關鍵詞：干紅葡萄酒 HACCP 關鍵控制點
一直以來，人們對食品安全和健康日益重視，對健康、安全、衛(wèi)生食品的要求越來越高，保證食品的衛(wèi)生質量安全既是利國利民的大事，也是食品企業(yè)賴以生存和持續(xù)發(fā)展的必要前提。近年來，我國葡萄酒行業(yè)取得了快速的發(fā)展，產(chǎn)品質量也有了很大改進和提高。
干紅葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。本文以國內某知名品牌的干紅葡萄酒的釀造過程為例，從各個控制過程和與所用設施有關的生物、物理和化學危害進行識別，制定出相應的控制措施和糾偏措施，全方位保證產(chǎn)品的質量和食品安全。
1 HACCP體系原理
HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。HACCP（hazard analysis critical control point）全稱為危害分析關鍵控制點，始于1960年美國，是一種全面分析食品存在危害風險狀況預防食品安全問題的食品行業(yè)安全衛(wèi)生標準，是鑒別、評價和控制化學、生物、物理等方面對食品安全又重要危害的一種系統(tǒng)性的預防管理體系。HACCP體系的建立和實施是以GMP、SSOP為前提和基礎的。而以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。
原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。
原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（Corrective Actions）當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。
原理6：驗證程序（Verification Procedures）用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的、真實的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
2 產(chǎn)品描述及主要工藝流程
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1、產(chǎn)品名稱 |
***干紅葡萄酒 |
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2、重要的產(chǎn)品特性 |
酒精度( 滴定酸(以酒石酸計)g/L 以實測值表示；揮發(fā)酸（以乙酸計）≤ |
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3、食用方法 |
開瓶即飲 |
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4、包裝 |
750ml或375ml玻璃瓶裝 |
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5、保質期 |
10年 |
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6、銷售地點 |
商場、超市、餐館 |
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7、標簽說明 |
臥放或倒放 |
干紅葡萄酒主要工藝流程：
葡萄采收 除梗破碎 酒精發(fā)酵 蘋果酸乳酸發(fā)酵 調配 下膠澄清 冷凍 過濾 灌裝 包裝 成品葡萄酒
3 干紅葡萄酒釀制過程中危害分析
在干紅葡萄酒釀制過程中的各主要環(huán)節(jié)進行生物、化學、物理危害分析。生物危害主要包括對葡萄酒有害的酵母菌、醋酸菌及其他細菌危害；化學危害主要為原料中的農藥、使用輔料中重金屬殘留等危害；物理危害為原料及輔料中帶入雜物、雜質等異物，詳見表1。
表1 危害分析工作單
公司名稱：****有限公司 產(chǎn)品描述：瓶裝液體
公司地址：******* 銷售和儲存方法：瓶裝銷售，臥放和倒放
編制日期：
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加工步驟 |
確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在危害是否顯著 |
判斷提出依據(jù) |
顯著危害的預防措施 |
是否為關鍵控制點 |
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葡萄采收 |
生物的：細菌等微生物 化學的：農殘超標 物理的：雜物 |
是 是 否 |
自然存在 符合國家標準
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后續(xù)工序中消除 專業(yè)實驗室檢測 |
是（1P） |
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除梗破碎 |
生物的：細菌等微生物 化學的：無 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標準 |
后續(xù)工序中消除
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酒精發(fā)酵 |
生物的：細菌等微生物 化學的：無 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標準 |
后續(xù)工序中消除
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是（2P） |
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蘋果酸乳酸發(fā)酵 |
生物的：細菌等微生物 化學的：無 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標準 |
后續(xù)工序中消除
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調配 |
生物的：細菌等微生物 化學的：檸檬酸、碳酸氫鉀
物理的：橡木片 |
是 是
是 |
自然存在 符合企業(yè)標準
符合企業(yè)標準 |
后續(xù)加工時清除 憑供方合格證驗收 及通過計算控制添加量 后續(xù)工序中消除 |
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下膠澄清 |
生物的：細菌等微生物 化學的：皂土 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標準 |
后續(xù)工序中消除 憑供方合格證驗收
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冷凍 |
生物的：細菌等微生物
化學的：晶母 物理的：酒石 |
是
否 是 |
細菌等微生物停止活動但未死亡
未達到規(guī)定冷凍溫度和時間 |
后續(xù)工序中清除
憑供方合格證驗收 做好穩(wěn)定性試驗 |
