李曉龍   河北出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：方便面以其攜帶便捷、風(fēng)味多樣、價(jià)格低廉等特點(diǎn)廣受消費(fèi)者青睞，隨著生活節(jié)奏的加快，旅游和休閑行業(yè)的興旺，市場(chǎng)上對(duì)于方便面的需求還在逐年上升。我國(guó)是世界上方便面生產(chǎn)和消費(fèi)的最大國(guó)家，國(guó)內(nèi)方便面生產(chǎn)企業(yè)繁多，但部分企業(yè)存在著質(zhì)量安全方面的問(wèn)題：使用非食用植物油作為原料；食品添加劑超范圍或超量使用；酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分及微生物超標(biāo)等。為了控制和消除油炸方便面生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的危害，采用HACCP理論設(shè)立方便面生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和糾偏措施可有效提高產(chǎn)品的安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP  油炸方便面  質(zhì)量安全

Keyword：HACCP   Fried instant noodles   Quality and safety

1    油炸方便面的出口現(xiàn)狀及國(guó)外預(yù)警分析

隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，價(jià)格低廉、易于食用、便于儲(chǔ)存的方便面廣受消費(fèi)者歡迎，即便是在當(dāng)前復(fù)雜嚴(yán)峻的國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，方便面產(chǎn)品依然持續(xù)熱銷，但在量?jī)r(jià)齊增的背后，方便面出口已經(jīng)面臨日趨嚴(yán)苛的技術(shù)性貿(mào)易措施和管控要求，屢屢碰“壁”的隱憂開(kāi)始顯現(xiàn)。

究其主要原因，是我國(guó)部分現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)陳舊，與其它國(guó)家和地區(qū)在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面存在很大的差異，不利于對(duì)實(shí)際生產(chǎn)的指導(dǎo)和對(duì)成品的有效監(jiān)控。例如我國(guó)GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于食品添加劑殘留鋁含量的限量標(biāo)準(zhǔn)是100mg/kg，但歐盟的口岸抽檢項(xiàng)目鋁的臨時(shí)限量標(biāo)準(zhǔn)為10mg/kg，導(dǎo)致許多出口方便面未到國(guó)外已經(jīng)“寸步難行”。此外，近幾年方便面塑化劑含量超標(biāo)也屢遭曝光，給方便面的出口帶了了很大的負(fù)面影響。

針對(duì)以上種種不利局面，“抓質(zhì)量”是突破壁壘的關(guān)鍵，而采用HACCP理論設(shè)立方便面生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和糾偏措施可有效提高產(chǎn)品的安全性。

2    HACCP體系建立準(zhǔn)備

    根據(jù)HACCP基本原理，建立HACCP體系須組成一個(gè)HACCP小組。組員有總經(jīng)理、技術(shù)部經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理、生產(chǎn)車間主任、生產(chǎn)線關(guān)鍵工序控制員等組成。HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的糧食制品、方便食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行正確描述，描述內(nèi)容至少應(yīng)包括以下幾個(gè)方面：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的主要特性、主要成分、加工方法、包裝形式、銷售與貯存以及運(yùn)輸要求等。

3   HACCP危害分析及控制辦法

表1：油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程            

3.1   油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程（如表1所示）

3.1.1原輔料驗(yàn)收 : 質(zhì)檢員要認(rèn)真檢驗(yàn)原料，確保所有原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。原料不得污染有任何致病菌及其產(chǎn)生的毒素。

3.1.2配料   要求配料人員嚴(yán)格按照配方進(jìn)行原料稱量，稱量誤差控制在1%以內(nèi)；投料時(shí)嚴(yán)格按照順序進(jìn)行。

3.1.3和面  保證和面機(jī)的清潔，不得有油污殘余，和面時(shí)按要求加水并確保攪拌時(shí)間。要有專職人員定期檢查。

3.1.4熟化   適當(dāng)?shù)氖旎瘜?duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有重要作用，無(wú)論熟化不夠或者熟化過(guò)度，都會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感產(chǎn)生不良影響，因此，熟化過(guò)程除要有專職人員檢查外，還要定期清理熟化盤(pán)。

3.1.5復(fù)壓和連壓   在生產(chǎn)中注意保持兩輥間的面帶呈現(xiàn)略帶下垂?fàn)顟B(tài)，不可繃緊，也不可下垂過(guò)度。同時(shí)注意定期清理末道輥的磁選條，保證磁選效果，防止物理危害的產(chǎn)生。

