郜兵

（遼寧出入境檢驗檢疫局 大連 116001）

 

摘要: 本文介紹鵪鶉蛋罐頭生產(chǎn)企業(yè)如何運用HACCP原理，實施ISO22000《食品安全管理體系》有效控制鵪鶉蛋罐頭中獸藥殘留問題。在鵪鶉養(yǎng)殖場通過運用HACCP的管理理念幫助養(yǎng)殖場合理、科學、規(guī)范使用獸藥，在免疫預防的基礎上建立健全生物安全控制體系，實施一整套控制措施，確保原料蛋安全衛(wèi)生，從而保證鵪鶉蛋罐頭獸藥殘留符合國際規(guī)定。

   關(guān)鍵詞：鵪鶉蛋 罐頭 ISO22000 獸藥殘留

 

近年來世界各國食品安全方面的惡性、突發(fā)性事件屢屢發(fā)生。1998年歐洲相繼發(fā)生了幾次二惡英污染動物飼料造成奶粉污染事件，造成全球性恐慌。繼二惡英（歐洲）和大腸桿菌0157（日本、歐洲、美國）事件后，又出現(xiàn)了豬瘟蔓延全球的事件。一些國家為了追求高額利潤，不惜使用各種手段，如飼料中非法添加激素和生長促進劑等，引起人們對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品的畏懼。英國用動物尸體制作的飼料喂牛，導致英國瘋牛病大爆發(fā)，并有可能傳染給人類，瘋牛病危機震動世界。隨著“紅心鴨蛋”、“多寶魚”和“瘦肉精”等新聞頻頻見諸報端，動物源性食品的獸藥殘留問題逐漸暴露出來，以至于引起對整個國家動物源性食品殘留監(jiān)控體系的質(zhì)疑。這些事件對人體健康具有長期潛在危害，各國都大幅度提高食品安全衛(wèi)生標準，制定一系列農(nóng)獸藥殘留和有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控計劃來保護本國人民身體健康。

近日，我出口日本的鵪鶉蛋罐頭由于鹽霉素超標在日本市場全部下架，部分產(chǎn)品被銷毀，導致我鵪鶉蛋罐頭出口受阻。如何確保鵪鶉蛋罐頭獸藥殘留指標符合日本“肯定列表制度”規(guī)定，是我們急待解決的課題。日本“肯定列表制度”規(guī)定了蛋制品有毒有害化學殘留檢測項目400多項，凡是目前沒有檢測標準和限量的執(zhí)行“一律標準”，即檢測限值均為0.01ppb。如果批批檢測這些項目，不說檢測時間耽誤不起，單單檢測費就要2萬多元，顯然不可行。為此，筆者提出加強源頭管理，在鵪鶉養(yǎng)殖基地全面引進ISO220000食品安全管理體系，有效控制鵪鶉蛋罐頭中的獸藥殘留。

一、ISO22000食品安全管理體系的內(nèi)涵

ISO22000的食品安全管理體系適用食品鏈中所有類型的組織。ISO22000強調(diào)組織中的溝通，溝通是食品安全管理體系的重要原則，客戶要求、食品監(jiān)督管理機構(gòu)要求、法律法規(guī)要求以及一些新危害產(chǎn)生的信息都需要通過外部溝通來獲得，以不斷完善本組織的食品安全管理措施。它提出前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性，“前提方案”是整個食品供應鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它相當食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范或養(yǎng)殖企業(yè)的良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，而操作性前提方案可以減少食品安全危害在食品鏈各環(huán)節(jié)的引入、污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案；HACCP是通過危害分析，確定生產(chǎn)過程中存在的危害，并采取有效監(jiān)控措施防止、消除食品的危害或把危害降低到可接受水平。操作性前提方案和HACCP計劃兩者的區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點不同，但是目的是一致的。

二、運用ISO22000食品安全管理體系控制獸藥殘留

HACCP是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。實施HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有環(huán)節(jié)，使食品生產(chǎn)控制更有效。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一性，其重點在于預防，設計上在于防止危害進入食品。HACCP的概念可推廣、延伸應用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷，HACCP有助于改善食品企業(yè)與消費者之間的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

