關(guān)鍵詞：HACCP計劃、白酒、生產(chǎn)過程
Keywords: HACCP system; white spirit; Production process
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點）體系是生產(chǎn)安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系是國際公認(rèn)的系統(tǒng)性強，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制體系。HACCP體系在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟效益的方法，運用這種體系可以保證食品生產(chǎn)體系中可能出現(xiàn)的顯著危害得到有效控制，，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成。本文主要探討HACCP原理在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，旨在建立有效的管理體系，增加白酒產(chǎn)品的安全性。
1 生產(chǎn)工藝流程圖
1.1 工藝流程總圖
原料驗收→大米→煮飯→攤涼→拌曲→發(fā)酵→蒸餾→浸制→陳貯→勾兌→檢驗→過濾→包裝→成品
1.2 包裝工藝流程圖
領(lǐng)料→洗瓶→驗瓶→灌裝→封蓋→照酒→貼標(biāo)→噴碼→總質(zhì)檢→入箱→封箱
2 工藝流程說明
2.1 原料驗收：選擇資質(zhì)齊全正規(guī)的供應(yīng)商，由供方提供樣板，申請合同審批，封樣，購進(jìn)，按照內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)驗收。
2.2煮飯：按照工藝操作規(guī)程的要求控制熱水溫度，蒸汽壓力，飯溫，蒸煮時間。
2.3拌曲：按照工藝操作規(guī)程的要求均勻添加酒餅量。
2.4 發(fā)酵：按照工藝操作規(guī)程的要求，監(jiān)控品溫并記錄，控制品溫，保證每小時溫度升降幅度符合要求。
2.5 蒸餾：按照工藝操作規(guī)程的要求，醪液入甑前要關(guān)好排放閥，打開冷卻水，開蒸汽，控制蒸汽壓力。
2.6 浸制：按工藝操作規(guī)程要求浸制。
2.7 陳貯：將浸制后的酒輸送到沉淀池進(jìn)行陳貯，按工藝操作規(guī)程要求浸制。
2.8 勾兌：按照品評、檢測結(jié)果，將各種基酒按適當(dāng)比例勾兌在一起，達(dá)到優(yōu)質(zhì)白酒要求。
2.9 檢驗：從大樣池中取樣，送化驗室進(jìn)行理化指標(biāo)分析，組織廠鑒評委員會進(jìn)行感官評定，合格可待過濾。
2.10 過濾：將檢驗合格的大樣酒，通過硅藻土過濾機，將物理雜質(zhì)過濾除去。
2.11 洗瓶：將新瓶置于輸送帶，送進(jìn)洗瓶機，按照工藝規(guī)程要求設(shè)置清洗時間、水壓。
2.12 驗瓶：檢出瓶身有花紋、崩口、瓶內(nèi)有雜物、變形等瓶子。
2.13 灌裝：使用灌裝機定量灌裝。
2.14 封蓋：經(jīng)壓蓋機自動往瓶口套蓋，壓封。
2.15 照酒：照驗輸送帶上的半成品，按照工藝規(guī)程要求操作。
2.16 貼標(biāo)：經(jīng)貼標(biāo)機將標(biāo)簽貼到酒瓶上。
2.17 噴碼：噴碼機在瓶身上噴碼。
2.18 總質(zhì)檢：將不符合內(nèi)控的產(chǎn)品檢出。
2.19 入箱：將成品放進(jìn)紙箱里。
2.20 封箱：經(jīng)封箱機將產(chǎn)品封箱。
3 危害的識別分析及確認(rèn)
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工序名稱 |
確定本工序中被引入、控制或增加的危害 |
潛在危害是/否顯著 |
對前一欄的判斷依據(jù) |
防止顯著危害的控制措施是什么 |
是/否關(guān)鍵控制點 |
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大米 |
物理危害：雜物、小石子、砂粒、玻璃碎、金屬等 |
是 |
1、裝卸過程中包裝破損混入； 2、有可能在原料中混雜。 |
1、選擇合格供方，索取供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢驗合格證明，應(yīng)符合《大米生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局）、《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2715）、《大米》GB1354的有關(guān)規(guī)定； 2、搬運時使用合適的搬運工具，輕拿輕放，防止破損，按《產(chǎn)品防護(hù)控制程序》和操作規(guī)程執(zhí)行； 3、按《原料采購、驗收質(zhì)控規(guī)程及內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗； 4、投料時操作人員發(fā)現(xiàn)可清除。 |
是 |
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化學(xué)危害：有毒有害菌類、植物種子、污染物、農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
1、原料中混雜毒素、植物種子對人體造成危害； 2、采購的原料在種植、儲運、加工過程中可能受到農(nóng)藥殘留及重金屬的污染。 |
同上1、2、3 |
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生物危害：真菌毒素、害蟲 |
是 |
對人體構(gòu)成危害。 |
1、同上1、2、3 2、加工過程中清洗、蒸煮等工序可殺滅微生物。 |
