近日，我國營養(yǎng)與食品安全專家，中國工程院院士陳君石和被譽為“世界營養(yǎng)學界愛因斯坦”的美國康奈爾大學終身教授坎貝爾博士在搜狐網(wǎng)站上就我國的餐飲問題進行了交流，并回答了記者及網(wǎng)民的問題。他們提出了“美食與疾病關系密切”的觀點，值得讀者留意。這里僅節(jié)錄其中精彩部分供讀者參考。
飲食結構西化，女孩月經(jīng)提前4年
我國營養(yǎng)學家陳君石等人經(jīng)過近二十年的研究發(fā)現(xiàn),由于人們的飲食結構發(fā)生了變化,從以植物性食物為主的結構中增加了大量的動物性食物,二十年間,女孩子月經(jīng)來潮的時間大概提前了四歲。這意味著女孩子身體里面雌激素的水平提高，而且絕經(jīng)期又延遲，女性雌激素在身體里面處于高水平，這肯定與乳腺癌的發(fā)生有關。我們現(xiàn)在已經(jīng)看見乳腺癌的升高，這是整個生活方式的改變，從膳食來講是動物性食物吃多了，再加上缺乏體力活動，精神緊張。這種所謂現(xiàn)代的西方生活方式導致了這樣一個變化。
牛奶是好東西還是壞東西？
關于鈣的問題，坎貝爾說世界上牛奶喝得越多的國家，骨折的發(fā)生率越高。美國人喝那么多牛奶骨折率比中國人高，因為中國人沒喝那么多牛奶。但是中國人的骨密度卻比美國人要低得多，這個也是事實。由于中國人的鈣吃得少，所以坎貝爾也不否認，鈣是很重要的。至于骨質(zhì)疏松以后骨頭不一會斷，這就是中國人的特點。這個因素是很復雜的，比如說中國人起碼到目前為止他的體力活動比美國人要多得多，中國人的體重比美國人要低得多。在美國減少奶和奶制品對于保護健康和慢性病的發(fā)生非常重要。美國人牛奶占了整個膳食很重要的比重，小孩牛奶當水喝，而現(xiàn)在中國主要的問題是肉吃多了，油吃多了。這不符合我們倡導的植物性食物為主的膳食結構。
坎貝爾說,我關于奶制品的觀點主要是基于西方的證據(jù)，因為西方的的確確吃得很多，在中國沒有這種情況。
陳君石說,中國人吃的糧食比美國人多得多，我們說的主食這個名詞在美國是不存在的，因為他們主要的食物是動物性食物�？墒侵袊顺阅敲炊嗉Z食，怎么體重比美國人輕得多？坎貝爾自己算過，按照每公斤體重來算，中國人總的能量攝入比美國大了三分之一，但是中國人遠遠沒有美國人胖。所以糧食吃多了絕不是發(fā)胖的主要原因，美國人現(xiàn)在拼命減少動物性食物，增加糧食。
有一種誤區(qū)來自于美國的所謂“阿丁斯膳食”。一些人減肥，如不吃飯光吃肉的話，短期之內(nèi)肯定體重會下降。但是“阿丁斯膳食”的熱心追從者沒有能夠堅持一年以上的。即便長期堅持，對健康是很危險的。
油是好東西還是壞東西？
有人問：中國飲食里面烹調(diào)用油太多，我們用的油是植物油，植物油是不是植物類的飲食里面的一部分呢？這個問題怎么看？
陳君石：是的。植物油的脂肪組成相對于動物油來講要好得多，有益于得多。但是動物油是油，植物油也是油，每一克油不管動物還是植物吃進去以后就給你增加了九千卡的能量。所以不要說植物油好就拼命吃植物油。
