內(nèi)容摘要：牛排產(chǎn)品在現(xiàn)代餐飲業(yè)是一個(gè)近幾年來普遍收到歡迎的產(chǎn)品，在家庭的餐桌上也越來越多見，而加工這些牛排產(chǎn)品多來自速凍調(diào)制肉制品——速凍牛排，因此食品企業(yè)如何生產(chǎn)出安全、美味的半制品牛排，就顯得十分重要。本文筆者就速凍牛排產(chǎn)品的生產(chǎn)特性，應(yīng)用HACCP原理實(shí)施危害分析，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃和其他控制措施。
關(guān)鍵詞：冷鏈、牛排、食品安全

無論是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)還是居民家庭消費(fèi)，速凍牛排的消費(fèi)量越來越大，特別是用進(jìn)口牛肉生產(chǎn)的速凍牛排更受消費(fèi)者喜愛。因而部分食品生產(chǎn)企業(yè)用進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)牛肉生產(chǎn)速凍牛排，供餐飲企業(yè)及超市銷售的情況越來越多。為了確保速凍牛排的品質(zhì)和食品安全，部分企業(yè)開始應(yīng)用HACCP原理建立HACCP體系，對(duì)速凍牛排的生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)實(shí)施控制，本文就這一課題展開討論，試圖為速凍牛排生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系提供參考。
1.速凍牛排生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介
工藝流程：
原料驗(yàn)收——解凍——修割——注射——滾揉腌制——成型——速凍——切片——內(nèi)包裝——速凍——金探——外包裝——入庫(kù)冷藏
其中輔料制備：稱量——預(yù)混——過濾——注射
各主要工序基本要求：
1.1原料驗(yàn)收：牛排所用牛肉來自澳洲進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)，故驗(yàn)收時(shí)應(yīng)附帶原產(chǎn)國(guó)官方衛(wèi)生證書及我國(guó)入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明。國(guó)產(chǎn)牛肉應(yīng)附帶動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明，并應(yīng)檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度≤-12℃；且包裝完好。
1.2解凍：在緩沖間內(nèi)除去外包裝，原料肉不拆除內(nèi)包裝，整齊擺放在不銹鋼架上；自然或吹風(fēng)解凍，解凍間環(huán)境溫度應(yīng)控制在18℃以下，解凍后肉的中心溫度不超過4℃。
1.3修割：解凍后的牛肉先取除塑料內(nèi)包裝袋，員工逐一對(duì)原料肉進(jìn)行挑選，修割，取出殘留的表皮和肉的筋膜、板健和大塊的油脂；原料肉中的軟硬骨及異物充分檢出；修割的原料肉放入收集盒內(nèi)待用。注意控制修割間溫度≤12℃，產(chǎn)品從開始修割到注射時(shí)間≤2小時(shí)。
1.4輔料制備：注射用輔料構(gòu)成為：冰水（溫度≤4℃）、食用鹽、味精、白砂糖、香辛料、復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉）、卡拉膠、黃原膠。其中復(fù)合磷酸鹽的加入量應(yīng)符合GB2760的限量要求。輔料預(yù)混后過濾備用。
1.5滾揉腌制：原料肉注射完畢，及時(shí)入滾揉機(jī)滾揉，滾揉/腌制前及滾揉/腌制過程肉溫控制在0～4℃。
1.6成型：將消毒后的塑料墊紙平整地?cái)[放在不銹鋼操作臺(tái)上；將滾揉腌制好的原料肉，放到鋪好的塑料墊紙上，接口位置灑上TG酶，整理后卷緊，并用膠帶粘緊，成型直徑大小根據(jù)產(chǎn)品的凈重而定；成型后，并用針尖扎幾個(gè)小口，排氣，及時(shí)放進(jìn)低溫庫(kù)內(nèi)的不銹鋼架上冷凍。
1.7速凍：冷庫(kù)溫度控制在-25℃以下，冷凍時(shí)間6-15h，至發(fā)硬為止，但不能深凍，否則后續(xù)切片困難。
1.8切片：將凍好的牛肉擺放在不銹鋼架上回軟，至表面稍有解凍后，除去成型品外面的塑料腸衣或塑料薄膜；調(diào)整切片機(jī)的切片厚度參數(shù)，按規(guī)定厚度和重量切片。
1.9內(nèi)包裝：選用合格的包裝袋，真空包裝機(jī)抽真空包裝，并打印日期。
1.10速凍：將產(chǎn)品擺放在螺旋速凍機(jī)的輸送帶上，速凍庫(kù)溫-30～-40℃，速凍時(shí)間1～3小時(shí)，產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。
1.11金探：將速凍后的每包產(chǎn)品過金探機(jī)。
1.12裝箱：過金探合格的產(chǎn)品裝箱，外箱打印生產(chǎn)日期。
1.13入庫(kù)凍藏：成品入庫(kù)凍藏，庫(kù)溫≤-18℃。
2.速凍牛排生產(chǎn)過程的危害分析
2.1速凍牛排的主要原料是牛肉，因此高品質(zhì)的牛肉當(dāng)然是好牛排的先決條件，因此全程冷鏈控制的牛肉的驗(yàn)收至關(guān)重要，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)應(yīng)確保牛肉無疫病，藥殘及溫度符合要求，不得檢出瘦肉精。
2.2從上述的生產(chǎn)工藝介紹不難看出，速凍牛排為生制速凍調(diào)制肉制品，其加工過程沒有可以對(duì)致病性微生物的殺滅條件，故其加工過程的冷鏈控制就顯得重要。特別是原料肉解凍環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間控制，對(duì)保證肉的品質(zhì)和控制微生物滋生尤為重要。如果解凍溫度高，解凍時(shí)間長(zhǎng)，不僅會(huì)導(dǎo)致原料肉水分流失、揮發(fā)性鹽基氮升高，影響牛排品質(zhì)，并可能導(dǎo)致大量微生物的生長(zhǎng)繁殖。
2.3原料肉在屠宰環(huán)節(jié)及進(jìn)工廠后的修割、切片工序都有可能混入金屬異物，故包裝成型后的產(chǎn)品應(yīng)過金屬探測(cè)器。
2.4輔料配制過程中，應(yīng)控制復(fù)合磷酸鹽的加入量，防止其超過GB2760的限量要求。
3.速凍牛排生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)
通過以上危害分析，筆者認(rèn)為速凍牛排產(chǎn)品可以確定如下關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
3.1原料肉驗(yàn)收：控制寄生蟲、牛肉疫病、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、瘦肉精。
3.2解凍：控制微生物的生產(chǎn)繁殖；
3.3金屬探測(cè)：控制金屬危害。
3.4復(fù)合磷酸鹽的稱量
4.速凍牛排的HACCP計(jì)劃