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煮飯 |
物理危害：無 |
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否 |
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化學(xué)危害：潤滑油 |
否 |
潤滑油只在設(shè)備外部部件使用不與飯接觸，按《釀酒車間工藝規(guī)程》可控制。 |
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生物危害：蒸煮殘渣滋生的微生物 |
否 |
按《釀酒車間工藝規(guī)程》可控制，高溫蒸煮可殺滅微生物。 |
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發(fā)酵 |
物理危害：鐵銹 |
是 |
發(fā)酵罐的鐵銹脫落進(jìn)入發(fā)酵醪液中 |
經(jīng)后工序蒸餾不會分解出有害物質(zhì)及被蒸餾出來 |
否 |
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化學(xué)危害：甲醇 |
是 |
酒中甲醇超標(biāo)將對飲用者健康造成影響 |
大米、黃豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的甲醇很少，含量在0 |
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化學(xué)危害：雜醇油 |
是 |
酒中雜醇油超過 |
后工序蒸餾、勾兌搭配可消除 |
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生物危害：無 |
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蒸餾 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學(xué)危害：雜醇油 |
是 |
酒中雜醇油超過 |
按《釀酒車間工藝規(guī)程》截酒頭，后工序勾兌搭配可調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)。 |
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生物危害：微生物 |
否 |
蒸餾過程能殺滅微生物；排放酒糟時，有蒸汽通入，能使酒糟完全排掉 |
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浸制 |
物理危害：塵埃 |
否 |
1.容器密封 2.后工序壓濾除去 |
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否 |
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化學(xué)危害：重金屬 |
否 |
1.浸制容器、貯酒容器及器具與食品接觸面均使用無毒的食用級材料；2. 成品檢驗符合規(guī)定 |
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生物危害：昆蟲、微生物等 |
否 |
1.改善容器的封閉性；2.保證酒度 |
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陳貯 |
物理危害：塵埃 |
否 |
1.容器密封 2.后工序壓濾除去 |
|
否 |
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化學(xué)危害：重金屬 |
否 |
1.浸制容器、貯酒容器及器具與食品接觸面均使用無毒的食用級材料；2. 成品檢驗符合規(guī)定。 |
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生物危害：昆蟲 |
否 |
改善容器的封閉性。 |
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勾兌 |
物理危害：無 |
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否 |
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化學(xué)危害：雜醇油 |
是 |
成品酒中“雜醇油”成份會對飲用者身體有害，麻痹神經(jīng)，引起頭痛不適。 |
對各個沉淀池脫肉酒進(jìn)行理化分析檢驗，通過高低搭配放酒，確保成品酒“雜醇油”≤ |
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生物危害：無 |
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過濾 |
物理危害：油脂、細(xì)小雜質(zhì) |
是 |
1.濾布有破洞、裂縫、2.硅藻土涂布不好可能造成酒液過濾不清 |
1.執(zhí)行《沖制車間工藝操作規(guī)程》;2.用較大目數(shù)的硅藻土過濾機過濾去除細(xì)小雜質(zhì)、油脂；3.檢查濾機視鏡；4.定期清洗、及時更換過濾機濾布 可控制。 |
否 |
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化學(xué)危害：硅藻土溶出的重金屬 |
是 |
1. 影響成品感官質(zhì)量；2. 濾布洗滌不干凈 |
1. 使用食用級硅藻土2.定期檢測硅藻土過濾情況；3.按照《沖制車間工藝操作規(guī)程》清洗濾布，可控制。 |
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生物危害：無 |