假如你吃進去的能量不消耗掉，那不還是一樣會攝入大于支出還是要胖起來的嗎？所謂的肥胖不就是攝入大于支出嗎？講到脂肪首先是總量控制，然后再考慮吃哪一種。植物性食物為主還是要看寶塔(中國食物結構)，橄欖油也是植物油，不要說橄欖油好就使勁吃橄欖油，橄欖油一克產(chǎn)生九千卡熱量。地中海膳食里面的水果、蔬菜也很多，不僅僅是吃油。動物性油的膽固醇比較高，植物油里面沒有膽固醇，要胖了以后身體里面也會產(chǎn)生更多的膽固醇。
如何評價碳酸飲料
又有人問：現(xiàn)在中國的孩子大都在喝飲料，很大一部分是碳酸飲料，碳酸飲料的糖份比較大，孩子喝的是不是垃圾食品？
陳君石：從營養(yǎng)學來講，起碼我本人不主張用“垃圾食品”這樣一個名字。垃圾食品這樣一個名字是從西方傳過來的，很可能來自于美國，它的真正含義指的是一些能量高度密集而沒有更多的營養(yǎng)素，很大程度是沒有坎貝爾說的植物性食物里面所含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，所以為了不提倡這種食物稱之為垃圾食品。這個名詞一傳到中國就擴大化了，中國人愛趕時髦，什么都擴大化了，什么都愿意帶上一個“垃圾食品”。紅燒肉是不是垃圾食品呢？這樣推廣的話，那可不得了。
其次我來回答關于碳酸飲料的問題。碳酸飲料的問題在于它的糖，什么東西都有一個適度，糖吃多了肯定不好，假如拿中國和美國比較，中國糖的消費量現(xiàn)在還是比較低的，與美國比較，我們糖的消費量也在增長。假如著眼于中國全國的少年兒童，不管是碳酸飲料還是糖的消費量比較少，在城市特別是在富裕地區(qū)的城市，確實出現(xiàn)了碳酸飲料喝得比較多的問題，盡管我們的量比起美國來講是小巫見大巫，他們牛奶當水喝，碳酸飲料也當水喝。碳酸飲料里面沒有任何別的營養(yǎng)，就是糖，糖轉化為能量，能量多了之后會導致肥胖等一系列問題。
是否碳酸飲料不能喝了呢？不是的。這就是我為什么不同意用垃圾食品這個概念的原因。垃圾能吃嗎？垃圾不能吃。我不認為碳酸飲料是絕對不能吃的。什么事情都有一個量，偶然喝一罐沒有什么不可以的，關鍵在于不能一罐又一罐地喝，達到美國的水平一天五罐七罐，那就有問題了。另外碳酸飲料不是鐵板一塊，現(xiàn)在有一些無糖的。無糖的使勁喝也不好，里面沒有什么營養(yǎng)，但是它比有糖的減少了能量的攝入。我們不鼓勵小孩喝含糖較多的碳酸飲料。
吸收與營養(yǎng)的關系
有人提問：每個人的身體條件和吸收條件都不一樣，我們怎么衡量自己膳食營養(yǎng)是否合理？有沒有一個標準或者方法來測量？
陳君石：這個問題提得非�？茖W，也就是說人不是一樣的，有胖有瘦有高有矮，口味、生活習慣都有不同，你怎么來選擇？我們今天講的是一個原則，不管你是胖人還是瘦人，不管你喜好什么，我們都推薦你采用植物性食物為主的膳食。營養(yǎng)學有一個最大的原則就是食物多樣化。蔬菜也要吃不同的蔬菜，糧食也要吃不同的糧食。
我們宣傳吃粗糧，而且宣傳吃多種不同的糧食，當然不是說一頓里面一定要吃多種不同的，但是你可以搭配來吃。你根據(jù)自己的身體情況和你的喜好來搭配。你說你已經(jīng)很胖了超重了，你的胃口還那么好，那你要強迫自己少吃點。假如身體比較虛弱，我覺得你就需要更加注重搭配。比如說在兒童生長時期按照坎貝爾的說法我們不喝那么多牛奶，那么我們是不是應該多吃一點豆和豆制品，我們要說服小孩吃豆制品。植物性膳食為主倡導的是一種風氣。要告訴大家，你在口袋里面有錢的情況下也不去買那么多的肉吃，這是個艱苦的工作。