但是值得關(guān)注的是，如果食品原料本身帶有農(nóng)獸藥殘留，那么無論采取什么有效控制措施，都不可能完全消除其殘留帶來的危害。所以鵪鶉蛋罐頭加工企業(yè)還應建立自己的鵪鶉養(yǎng)殖基地，從源頭上控制有毒有害物質(zhì)和獸藥殘留，保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量。鵪鶉養(yǎng)殖基地實施基于HACCP的食品安全管理體系是以體現(xiàn)良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范和良好衛(wèi)生規(guī)范的前提方案為基礎的，通過分析養(yǎng)殖過程存在的潛在危害分別制定控制危害方案和可操作性程序，即ISO22000中所提出可操作性前提方案和HACCP計劃來有效控制危害，而實施二者的前提條件是養(yǎng)殖基地的環(huán)境、基礎設施和維護方案，這三者構(gòu)成鵪鶉養(yǎng)殖基地HACCP體系建立的主線，從而實現(xiàn)食品鏈上養(yǎng)殖過程的安全衛(wèi)生管理體系的實施和持續(xù)改進。

三、鵪鶉養(yǎng)殖基地的基礎設施和維護方案

1、養(yǎng)殖基地地址、設施和設備的確定

對養(yǎng)殖基地的環(huán)境、設施和設備進行風險評估，根據(jù)風險分析報告確定養(yǎng)殖基地地址。評估要素分為自然因素和社會條件因素，自然因素包括地形地勢、水源、水質(zhì)、土壤和氣候因素，社會因素包括水電供應、土地征用、與周邊環(huán)境的協(xié)調(diào)等，基地的水源要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》且水源充足�；�地建設本著因地制宜、科學飼養(yǎng)、環(huán)保高效的原則，合理布局，封閉管理，一般包括4區(qū)，即生活管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、糞便污水處理區(qū)和疫病隔離區(qū)。

2、養(yǎng)殖基地內(nèi)部環(huán)境的確定

對養(yǎng)殖基地內(nèi)部環(huán)境進行風險分析評估，實施控制措施。鵪鶉養(yǎng)殖基地內(nèi)每棟鵪鶉舍的空氣、設備、地面、墻、棚和飲用水要定期進行微生物監(jiān)控，并進行分析評估制定有效監(jiān)控措施，保證舍的衛(wèi)生。對檢測不合格的舍，要立即進行整改，并做好檢測記錄和整改記錄。企業(yè)應該制定糾偏措施和驗證程序，確保鵪鶉養(yǎng)殖區(qū)域的安全衛(wèi)生。

四、養(yǎng)殖基地的操作性前提方案

1、制定養(yǎng)殖基地的人員管理程序

   工作人員要進行專門的業(yè)務、規(guī)章以及衛(wèi)生要求的培訓，合格后方可上崗；建立員工專門通道，設立員工的更衣室和清洗消毒設施，制定消毒計劃，每天定期消毒，做好監(jiān)控記錄；制定進入鵪鶉養(yǎng)殖區(qū)域的嚴格的清洗消毒管理程序，制定員工洗手消毒程序，做好監(jiān)控記錄。建立工器具清洗消毒間，制定工器具清洗消毒程序，保證工器具的清潔。

2、制定飼料管理控制程序

鵪鶉蛋生產(chǎn)企業(yè)要建立飼料的控制措施，建立飼料的衛(wèi)生標準，該標準包括細菌總數(shù)、大腸桿菌、葡萄球菌、重金屬等衛(wèi)生指標，建立飼料進廠檢驗管理程序。

3、監(jiān)控養(yǎng)殖基地的日常用水

加強水源的管理，制定管理措施和監(jiān)控記錄，設專人負責水源的管理，保持水源的衛(wèi)生；定期對出水口進行微生物的監(jiān)控，保證鵪鶉飲用符合規(guī)定的水；制定給水管理程序，確保鵪鶉及時飲水。

4、制定鵪鶉免疫管理程序

對本地區(qū)疫情疫病進行流行病學評估，根據(jù)評估報告，制訂免疫程序。對本地區(qū)從未發(fā)生過的傳染病不需要預防，對本地區(qū)以前未發(fā)生過，最近剛剛發(fā)生且危害嚴重的必須預防，對常發(fā)生的危害要重點預防。建立疫苗購買、領用、使用和回收管理程序，保證疫苗的安全性和有效性。

