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摘要：筍制品精深加工企業(yè)利用HACCP原理，通過分析異物可能混入的途徑，提出控制異物的方法措施，解決產(chǎn)品中異物存在的隱患問題，以減少或消除客戶對(duì)產(chǎn)品中異物存在的投訴，保障筍精深加工制品的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：筍制品 精深加工 異物 控制
竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可加工烹調(diào)鮮食，也可干制，罐藏加工。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久，20世紀(jì)，我國(guó)毛竹筍加工出口的大宗產(chǎn)品主要是18立升馬口鐵罐裝清水筍（也稱18L水煮筍），作為精深加工的原料，產(chǎn)品附加值低，工藝簡(jiǎn)單，準(zhǔn)入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀(jì)80年代末18L水煮筍開始大量發(fā)展(1)，90年代初發(fā)展達(dá)頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達(dá)近百家；進(jìn)入21世紀(jì)竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，各類精深加工產(chǎn)品不斷推出，內(nèi)銷推廣面不斷擴(kuò)大。但出口市場(chǎng)一直以日本為主，尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進(jìn)入日本超市終端市場(chǎng)銷售(2)。據(jù)報(bào)道在2001年以后，日本筍制品精深加工已逐步轉(zhuǎn)移到中國(guó)，日本國(guó)內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國(guó)生產(chǎn)的。但是筍制品精深加工品種繁多，有各種規(guī)格的切丁、切片、切絲（條），有各種規(guī)格的真空包裝，也有9立升和18立升馬口鐵罐裝的，工序相對(duì)較復(fù)雜，加工過程存在的質(zhì)量安全隱患較多，風(fēng)險(xiǎn)較大，過程控制要求高，必須有一套嚴(yán)密的管理才能確保其質(zhì)量安全。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。通過運(yùn)行HACCP體系，控制關(guān)鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國(guó)應(yīng)用以來，對(duì)控制食品危害起到了良好的作用。在軟包裝筍制品精深加工企業(yè),引入HACCP體系管理，雖然有GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將異物控制局限于金屬探測(cè)作為CCP點(diǎn)，但是在實(shí)際生產(chǎn)中，還經(jīng)常會(huì)遇到除了金屬異物外的各種各樣的異物混入, 如玻璃、塑料、昆蟲、毛發(fā)、竹木屑、沙石等等，這些異物金屬探測(cè)器不起作用，GMP和SSOP的實(shí)施又未能徹底控制，金屬探測(cè)作為CCP點(diǎn)控制主要針對(duì)鐵金屬和非鐵金屬異物的檢測(cè)，筆者認(rèn)為應(yīng)將金屬探測(cè)的CCP點(diǎn)改為包含金屬探測(cè)在內(nèi)的異物查驗(yàn)，這樣才能徹底解決產(chǎn)品中各種異物存在的問題。
異物可以分為兩類: 一類是可對(duì)人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費(fèi)者吃進(jìn)體內(nèi), 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險(xiǎn)的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發(fā)、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會(huì)給消費(fèi)者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因?yàn)闊o論什么樣的異物, 都會(huì)給消費(fèi)者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶
毛竹筍生長(zhǎng)在深山密林中，原料筍在采挖中可能混入泥土、砂石、竹木樹枝等異物，個(gè)別還存在金屬異物。