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洗瓶 |
物理危害：掃毛、沙塵、玻璃碎 |
是 |
掃毛、沙塵、玻璃碎對人體造成危害 |
1、嚴(yán)格按《包裝車間工藝操作規(guī)程》操作； 2、通過洗瓶將沙塵、玻璃碎消除； 3、通過后工序照酒將殘留雜質(zhì)、掃毛消除。 |
否 |
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化學(xué)危害：無 |
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生物危害：微生物 |
否 |
定期檢驗水質(zhì)，保證洗瓶用水符合標(biāo)準(zhǔn)要求 |
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驗瓶 |
物理危害：無 |
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否 |
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化學(xué)危害：無 |
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生物危害：小昆蟲 |
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1、外圍環(huán)境的小昆蟲有可能飛入瓶中； 2、小昆蟲對人體造成危害。 |
1、按《包裝車間工藝操作規(guī)程》操作，通過燈檢挑出不合格玻璃瓶；2、后工序照酒可消除。 |
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灌裝 |
物理危害：玻璃碎 |
是 |
1、玻璃瓶在灌裝機中爆裂或酒筆碰裂瓶口產(chǎn)生碎片引入酒中 2、玻璃碎對人體造成危害 |
1、嚴(yán)格按《包裝車間工藝操作規(guī)程》操作 2、人工揀出不合格瓶 3、后工序照酒消除 |
否 |
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化學(xué)危害：維修時帶入油污 |
是 |
1、維修后油污清潔不徹底時帶入酒中 2、油污對人體造成危害 |
1、每次維修后清潔酒機、酒閥 2、按《包裝車間工藝操作規(guī)程》 |
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生物危害：無 |
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壓蓋 |
物理危害：膠絲、鋁屑 |
否 |
1、膠蓋生產(chǎn)過程引入膠絲；2、鋁蓋生產(chǎn)過程中會引入鋁屑；3、按《包裝車間管理制度》操作；4、通過后工序照酒消除。 |
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否 |
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化學(xué)危害：無 |
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生物危害：無 |
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照酒 |
物理危害：雜質(zhì)、玻璃碎 |
是 |
雜質(zhì)、玻璃碎對人體會造成危害 |
按《包裝車間工藝操作規(guī)程》 |
是 |
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化學(xué)危害：無 |
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生物危害：無 |
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貼標(biāo) 噴碼 |
物理危害：無 |
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否 |
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化學(xué)危害：膠水、墨水 |
否 |
瓶身外使用、貼標(biāo)前已封蓋，膠水、墨水不能引入酒中 |
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生物危害：無 |
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總質(zhì)檢 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學(xué)危害：膠水、潤滑劑 |
否 |
膠水只用在瓶外壁；潤滑劑只用在鏈帶上；且此時瓶已封蓋，不能引入酒中。 |
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生物危害：無 |
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4 HACCP計劃表
4.1關(guān)鍵控制點CCP1
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1 |
關(guān)鍵控制點CCP |
CCP1物料采購驗收——大米 |
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2 |
顯著危害 |
污染物、農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素 |
