“開(kāi)門(mén)七件事”柴米油鹽醬醋茶，這其中，食鹽是可使食物變換出無(wú)窮風(fēng)味，在生活中不可或缺的食用品。
但是，人體每天需要攝入多少食鹽？食鹽多少對(duì)人體又有什么影響呢？很顯然，長(zhǎng)期食鹽過(guò)多對(duì)人體的健康是不利的，它會(huì)導(dǎo)致高血壓、骨質(zhì)疏松等。有報(bào)道稱(chēng)，世界衛(wèi)生組織建議：成人每天食鹽量由6克改為5克。3.5克的鹽也就是裝滿(mǎn)一啤酒瓶蓋。但是，即使知道用啤酒瓶蓋可以衡量，能夠真正照著去做的人也少之又少。對(duì)此，李惠利醫(yī)院消化內(nèi)科主任醫(yī)師孟祥中特別提醒：長(zhǎng)期高鹽飲食是高血壓、胃癌等疾病的誘發(fā)因素之一，生活中因盡量少用鹽，讓自己口味淡一些。
人體每天需要攝入多少食鹽？當(dāng)記者就此在本市樂(lè)購(gòu)、歐尚等幾個(gè)超市隨機(jī)調(diào)查幾十位市民時(shí)，只有四五位老人不敢肯定地回答“6克至8克”或“6克至10克”，有兩位老人答完了還特別補(bǔ)充一句：“我們有高血壓，知道多吃鹽不好。但平時(shí)燒菜放鹽憑經(jīng)驗(yàn)，誰(shuí)還去稱(chēng)幾克幾兩啊！”一位王姓青年告訴記者，自己特別嗜好吃腌制的咸蟹咸泥螺，沒(méi)有這些東西“下飯”，就感覺(jué)吃飯沒(méi)有味道。
“三天不吃咸菜湯，腳骨酸汪汪”，這是一句對(duì)大多數(shù)寧波人來(lái)說(shuō)都不陌生的“寧波老話”。采訪中，不少市民跟記者提到這句“老話”，還強(qiáng)調(diào)道：三天若不吃點(diǎn)“咸下飯”，確實(shí)會(huì)有沒(méi)力氣的感覺(jué)。
確實(shí)，鹽是人體代謝不可缺少的物質(zhì)。鹽的主要成分是氯化鈉，氯、鈉和鉀是人體電解質(zhì)主要成分。鈉在細(xì)胞外，鉀在細(xì)胞內(nèi)，兩者共同捍衛(wèi)著身體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓、水分和酸堿值的平衡。一旦平衡被打破，鈉含量增多，則會(huì)對(duì)人體造成危害！用專(zhuān)業(yè)的話說(shuō)，鹽的作用，不僅可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡的分布，維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，增進(jìn)食欲，同時(shí)，還保證胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，維持機(jī)體內(nèi)酸堿度的平衡和體液的正常循環(huán)。
生活中，鹽的最實(shí)際用途是可以調(diào)味，吃飯時(shí)菜里如果不放點(diǎn)鹽，再珍貴的菜肴也嚼之無(wú)味。鹽攝入過(guò)少，會(huì)造成體內(nèi)的含鈉量過(guò)低，最直接的反映是食欲不振，四肢無(wú)力，并有暈眩等現(xiàn)象。據(jù)專(zhuān)家介紹，長(zhǎng)時(shí)間缺少必須的鹽分?jǐn)z入，人體還會(huì)出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。特別是在天熱和體力活動(dòng)時(shí)出汗較多，鹽分隨汗液排出相應(yīng)增多，就要適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充鹽分，如適當(dāng)飲0.3%的淡鹽水，一般估計(jì)出汗1升補(bǔ)鹽3克。
但是，在日常生活中任何食物的攝入都有一個(gè)“度”的問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織關(guān)于食鹽的標(biāo)準(zhǔn)是每人每天鹽攝入量在4—6克之間，而我們?nèi)粘５娘嬍沉?xí)慣里，常常不知不覺(jué)就過(guò)了量。李惠利醫(yī)院消化內(nèi)科主任醫(yī)師孟祥中告訴記者，本市很多家庭習(xí)慣早餐吃泡飯或粥，還喜歡用醬菜、咸蛋和腐乳“下飯”，其實(shí)，僅僅早餐的這些含鹽量就足夠一天的攝入標(biāo)準(zhǔn)了，如果中午和晚上再隨意吃點(diǎn)菜，鹽攝入量恐怕得超過(guò)10克了。還有一些愛(ài)吃咸菜、咸魚(yú)、咸肉的人，肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。孟醫(yī)生說(shuō)，成年人一天的食鹽量如果超過(guò)12克，且長(zhǎng)期保持這樣過(guò)量的攝入，會(huì)誘發(fā)許多疾病。