1.2 生產(chǎn)過程中混入
生產(chǎn)過程中機(jī)械設(shè)備、工器具的銹蝕破損老化可能會(huì)引入鐵金屬、不銹鋼、塑料等異物。如筍在切分加工時(shí)刀片斷裂混入(3)。
1.3 加工環(huán)境不良造成
加工環(huán)境中的玻璃破損、乳膠手套的破損、工器具的破損等也可能會(huì)引入玻璃，橡膠等異物；另外加工車間防蟲蠅設(shè)施不全或不完好造成蚊子蒼蠅或其他害蟲混入；環(huán)境衛(wèi)生不好，班前班后清洗消殺不徹底造成衛(wèi)生死角，滋生筍蠅。
1.4 操作人員引入
對(duì)于進(jìn)入車間內(nèi)的工作人員的個(gè)人衛(wèi)生也可能帶來異物影響食品安全，如人員未按規(guī)范穿戴工作衣帽、洗手消毒，造成頭發(fā)脫落，臟物混入；違規(guī)佩戴的首飾不慎脫落，工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物。
1.5 儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成
在原料產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，也應(yīng)關(guān)注可能的異物污染，如18L水煮筍原料罐在倉儲(chǔ)過程中銹蝕、搬運(yùn)過程碰傷、癟、漏，在開罐使用時(shí)又未注意此類因素而混入異物。
2 控制異物的措施
2.1 對(duì)原料自身攜帶混入的異物
可通過加工挑選，震蕩清洗，上下工序質(zhì)量驗(yàn)收等方法去除。注意室內(nèi)查驗(yàn)工序燈光的照度要求大于540lux，光線的色澤不會(huì)對(duì)視覺產(chǎn)生誤導(dǎo)，便于更好的檢查和發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的異物；同時(shí)要求清洗用的水和個(gè)人衛(wèi)生要潔凈，以防帶來二次的摻雜污染。
2.2 生產(chǎn)過程中混入的異物
生產(chǎn)過程中機(jī)械設(shè)備、工器具的銹蝕破損引入的異物，可定期進(jìn)行設(shè)備設(shè)施完好性的檢查，做到防患為主，也可通過加工過程的金屬探測(cè)儀和X光機(jī)來對(duì)異物進(jìn)行最終的控制，對(duì)探測(cè)儀的靈敏度需及時(shí)校驗(yàn)，檢測(cè)的限值參數(shù)可依據(jù)設(shè)備的靈敏度和客戶要求而定。
2.3 加工環(huán)境中引入的異物
可通過對(duì)設(shè)備設(shè)施的完善以及定期的監(jiān)督檢查來控制，如照明燈可加防爆燈罩，車間內(nèi)的玻璃可粘貼玻璃膜或鋼化玻璃，穿衣鏡可采用不銹鋼材質(zhì)，紗窗有破損及時(shí)修復(fù)，車間四周及人口處加裝滅蟲燈，乳膠手套的顏色選擇和產(chǎn)品顏色有鮮明的對(duì)比，便于異物的及時(shí)發(fā)現(xiàn)。
2.4 對(duì)于因個(gè)人衛(wèi)生可能帶來異物
主要加強(qiáng)制度建設(shè)和管理：明確要求不允許佩戴任何的首飾和攜帶私人物品進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所，工作服制作上不應(yīng)有拉鏈和明扣子；車間入口除設(shè)洗手、鞋消毒、防蟲暗道等設(shè)施外，增設(shè)風(fēng)淋器或其他除塵粘發(fā)設(shè)施來進(jìn)行控制；同時(shí)衛(wèi)生崗人員應(yīng)做好監(jiān)督工作，未按規(guī)定程序操作者一律不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。
2.5 加強(qiáng)對(duì)擬投料原料（罐）的驗(yàn)收檢查
筍制品精深加工品原料來源主要兩類：一類是來自筍半成品工廠加工好的，毛竹筍經(jīng)預(yù)煮、剝殼、彈衣整形好半成品直接裝運(yùn)到精深加工車間加工，要求運(yùn)輸距離不宜太遠(yuǎn)（運(yùn)輸半徑一般不超過50km）、加工流程短、時(shí)間緊湊，此類原料驗(yàn)收檢查按2.1要求執(zhí)行；另一類是半成品筍經(jīng)裝罐、漂水殺菌后的18L水煮筍原料(4)，在開罐使用時(shí)必須逐罐清洗干凈并檢查罐體有否銹蝕，碰傷、癟、漏，加以剔除單獨(dú)處理。
2.6 增加一道異物檢查
對(duì)于軟包裝類的精深加工筍制品，在殺菌冷卻(5)后的晾干過程中，再增加一道異物檢查，組織一些認(rèn)真細(xì)致、責(zé)任心強(qiáng)的檢查人員逐袋檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異物立即開袋剔除返工，并收集異物，記錄登記相應(yīng)信息，作為獎(jiǎng)懲依據(jù)，金屬探測(cè)CCP點(diǎn)控制應(yīng)向前延伸至本工序，才能確保有異物產(chǎn)品不流出工廠。對(duì)于9立升和18立升馬口鐵罐裝的精深加工筍制品應(yīng)在裝罐前再設(shè)一道異物檢查并設(shè)為CCP點(diǎn)，要求同上。