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3 |
關(guān)鍵限值 |
《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定 |
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4 |
監(jiān)控 |
對象 |
污染物、農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素 |
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5 |
方法 |
1、 供應(yīng)部審閱供方出具的“糧食衛(wèi)生質(zhì)量證明”； 2、 物料倉進(jìn)行感官驗收； 3、 化驗室進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗。 |
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6 |
頻率 |
每批 |
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7 |
人員 |
采購人員；倉庫驗收員；品控部檢驗員 |
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8 |
糾偏措施 |
拒收 |
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9 |
驗證 |
1、HACCP小組每月復(fù)查供方出具的糧食衛(wèi)生質(zhì)量證明（營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、QS證、衛(wèi)生許可證）； 2、供方每季度提供國家法定檢測機構(gòu)出具的檢驗報告； 3、品控部每年至少抽樣一批次送國家法定檢測機構(gòu)檢驗。 |
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10 |
記錄 |
1、供方業(yè)績評定表； 2、大米、黃豆檢驗報告； 3、信息反饋單； 4、國家法定檢測機構(gòu)出具的糧食檢驗報告。 |
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4.2關(guān)鍵控制點CCP2
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1 |
關(guān)鍵控制點CCP |
CCP2 照酒 |
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2 |
顯著危害 |
玻璃碎、雜質(zhì) |
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3 |
關(guān)鍵限值 |
不允許出現(xiàn)有玻璃碎、雜質(zhì)的不合格品 |
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4 |
監(jiān)控 |
對象 |
不合格品；照酒工的精神狀態(tài)；輸送帶的速度；燈光狀態(tài)； 一分鐘內(nèi)揀出來的不合格品的數(shù)量 |
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5 |
方法 |
每條生產(chǎn)線至少2個照酒工燈檢。 |
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6 |
頻率 |
1、照酒工在線每瓶檢查； 2、班長每小時抽檢一次； 3、照酒工每年培訓(xùn)一次。 |
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7 |
人員 |
照酒工、班長 |
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8 |
糾偏措施 |
1、發(fā)現(xiàn)不合格即時揀出； 2、如果檢出不合格酒狀況不正常（不合格率超過5%，或同一問題超過2%），應(yīng)及時通知班長處理。從設(shè)備、管道、酒體、包裝物料等方面查找污物來源，排除后再恢復(fù)正常灌裝。 |
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9 |
驗證 |
1、 品控部質(zhì)檢員對每批次成品進(jìn)行抽檢； 2、 HACCP小組每月復(fù)查相關(guān)記錄。 |
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10 |
記錄 |
1、照酒工序記錄表； 2、包裝成品質(zhì)量抽檢記錄表； 3、培訓(xùn)記錄表。 |
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5 HACCP計劃的實施、監(jiān)控、糾偏和驗證
5.1 HACCP的實施
HACCP的有效實施還應(yīng)制定有效的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）以及相應(yīng)的支持性文件，并且在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計劃的要求執(zhí)行，并做好相應(yīng)記錄。
5.2 HACCP的監(jiān)控
CCP點監(jiān)控按照HACCP計劃表的監(jiān)控欄的要求嚴(yán)格對監(jiān)控人員做好上崗前培訓(xùn)工作，培訓(xùn)的主要內(nèi)容應(yīng)包括：
1) HACCP基本原理；
2）CCP點工藝特點和操作規(guī)程；
3）CCP點的內(nèi)容和方法；