5、養(yǎng)殖基地環(huán)境危害分析和措施

養(yǎng)殖基地應該制定嚴格的管理制度，謝絕一切外來人員參觀；所有進入鵪鶉養(yǎng)殖基地的車輛必須消毒，并設專人負責，定期檢查消毒劑濃度并做好記錄。定期清理鵪鶉糞便，按有關(guān)規(guī)定處理，做好清理記錄；對養(yǎng)殖基地產(chǎn)生廢棄物要當天清除，及時處理。養(yǎng)殖基地禁止飼養(yǎng)其他動物，制定防鼠和防蟲計劃和防鼠網(wǎng)絡圖。

五、對養(yǎng)殖基地實施危害分析和確定關(guān)鍵控制點

1、對飼料原料實施危害分析

飼料的主要成分是骨粉、魚粉和血粉，這些成分很容易受到沙門氏菌的污染，鵪鶉吃了被污染的飼料，被感染幾率很大，導致鵪鶉蛋中致病菌超標，這就是HACCP計劃所說的生物危害。

鵪鶉蛋罐頭出現(xiàn)獸藥殘留超標也可能是由于飼料中含有獸藥成分，產(chǎn)生化學危害。我們對飼料加工企業(yè)生產(chǎn)過程進行危害分析發(fā)現(xiàn)，飼料生產(chǎn)加工企業(yè)可能在同一生產(chǎn)線上連續(xù)生產(chǎn)不同畜禽的飼料且中間沒有必要的清洗，有些飼料中允許使用的抗生素在另一類飼料中可能是被禁止的，如雞飼料允許使用鹽霉素，若飼料生產(chǎn)企業(yè)先生產(chǎn)雞飼料，緊接著又生產(chǎn)鵪鶉飼料，會導致鵪鶉飼料中含鹽霉素，而鵪鶉吃了含有鹽霉素的飼料后在生物富集作用下，產(chǎn)下的鵪鶉蛋鹽霉素就可能超標。即使飼料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)完一種飼料后，對預混設施進行清洗消毒，也不可能完全消除飼料中獸藥殘留。所以必須對飼料生產(chǎn)企業(yè)實施監(jiān)控，設立專門生產(chǎn)鵪鶉飼料的生產(chǎn)線，避免交叉污染，保證飼料的安全衛(wèi)生。

2、對使用獸藥、消毒劑進行危害分析

加強對鵪鶉的疫情疫病的預防，最大限度地減少獸藥地使用。對獸藥使用的品種進行風險分析和評估，企業(yè)首先要考慮我國、歐盟、美國、日本以及CAC法典等規(guī)定禁限用的獸藥，禁止使用高毒高殘留的獸藥品種，分析評估獸藥使用的時間、限量以及對人和環(huán)境的危害。

3、確立關(guān)鍵控制點和控制措施

經(jīng)過對養(yǎng)殖過程的危害分析，我們把飼料收購和獸藥使用作為關(guān)鍵控制點。養(yǎng)殖企業(yè)要建立飼料的監(jiān)控程序包括監(jiān)控檢測方法、頻率和時間，要求對飼料生產(chǎn)企業(yè)進行風險評估，加強飼料進廠前檢驗，保證飼料的安全衛(wèi)生；建立飼料和其它輔料獨立存放處，設專人負責，建立飼料領用、使用記錄，確保飼料不被外來物質(zhì)污染。制定獸藥、消毒劑使用管理制度、作業(yè)指導書和常用獸藥安全間隔期制度，設立專人管理獸藥庫，保證合理、科學使用獸藥。

 

企業(yè)通過建立和實施ISO22000食品安全質(zhì)量管理體系，從源頭抓起，建立鵪鶉養(yǎng)殖基地，通過對基地使用的飼料、獸藥進行危害分析和確立關(guān)鍵控制點，建立前提方案，實施HACCP計劃，將養(yǎng)殖過程可能存在的物理、化學、生物危害消除或降低到可接收的水平，保障鵪鶉蛋罐頭的原料安全，加之企業(yè)在鵪鶉蛋加工過程有效建立和運行HACCP體系，確保整個“食品鏈”的安全衛(wèi)生。