綜上所述，筍制品精深加工企業(yè)在實(shí)施HACCP體系管理控制質(zhì)量安全時(shí)，一定要針對(duì)自己產(chǎn)品的性質(zhì)特點(diǎn)、加工工藝及市場(chǎng)客戶的質(zhì)量安全反饋信息，預(yù)先識(shí)別在加工過程可能引入的異物品種和環(huán)節(jié)，并選擇合適的方式來控制異物的污染。國(guó)內(nèi)外客戶對(duì)于食品中存在毛發(fā)的投訴率一直以來都居高不下，這在食品加工企業(yè)存在普遍問題，但是企業(yè)在引入HACCP體系管理時(shí)，雖然有建立和實(shí)施GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將金屬探測(cè)作為CCP點(diǎn)，作為食品質(zhì)量安全控制措施之一，應(yīng)按2.6要求增加一道異物檢查，將包含金屬異物在內(nèi)的所有對(duì)食品質(zhì)量安全有影響的異物列入控制范疇，以確保產(chǎn)品的最終安全，滿足客戶和消費(fèi)者的預(yù)期期望。
參考文獻(xiàn)
[1] 唐浩國(guó)，徐保成，向進(jìn)樂等．HACCP在竹筍罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊，2007，7(106)：59～61．
[2] 張信仁，李今中,呂水源等．HACCP在速凍筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[C].第十一屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文. 2013．北京
[3] 樓 明．HACCP在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) ，2006，7：29～31．
[4] 夏桂珍，張若海，李 佳等.水煮筍罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求[J].中國(guó)釀造，2007，11(167)：59～60.
[5] 陶玉貴，陶先剛，湯 斌等.竹筍軟罐頭生產(chǎn)及其危害性分析[J].中國(guó)林副特產(chǎn)，2004，3(70)：35～36。
筍制品精深加工中異物控制的探討.pdf
關(guān)鍵詞：筍制品 精深加工 異物 控制
竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可加工烹調(diào)鮮食，也可干制，罐藏加工。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久，20世紀(jì)，我國(guó)毛竹筍加工出口的大宗產(chǎn)品主要是18立升馬口鐵罐裝清水筍（也稱18L水煮筍），作為精深加工的原料，產(chǎn)品附加值低，工藝簡(jiǎn)單，準(zhǔn)入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀(jì)80年代末18L水煮筍開始大量發(fā)展(1)，90年代初發(fā)展達(dá)頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達(dá)近百家；進(jìn)入21世紀(jì)竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，各類精深加工產(chǎn)品不斷推出，內(nèi)銷推廣面不斷擴(kuò)大。但出口市場(chǎng)一直以日本為主，尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進(jìn)入日本超市終端市場(chǎng)銷售(2)。據(jù)報(bào)道在2001年以后，日本筍制品精深加工已逐步轉(zhuǎn)移到中國(guó)，日本國(guó)內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國(guó)生產(chǎn)的。但是筍制品精深加工品種繁多，有各種規(guī)格的切丁、切片、切絲（條），有各種規(guī)格的真空包裝，也有9立升和18立升馬口鐵罐裝的，工序相對(duì)較復(fù)雜，加工過程存在的質(zhì)量安全隱患較多，風(fēng)險(xiǎn)較大，過程控制要求高，必須有一套嚴(yán)密的管理才能確保其質(zhì)量安全。