4）CCP點監(jiān)控的所需使用工器具及儀器的使用技能；
5）責(zé)任的重要性講解；
6）如何規(guī)范填寫相應(yīng)表格；
7）如何判斷發(fā)生偏差及如何及時轉(zhuǎn)入糾偏程序；
8）監(jiān)控人員的權(quán)利與職責(zé)，及與主管領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)關(guān)系。
CCP點的監(jiān)控記錄表格由監(jiān)控人員保管，按本公司《記錄控制程序》要求進(jìn)行管理和使用。
5.3 HACCP的糾偏
當(dāng)CCP點的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時，由CCP點監(jiān)控人員及時報告相應(yīng)崗位的負(fù)責(zé)人員，并按照HACCP計劃表糾偏欄規(guī)定的程序嚴(yán)格執(zhí)行并填寫糾偏記錄表格。
崗位負(fù)責(zé)的人員認(rèn)真學(xué)習(xí)相應(yīng)崗位糾偏程序，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指派相應(yīng)的現(xiàn)場人員負(fù)責(zé)糾偏程序的執(zhí)行，發(fā)生偏離時崗位負(fù)責(zé)人承擔(dān)指揮執(zhí)行糾偏程序的責(zé)任，并負(fù)責(zé)解答相應(yīng)人員實施糾偏程序所遇到的疑問。
糾偏記錄應(yīng)被定期審核，并每月一次提交HACCP小組討論并制定相應(yīng)的應(yīng)對措施。
5.4 CCP點驗證
5.4.1 監(jiān)控、糾偏記錄的審核
按照HACCP計劃表中規(guī)定的頻率進(jìn)行，監(jiān)控記錄以監(jiān)控部門授權(quán)主管級以上人員手簽名及日期為準(zhǔn)，糾偏記錄由品控部和技術(shù)部授權(quán)人員手簽名和日期為準(zhǔn)，審核人員與表格記錄人員不可為同一人。
5.4.2 監(jiān)控儀器設(shè)備的校準(zhǔn)
按照HACCP計劃表規(guī)定的頻率進(jìn)行，并將結(jié)果記錄。校準(zhǔn)程序的執(zhí)行由計量管理人員負(fù)責(zé)完成，審核由品控部部長或授權(quán)人完成并手簽名和日期。
5.4.3 針對性的取樣檢測
由HACCP小組授權(quán)人員依據(jù)HACCP計劃表規(guī)定的項目和頻率進(jìn)行，主要包括針對各CCP點取樣控制檢測：
1）CCP1物料采購驗收——大米
供方每批出具的糧食衛(wèi)生質(zhì)量證明（每季度抽查一次）；供方每季提供的國家法定檢測機構(gòu)的檢驗報告（每年至少抽查兩次）；公司自行抽樣送國家法定檢測機構(gòu)的檢驗報告（每年至少抽查一次）。
2）CCP2照酒
包裝質(zhì)量抽檢日報表；照酒工序記錄表。
5.5 驗證
驗證活動是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)，HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平。
5.5.1 確認(rèn)的頻率
1）體系正式運行之前，進(jìn)行初次確認(rèn)；
2）當(dāng)原料、產(chǎn)品或工藝、銷售及方式發(fā)生改變時，需進(jìn)行確認(rèn)；
3）當(dāng)復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反時；
4）當(dāng)重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；
5）出現(xiàn)有關(guān)危害或控制措施的新信息時；
6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；
7）客戶投訴的內(nèi)容涉及加工控制。
5.5.2 確認(rèn)的內(nèi)容
1）HACCP體系前提條件的有效性檢查；
2）復(fù)查或重新進(jìn)行危害分析；
3）評價當(dāng)前CCP點的設(shè)置是否合理，及方案的修正。
6 小結(jié)
HACCP管理體系是目前保證食品安全的的最有效管理體系，通過實施HACCP可以對生產(chǎn)中的危害進(jìn)行識別和控制避免出現(xiàn)成批不合格產(chǎn)品，造成資源浪費；而且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，防止食源性疾病的發(fā)生，保障消費者健康，提高消費者對產(chǎn)品的信任度。HACCP與GMP、SSOP、IS0 9000 等質(zhì)量管理體系不同，HACCP 體系提供了一種更為系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強的監(jiān)控食品生產(chǎn)加工過程中所有潛在的生物、化學(xué)、物理性危害的手段與方法。HACCP 的實施需要全員參與，定期對質(zhì)量管理人員進(jìn)行有關(guān)HACCP 的專門培訓(xùn)，并對全體員工進(jìn)行普及培訓(xùn)，提高全員對HACCP 的認(rèn)識，以保證HACCP 的順利實施。
參考文獻(xiàn)
[1] SNT 1443.1-2004 食品安全管理體系 要求
[2] CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范
[3] GB/T 22000-2006食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求
[4] 楊春暖 HACCP計劃在保鮮蘋果中的應(yīng)用
HACCP計劃在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用（石灣酒廠）.pdf