傳大綱提出食品安全科普宣傳要點(diǎn)，并根據(jù)宣傳大綱編寫《食品安全基本知識》，明確食品安全科普的基本知識點(diǎn)和具體內(nèi)容，同時開展食品安全基本知識知曉率測評體系與方法研究。圍繞《食品安全基本知識》，組織開展知識競賽，面向?qū)W會、基層科協(xié)組織和社會各界開發(fā)、集成優(yōu)秀食品安全基本知識科普掛圖、科普圖書、音像制品、活動資源包等科普資源，使食品安全基本知識廣泛普及。