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。通過運(yùn)行HACCP體系，控制關(guān)鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國(guó)應(yīng)用以來，對(duì)控制食品危害起到了良好的作用。在軟包裝筍制品精深加工企業(yè),引入HACCP體系管理，雖然有GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將異物控制局限于金屬探測(cè)作為CCP點(diǎn)，但是在實(shí)際生產(chǎn)中，還經(jīng)常會(huì)遇到除了金屬異物外的各種各樣的異物混入, 如玻璃、塑料、昆蟲、毛發(fā)、竹木屑、沙石等等，這些異物金屬探測(cè)器不起作用，GMP和SSOP的實(shí)施又未能徹底控制，金屬探測(cè)作為CCP點(diǎn)控制主要針對(duì)鐵金屬和非鐵金屬異物的檢測(cè)，筆者認(rèn)為應(yīng)將金屬探測(cè)的CCP點(diǎn)改為包含金屬探測(cè)在內(nèi)的異物查驗(yàn)，這樣才能徹底解決產(chǎn)品中各種異物存在的問題。
異物可以分為兩類: 一類是可對(duì)人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費(fèi)者吃進(jìn)體內(nèi), 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險(xiǎn)的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發(fā)、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會(huì)給消費(fèi)者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因?yàn)闊o論什么樣的異物, 都會(huì)給消費(fèi)者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶
毛竹筍生長(zhǎng)在深山密林中，原料筍在采挖中可能混入泥土、砂石、竹木樹枝等異物，個(gè)別還存在金屬異物。
1.2 生產(chǎn)過程中混入
生產(chǎn)過程中機(jī)械設(shè)備、工器具的銹蝕破損老化可能會(huì)引入鐵金屬、不銹鋼、塑料等異物。如筍在切分加工時(shí)刀片斷裂混入(3)。
1.3 加工環(huán)境不良造成
加工環(huán)境中的玻璃破損、乳膠手套的破損、工器具的破損等也可能會(huì)引入玻璃，橡膠等異物；另外加工車間防蟲蠅設(shè)施不全或不完好造成蚊子蒼蠅或其他害蟲混入；環(huán)境衛(wèi)生不好，班前班后清洗消殺不徹底造成衛(wèi)生死角，滋生筍蠅。
1.4 操作人員引入
對(duì)于進(jìn)入車間內(nèi)的工作人員的個(gè)人衛(wèi)生也可能帶來異物影響食品安全，如人員未按規(guī)范穿戴工作衣帽、洗手消毒，造成頭發(fā)脫落，臟物混入；違規(guī)佩戴的首飾不慎脫落，工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物。
1.5 儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成
在原料產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，也應(yīng)關(guān)注可能的異物污染，如18L水煮筍原料罐在倉儲(chǔ)過程中銹蝕、搬運(yùn)過程碰傷、癟、漏，在開罐使用時(shí)又未注意此類因素而混入異物。
2 控制異物的措施
2.1 對(duì)原料自身攜帶混入的異物
可通過加工挑選，震蕩清洗，上下工序質(zhì)量驗(yàn)收等方法去除。注意室內(nèi)查驗(yàn)工序燈光的照度要求大于540lux，光線的色澤不會(huì)對(duì)視覺產(chǎn)生誤導(dǎo)，便于更好的檢查和發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的異物；同時(shí)要求清洗用的水和個(gè)人衛(wèi)生要潔凈，以防帶來二次的摻雜污染。
2.2 生產(chǎn)過程中混入的異物
生產(chǎn)過程中機(jī)械設(shè)備、工器具的銹蝕破損引入的異物，可定期進(jìn)行設(shè)備設(shè)施完好性的檢查，做到防患為主，也可通過加工過程的金屬探測(cè)儀和X光機(jī)來對(duì)異物進(jìn)行最終的控制，對(duì)探測(cè)儀的靈敏度需及時(shí)校驗(yàn)，檢測(cè)的限值參數(shù)可依據(jù)設(shè)備的靈敏度和客戶要求而定。
2.3 加工環(huán)境中引入的異物