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過濾 |
生物的：細菌等微生物
化學的：硅藻土、纖維素 物理的：過濾不清 |
是
是 是 |
該過濾可除去大部分微生物但達不到完全除菌的目的 符合企業(yè)標準 過濾操作不當 |
后續(xù)工序中消除
憑供方合格證驗收 嚴格按《FVF10硅藻土過濾機操作規(guī)程》操作 |
是（3P） |
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灌裝 |
生物的：酒瓶及灌裝系統(tǒng)含有微生物
化學的：無 物理的：外來異物 |
是
否 是 |
酒瓶與灌裝系統(tǒng)沒有徹底殺菌
木塞掉渣 |
按灌裝操作規(guī)程對灌裝系統(tǒng)進行殺菌 按《沖瓶水控制作業(yè)指導書》對酒瓶進行殺菌
嚴把木塞進貨質量、挑選 |
是（4P）
是（5P） |
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包裝 |
生物的：無 化學的：無 物理的：無 |
否 否 否 |
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成品葡萄酒 |
生物的：無 化學的：氧化變質
物理的：頂塞 |
否 是
是 |
貯存中豎放時間過長，木塞干縮，酒與空氣接觸 運輸貯存過程中溫度過高 |
臥放或倒放
避免太陽曝曬，采取保溫運輸 |
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4 關鍵控制點的確定
4.1 葡萄原料
葡萄原料的好壞對葡萄酒的質量有重要的影響，原料的農藥殘留和衛(wèi)生狀況對葡萄酒的安性有重要的影響。因此在收購葡萄原料時要做詳細的調查，進行嚴格的檢驗，并做詳細的記錄。
4.2 酒精發(fā)酵
在酒精發(fā)酵期間如果衛(wèi)生處理不當，會造成好氧性細菌的侵染，引起發(fā)酵不正常，造成最終揮發(fā)酸含量高，并產(chǎn)生大量異味物質，如H2S等對人體有害的物質。
4.3 葡萄汁澄清
由于葡萄汁在澄清過程前后需要添加硅膠、明膠或皂土等殺菌劑或澄清劑，對其中某些化學藥品要嚴格控制用量，否則會嚴重影響產(chǎn)品的安全性。
4.4 過濾和裝瓶
過濾介質選擇不當或過濾設備如果發(fā)生故障達不到正常的過濾效果，容易造成瓶內大量有害微生物積聚并增殖，對酒的安全性造成了隱患。裝瓶是葡萄酒生產(chǎn)過程中的最后一個環(huán)節(jié)，保證灌裝線的正常運作和衛(wèi)生狀況對葡萄酒的安全來說是非常重要的。
除上述因素以外，其余工藝環(huán)節(jié)根據(jù)更生產(chǎn)企業(yè)人員、設備條件不同可進行適當增減。
5 確定糾偏措施并建立 HACCP 系統(tǒng)的文件記錄檔案
根據(jù) HACCP 原理 3、原理 4、原理 5、原理 6 建立關鍵限值、關鍵控制點 CCP 的監(jiān)控措施、糾偏措施，具體見表 2。
表2 HACCP計劃表
公司名稱：****有限公司 產(chǎn)品描述：瓶裝液體
公司地址：****** 銷售和儲存方法：瓶裝銷售，臥放和倒放
編制日期：
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關鍵 控制點（1） |
顯著危害（2） |
關鍵 限值 （3） |
監(jiān)控 |
糾偏行動 （8） |
驗證 （9） |
記錄（10） |
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對象 （4） |
方法 （5） |
頻率 （6） |
人員 （7） |
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1p |
農藥殘留 |
國家 標準 |
含量 |
檢測 |
每年每個供貨商測一次 |
質檢員 |
質檢員檢測發(fā)現(xiàn)不符合關鍵限值時，按公司《不合格品控制程序》執(zhí)行 |
同監(jiān)控程序 |
《原料質檢報告單》 《不合格品 記錄》 |
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2P 揮發(fā)酸 2P總二氧化硫
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細菌等微生物 |
揮發(fā)酸≤ 總二氧化硫≤200mg/l
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含量 |
檢測 |
每年每個供貨商每批原酒 |
質檢員 |
質檢員檢測發(fā)現(xiàn)不符合關鍵限值時，按公司《不合格品控制程序》執(zhí)行 |
同監(jiān)控程序 |
《原酒質檢報告單》 《不合格品 記錄》 |
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3P精濾及除菌過濾 |
細菌等微生物 |
溫度85± 時間:10～25分鐘 除菌過濾膜孔徑≤0.45μm |
溫度 時間
孔徑 |
進口國名符合規(guī)定的除菌板及超濾膜芯 |
每次操作記錄一次 《精濾和除菌過濾記錄》 |
操作工 |
溫度及時間未達到要求再重新進行操作 |
質檢員每天抽查并填寫《日常檢查記錄》
驗收時填寫《 質量檢驗報告單》 |
《精濾和除菌過濾殺菌記錄》 《日常檢查記錄》 《 質量檢驗報告單》 |
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4P灌裝（灌裝機消毒） |
細菌等微生物 |
熱水溫度85± |
溫度 時間 |
進口全自動生產(chǎn)線 |
每次操作記錄一次 |
灌裝操作工 |
溫度及時間未達到要求同重新進行操作 |
質檢員每天抽查并填寫《日常檢查記錄》 |
《灌裝機、固定管道殺菌記錄》 《日常檢查記錄》 |
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5P灌裝（沖瓶水） |
細菌等微生物 |
沖瓶水SO2 500～600mg/l 壓力≥0.12MPa |
濃度
壓力 |
進口全自動生產(chǎn)線 |
每天 |
灌裝操作工 |
達不到要求由灌裝廠對SO2進行調整 |
每天對沖瓶水SO2濃度進行控制，質檢員每天進行抽查并填寫《沖瓶水檢測記錄》 |
《沖瓶水記錄》
《沖瓶水檢測記錄》 |
6 建立驗證程序
為確定企業(yè) HACCP 體系有效性、符合性和適宜性，根據(jù)HACCP 原理建立了驗證程序，驗證明 HACCP 體系的運行能夠有效地把潛在的食品安全危害預防、消除和降低到可接受水平，通過驗證活動的分析對整個驗證活動的不斷改進，進而實現(xiàn)管理體系的更新與改進。
參考文獻：
[1]. 曾慶考，許喜林．食品生產(chǎn)的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用[M]．廣州：華南理工大學出版社，2000
[2]. 國家出人境檢驗檢疫局. 中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南. 北京:中國對外經(jīng)濟貿出版社，2000
[3]. 唐曉芬．食品安全管理體系的建立與實施[M]．北京：中國計量出版社，2003：99．
干紅葡萄酒釀制過程中 HACCP 體系的建立.pdf