3.1.6切條成型   此過(guò)程要保證切條機(jī)刀片的清潔，避免雜物及微生物污染產(chǎn)品，切條應(yīng)均勻有序，需工作人員定期檢查。

3.1.7蒸面   本工序要求面條的糊化度達(dá)85%以上，以保證合適的含油率，因此需要穩(wěn)定適宜的溫度和蒸面時(shí)間。

3.1.8切割分排   此過(guò)程需保證切割機(jī)的清潔衛(wèi)生，需定期清理。

3.1.9油炸   這是油炸方便面生產(chǎn)中的最重要的工序之一，油溫、油炸時(shí)長(zhǎng)等關(guān)鍵點(diǎn)的控制程度直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味和保質(zhì)期。在操作中要保證油炸機(jī)內(nèi)棕櫚油的高度合適、前中后溫度梯度過(guò)渡平穩(wěn)、油炸時(shí)間保證面餅脫水徹底等，以保證成品微生物指標(biāo)的要求。

3.1.10冷卻包裝   生產(chǎn)油炸方便面的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)方便面的冷卻包裝應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成。冷卻間的衛(wèi)生狀況要保持良好，輸送帶要定期清潔，而包裝過(guò)程由于基本都是人工操作的，一定要對(duì)工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生要求和管理，以保證產(chǎn)品免受人為污染。

3.1.11成品入庫(kù)   成品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行感官、理化和微生物檢驗(yàn)，主要內(nèi)容有水分、含油率、致病菌的檢驗(yàn)等。同時(shí)，成品庫(kù)房應(yīng)該保持干燥通風(fēng)及合適的溫、濕度等。

3.2   方便面生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析

3.2.1原料小麥粉中添加劑超范圍和超量使用，輔料如食鹽、棕櫚油或生產(chǎn)用水也存在類似安全隱患。

3.2.2車間設(shè)施、設(shè)備清潔消毒不嚴(yán)格，生產(chǎn)人員不注意個(gè)人衛(wèi)生，使用不合格的包裝材料帶來(lái)的物理、微生物污染；

3.2.3油炸時(shí)油溫、油炸時(shí)長(zhǎng)控制不好帶來(lái)的危害：油溫過(guò)高或時(shí)間太長(zhǎng)，含油量升高，易酸敗，面塊可能炸糊，影響外觀，甚至可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)；油溫過(guò)低或時(shí)間過(guò)短，面餅不熟，含水率增加，易霉變。

3.2.4運(yùn)輸過(guò)程中，儲(chǔ)藏溫度過(guò)高、包裝破損導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，運(yùn)輸工具殘留的灰塵、雜志等污染產(chǎn)品。

3.3   確立關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.3.1根據(jù)危害分析，可以確定對(duì)方便面成品質(zhì)量影響最大的環(huán)節(jié)是：原料驗(yàn)收、油炸和冷卻包裝。

3.3.2確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值。

（1）   原輔料驗(yàn)收：小麥粉、棕櫚油等原料必須符合國(guó)家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保無(wú)霉變、生蟲(chóng)、酸敗，農(nóng)殘及添加劑必須符合限量要求。

（2）   油炸：重點(diǎn)控制油炸的溫度時(shí)間，保證油炸機(jī)的油面高度，在生產(chǎn)過(guò)程中定時(shí)測(cè)定油的酸價(jià)、過(guò)氧化值，杜絕致病菌的污染。

（3）   冷卻包裝：嚴(yán)格控制冷卻帶、傳送帶及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，對(duì)車間內(nèi)部的設(shè)計(jì)要按照良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序執(zhí)行。提高員工的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，保證工作服、手套的清潔，在操作中杜絕方便面成品與非包材和生產(chǎn)器械以外的環(huán)境和設(shè)備接觸。同時(shí)對(duì)他們進(jìn)行定期體檢，體檢結(jié)果要做好記錄，有傳染性疾病或者平時(shí)不注重個(gè)人衛(wèi)生的人員堅(jiān)決不允許進(jìn)入車間工作。

3.3.3建立HACCP計(jì)劃表

表2：油炸方便面危害分析工作單

（1）   按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計(jì)劃的要求；3.3.4實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的檢查和驗(yàn)證：

（2）   檢查各階段樣品的微生物指標(biāo)，并于實(shí)施HACCP計(jì)劃前進(jìn)行對(duì)比；

（3）   按照計(jì)劃和規(guī)定的時(shí)間和頻率做好記錄，對(duì)出現(xiàn)偏差的記錄即時(shí)處理，使其符合HACCP計(jì)劃的要求。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊富民，油炸方便面生產(chǎn)中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理方案的研究與應(yīng)用。 《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2000年第01期，2000年.

[2] 陸啟玉，油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)與安全。《食品與生活》2005年第09期， 2005年.

[3] 朱末林，淺談?dòng)绊懛奖忝嫫焚|(zhì)的因素及提高其質(zhì)量的措施。《糧食與食品工業(yè)》1998年第03期，1998年.

作者簡(jiǎn)介：李曉龍，男，現(xiàn)就職于河北出入境檢驗(yàn)檢疫局，科員。本科學(xué)歷，專業(yè)為食品科學(xué)與工程。

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