可通過對(duì)設(shè)備設(shè)施的完善以及定期的監(jiān)督檢查來控制，如照明燈可加防爆燈罩，車間內(nèi)的玻璃可粘貼玻璃膜或鋼化玻璃，穿衣鏡可采用不銹鋼材質(zhì)，紗窗有破損及時(shí)修復(fù)，車間四周及人口處加裝滅蟲燈，乳膠手套的顏色選擇和產(chǎn)品顏色有鮮明的對(duì)比，便于異物的及時(shí)發(fā)現(xiàn)。
2.4 對(duì)于因個(gè)人衛(wèi)生可能帶來異物
主要加強(qiáng)制度建設(shè)和管理：明確要求不允許佩戴任何的首飾和攜帶私人物品進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所，工作服制作上不應(yīng)有拉鏈和明扣子；車間入口除設(shè)洗手、鞋消毒、防蟲暗道等設(shè)施外，增設(shè)風(fēng)淋器或其他除塵粘發(fā)設(shè)施來進(jìn)行控制；同時(shí)衛(wèi)生崗人員應(yīng)做好監(jiān)督工作，未按規(guī)定程序操作者一律不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。
2.5 加強(qiáng)對(duì)擬投料原料（罐）的驗(yàn)收檢查
筍制品精深加工品原料來源主要兩類：一類是來自筍半成品工廠加工好的，毛竹筍經(jīng)預(yù)煮、剝殼、彈衣整形好半成品直接裝運(yùn)到精深加工車間加工，要求運(yùn)輸距離不宜太遠(yuǎn)（運(yùn)輸半徑一般不超過50km）、加工流程短、時(shí)間緊湊，此類原料驗(yàn)收檢查按2.1要求執(zhí)行；另一類是半成品筍經(jīng)裝罐、漂水殺菌后的18L水煮筍原料(4)，在開罐使用時(shí)必須逐罐清洗干凈并檢查罐體有否銹蝕，碰傷、癟、漏，加以剔除單獨(dú)處理。
2.6 增加一道異物檢查
對(duì)于軟包裝類的精深加工筍制品，在殺菌冷卻(5)后的晾干過程中，再增加一道異物檢查，組織一些認(rèn)真細(xì)致、責(zé)任心強(qiáng)的檢查人員逐袋檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異物立即開袋剔除返工，并收集異物，記錄登記相應(yīng)信息，作為獎(jiǎng)懲依據(jù)，金屬探測(cè)CCP點(diǎn)控制應(yīng)向前延伸至本工序，才能確保有異物產(chǎn)品不流出工廠。對(duì)于9立升和18立升馬口鐵罐裝的精深加工筍制品應(yīng)在裝罐前再設(shè)一道異物檢查并設(shè)為CCP點(diǎn)，要求同上。
綜上所述，筍制品精深加工企業(yè)在實(shí)施HACCP體系管理控制質(zhì)量安全時(shí)，一定要針對(duì)自己產(chǎn)品的性質(zhì)特點(diǎn)、加工工藝及市場(chǎng)客戶的質(zhì)量安全反饋信息，預(yù)先識(shí)別在加工過程可能引入的異物品種和環(huán)節(jié)，并選擇合適的方式來控制異物的污染。國(guó)內(nèi)外客戶對(duì)于食品中存在毛發(fā)的投訴率一直以來都居高不下，這在食品加工企業(yè)存在普遍問題，但是企業(yè)在引入HACCP體系管理時(shí)，雖然有建立和實(shí)施GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將金屬探測(cè)作為CCP點(diǎn)，作為食品質(zhì)量安全控制措施之一，應(yīng)按2.6要求增加一道異物檢查，將包含金屬異物在內(nèi)的所有對(duì)食品質(zhì)量安全有影響的異物列入控制范疇，以確保產(chǎn)品的最終安全，滿足客戶和消費(fèi)者的預(yù)期期望。
參考文獻(xiàn)
[1] 唐浩國(guó)，徐保成，向進(jìn)樂等．HACCP在竹筍罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊，2007，7(106)：59～61．
[2] 張信仁，李今中,呂水源等．HACCP在速凍筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[C].第十一屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文. 2013．北京
[3] 樓 明．HACCP在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) ，2006，7：29～31．
[4] 夏桂珍，張若海，李 佳等.水煮筍罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求[J].中國(guó)釀造，2007，11(167)：59～60.
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