據(jù)孟醫(yī)師介紹，長(zhǎng)期過(guò)量攝入鹽分，對(duì)人體健康的損害是潛移默化的。比如，很多高血壓病人發(fā)病，與長(zhǎng)期食鹽過(guò)量有關(guān)。據(jù)了解，鹽對(duì)水有某種吸附力，人體內(nèi)鹽分多了，要求水分也相應(yīng)地增加，從而使過(guò)多的水分滯留在體內(nèi)，導(dǎo)致血壓升高，心臟負(fù)擔(dān)加重。專(zhuān)家的一則調(diào)查對(duì)此作過(guò)報(bào)告：平時(shí)攝入鹽量大的人群中，患高血壓者占10%；攝入中等量鹽者高血壓發(fā)病率占7%；鹽量攝入極少者，高血壓發(fā)病率不到1%。
記者手頭的一則資料稱(chēng)，有專(zhuān)家調(diào)查日本東京北部地區(qū)居民的飲食習(xí)慣，他們平均每天攝入鹽25克，患高血壓的人占了30%～40%；生活在北極圈的愛(ài)斯基摩人，每天吃鹽量低于5克，幾乎沒(méi)有患高血壓的。據(jù)法國(guó)國(guó)家衛(wèi)生醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)研究，法國(guó)每年至少有7.5萬(wàn)人因食鹽過(guò)量而患心血管疾病，其中2.5萬(wàn)人因病情嚴(yán)重而死亡，這一數(shù)字是法國(guó)交通事故死亡人數(shù)的4倍。
有專(zhuān)家認(rèn)為，我國(guó)傳統(tǒng)的“南甜北咸”飲食方式與心腦血管疾病的發(fā)病率有一定關(guān)系。南方人愛(ài)吃甜食，而北方人愛(ài)吃咸食，有數(shù)據(jù)表明，我國(guó)成年人高血壓患病率約為5%，北方和南方人群中有顯著差別：北方約為10%，而南方上海、杭州約為5%～7%，廣州、福州、湛江約為3%～5%。據(jù)分析，這其中一個(gè)重要差別是人們每天吃的食鹽量不一樣，北方人平均每日食鹽量在15～20克，而上海為10～12克，廣州為7～8克。
但是，南方人習(xí)慣在做菜的時(shí)候加點(diǎn)糖，不知不覺(jué)中攝入的糖分超過(guò)機(jī)體需要，可引發(fā)糖尿病、肥胖癥、老年性白內(nèi)障、齲齒、近視、佝僂病等慢性疾病。孟醫(yī)生指出，過(guò)咸或過(guò)甜都是不科學(xué)的飲食習(xí)慣，是患高血壓并高血脂癥、肥胖癥、糖尿病等疾病的原因之一，人們應(yīng)當(dāng)改變這種飲食習(xí)慣。
預(yù)防骨質(zhì)疏松，人們一般都認(rèn)為除了補(bǔ)鈣以外，影響鈣吸收的因素還有維生素D的缺乏。其實(shí)，我們?cè)谘a(bǔ)鈣的同時(shí)還得注意少吃鹽和糖。鹽和糖吃得越多，鈣的吸收就越差。大家知道，鹽的主要成分是鈉，約占40%。鈉本身并非一無(wú)是處，人體的神經(jīng)信息傳遞和肌肉收縮都需要這種礦物質(zhì)。若得不到適量的補(bǔ)充，就會(huì)發(fā)生若干功能性問(wèn)題。但過(guò)多的鈉反而有害無(wú)益。一般而言，人體的腎每天會(huì)將使用過(guò)的鈉隨著尿液排到體外，可是每排泄1000毫克的鈉，大約也會(huì)同時(shí)耗損26毫克鈣。看起來(lái)似乎沒(méi)有什么影響，可是人體需要排掉的鈉越多，鈣的消耗也就越大，最終必然影響到骨骼健全所必需的鈣質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家說(shuō)，鈉通常會(huì)使婦女的骨質(zhì)每年流失約百分之一，患有高血壓的婦女骨質(zhì)流失的速度比血壓正常的婦女快許多。
國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家研究認(rèn)為，過(guò)多地進(jìn)食高鹽餐飲，可導(dǎo)致唾液分泌減少，口腔內(nèi)溶菌酶減少，使口腔黏膜水腫、充血、病毒增多，易引起上呼吸道感染，最終導(dǎo)致感冒。同時(shí)，由于血中氯化鈉濃度增高，也可使體內(nèi)具有抗病毒作用的干擾素合成減少。