1 CCP	2 顯著危害	3 關(guān)鍵限值	4    5    6     7 監(jiān)        控				8 糾偏 行動(dòng)	9 記錄	10 驗(yàn)證
			對(duì)象	方 法	頻 率	人員
原料牛肉驗(yàn)收CCP1	生物危害：寄生蟲，畜禽疫病	每批次進(jìn)口牛肉應(yīng)有原產(chǎn)國(guó)官方衛(wèi)生證書及國(guó)內(nèi)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明，國(guó)產(chǎn)牛肉應(yīng)有動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明。	原料	查驗(yàn)原產(chǎn)國(guó)官方衛(wèi)生證書及國(guó)內(nèi)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明。	每批	品控員	拒收無檢驗(yàn)合格證明的原料	原料驗(yàn)收記錄	1.品控主管每周復(fù)核原料驗(yàn)收記錄 2.每年兩次將產(chǎn)品送檢。
	化學(xué)危害：瘦肉精	瘦肉精不得檢出	原料	瘦肉精檢測(cè)	每批	品控員	拒收瘦肉精檢驗(yàn)不合格的原料
解凍 CCP2	生物危害：微生物過量繁殖	自然或吹風(fēng)解凍，控制解凍后肉的中心溫度不超過4℃；	原料	用插入式溫度計(jì)檢測(cè)	每批	品控員	若溫度超標(biāo)則隔離產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)估。	解凍間溫度監(jiān)控記錄	1.溫度計(jì)每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校準(zhǔn)； 2.主管每周復(fù)核溫度監(jiān)控記錄。
金屬探測(cè)CCP3	物理危害：金屬雜質(zhì)	Φ≤1.5mm（鐵質(zhì)）Φ≤2.5mm（非鐵質(zhì)）	金屬雜質(zhì)	金屬探測(cè)儀	連續(xù)	品控員	隔離不合格產(chǎn)品并做為不合格品處理	金屬探測(cè)器監(jiān)控和驗(yàn)證記錄	1.生產(chǎn)前對(duì)金探儀靈敏度測(cè)試；3次/班金探儀靈敏度測(cè)試；  2.每周復(fù)核金屬探測(cè)器監(jiān)控和驗(yàn)證情況記錄
復(fù)合磷酸鹽稱量CCP4	化學(xué)危害：復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)	加入量≤5g/kg	復(fù)合磷酸鹽	復(fù)秤	每批	品控員	發(fā)現(xiàn)磷酸鹽超量，則重新稱量	復(fù)合磷酸鹽復(fù)秤記錄	1.主管每周復(fù)核復(fù)秤記錄 2.每年檢測(cè)成品復(fù)合磷酸鹽殘留量。

5.速凍牛排生產(chǎn)過程的冷鏈控制
速凍牛排在生產(chǎn)過程中，除上述關(guān)鍵控制點(diǎn)外，控制修割間、滾揉腌制間、成型間、切片間、內(nèi)包裝間的溫度不僅對(duì)產(chǎn)品微生物的生長(zhǎng)繁殖起到抑制作用，同時(shí)對(duì)牛排品質(zhì)也非常重要。因此應(yīng)將這些加工間的溫度保持在12℃以下，并盡可能縮短產(chǎn)品在這些加工間的逗留時(shí)間。
6.小結(jié)
通過以上討論不難看出，要生產(chǎn)出安全、美味的牛排產(chǎn)品，首先要把好牛肉驗(yàn)收這一關(guān)，然后在整個(gè)加工過程中嚴(yán)格地控制好冷鏈，特別是要控制好解凍這個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，其次配制輔料時(shí)對(duì)復(fù)合磷酸鹽稱量采取稱量復(fù)核的辦法防止其超標(biāo)，產(chǎn)品裝箱前全部過金探。只要把住這幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即能達(dá)到預(yù)期的食品安全目標(biāo)。
   HACCP原理在速凍牛排生產(chǎn)過程中的應(yīng)用.pdf