孟醫(yī)生還介紹，胃黏膜會(huì)分泌一層黏液來(lái)保護(hù)自己，但黏液怕鹽。因食鹽的滲透壓高，食入過(guò)量的高鹽食物后，對(duì)胃黏膜會(huì)造成直接損害。日積月累，胃黏膜的保護(hù)層就被大大地削弱了。高鹽飲食增加發(fā)生胃癌的危險(xiǎn)性已經(jīng)成為公認(rèn)的事實(shí)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)喂給大白鼠高濃度的食鹽水后，其胃黏膜發(fā)生彌漫性充血、水腫、糜爛、出血和壞死，使胃黏膜易受損而發(fā)生胃炎或胃潰瘍。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食物中的鈉含量與淀粉的消化、吸收速度和血糖反應(yīng)有著直接的關(guān)系。食鹽可以通過(guò)刺激淀粉酶的活性而加速淀粉的消化，或加速小腸對(duì)淀粉被消化后生成的葡萄糖的吸收，以致進(jìn)食含鹽食物者的血糖濃度高于進(jìn)食不含鹽食物者。因而限制食鹽攝入量，應(yīng)作為防治糖尿病的一種輔助措施。
另外，支氣管哮喘患者在攝入食鹽量增加后，對(duì)組織胺的反應(yīng)性增加，易誘發(fā)支氣管哮喘，或使病情加重。
除上述危害外，患有腎炎、肝硬化的人，也會(huì)因食鹽過(guò)量而加重水腫或出現(xiàn)腹水。
大多數(shù)人除了知道鹽中含有鈉離子外，并不知道鈉離子還存在于許多食品中，因此，最好食用不經(jīng)過(guò)加工的天然食品或含鈉低的食品，例如蔬菜、水果、糧食和豆類(lèi)是含鈉低的食品。冷盤(pán)、肉腸、罐頭、干面條則是含鈉高的食品，另外，用發(fā)酵粉或堿制作的饅頭、糕點(diǎn)、餅干、掛面及油餅、油條等含鹽也很多，特別是增加色、香、味的調(diào)味品，鹽的含量高得驚人！即使是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上定義的“無(wú)鹽飲食”，也并不是真正一滴鹽都不沾，而是指每人每天通過(guò)食物攝取的鈉在1000毫克左右，相當(dāng)于3克精制鹽。如果按照世衛(wèi)組織的最新建議，這已經(jīng)達(dá)到人均每天食鹽量的一半以上了。
根據(jù)每人每天4—6克鹽的量計(jì)算，一家三口一般每月最多用鹽250克，醬油500毫升(約含70克)就足夠了。若按此標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持下去，高血壓等慢性病的發(fā)病率將會(huì)明顯下降。一般在家里燒菜時(shí)可以大致估計(jì)一下，裝滿(mǎn)一啤酒瓶蓋的鹽大約有3.5克。
口味重的人因?yàn)殚L(zhǎng)期習(xí)慣了食鹽對(duì)味蕾的刺激關(guān)系，一下子降低鹽分可能會(huì)造成味覺(jué)上的不適應(yīng)。為避免因此影響食欲，可使用蔥、姜、蒜等經(jīng)油爆香后所產(chǎn)生的油香味，增加食物的可口性。
由于味蕾的傳導(dǎo)效應(yīng)變低，有些老年人會(huì)覺(jué)得味道改變，或是對(duì)味覺(jué)刺激不那么敏感。當(dāng)老年人抱怨食物沒(méi)有味道時(shí)，可以在做菜時(shí)，先少放一些鹽或糖，然后用調(diào)味厚重一點(diǎn)的湯汁淋上，或做成勾芡；也可以水煮的食物蘸上汁再入口。這樣把甜、咸味道淺淺地鋪在食物表面，就可以讓舌頭滿(mǎn)足，而糖、鹽的攝取又不會(huì)過(guò)量。
口味重的人炒菜不妨用低鈉鹽。低鈉鹽主要是將鹽分內(nèi)的鈉離子減半而以鉀離子來(lái)代替，口味上不會(huì)有太大的差異，增加鉀有降血壓、保護(hù)血管壁的功能，減少中風(fēng)和心臟病的危險(xiǎn)。唯獨(dú)腎臟功能不佳、患有尿毒癥，以及使用保鉀利尿劑的病人，絕對(duì)不可以吃低鈉鹽。s因?yàn)榈外c鹽中的鉀含量較高，會(huì)積存于患者體內(nèi)，無(wú)法順利排出，很容易造成高血鉀癥以及心律不齊、心衰竭的危險(xiǎn)。
大部分的水果都是高鉀低鈉的食品，如香蕉、葡萄、橘子、蘋(píng)果、楊桃、番石榴、棗子等，這些含有豐富鉀離子的食物，可以達(dá)到控制血壓的保健效果。
購(gòu)買(mǎi)調(diào)味料(醬)如味精、番茄醬、蒜鹽、沙茶醬、蠔油、味增、芥茉醬、豆瓣醬、甜面醬、豆豉、蝦油時(shí)必須先看清楚罐外的標(biāo)示，注意鈉的含量，另外，要盡量避開(kāi)高鹽分的食物，如醬菜、腌肉、咸魚(yú)、臘肉和罐頭食物等。
孟醫(yī)生特別告誡，少吃腌制品、少吃方便面。據(jù)了解，一個(gè)99克普通杯面含有7.8克鹽，一包辣醬面就有6克多的鹽(標(biāo)示含鈉量為2500毫克)，一天的鹽分很容易就超過(guò)了。
