食品安全管理體系中的食品加工助劑的危害分析

 

北京檢驗(yàn)檢疫局 劉玉萍、史夏玲、鄭娟、王尊嶺、袁英鍵

在我國食品工業(yè)用加工助劑是食品添加劑的一種。隨著物質(zhì)生活水平不斷提高，人們對食品的品質(zhì)要求越來越高，更加注重和講究食品的色香味、口感、性狀和新鮮度，現(xiàn)代的食品工業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了食品添加劑快速發(fā)展，同時(shí)對食品添加劑的依賴性也越來越大，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑行業(yè)是食品生產(chǎn)的上游行業(yè)，沒有食品添加劑的安全就沒有食品的安全。各國都十分重視對食品添加劑及其使用過程的監(jiān)督管理。近年來我國食品安全事件不斷發(fā)生，其中不乏與食品添加劑的使用有關(guān)，本文對食品加工助劑使用存在的危害和控制進(jìn)行探討，并以大豆磷脂和卵磷脂生產(chǎn)為例探討食品安全管理體系建立中食品加工助劑的危害分析和控制。

食品加工助劑對食品安全潛在的危害

食品加工助劑的作用和性質(zhì)

在GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對食品加工助劑是這樣定義的：食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織并負(fù)責(zé)起草的最新版GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》中列出的食品加工助劑達(dá)113種。按功能劃分為消泡劑；助濾劑；潤滑劑、脫膜劑、防粘劑；溶劑和助溶劑以及其他加工助劑。在實(shí)際生產(chǎn)工藝中，食品加工助劑還會(huì)經(jīng)常作為載體溶劑、洗滌劑、去皮劑、豆芽生長調(diào)節(jié)劑、催化劑、脫色吸附劑、被膜劑、保潤劑、抗結(jié)劑、防腐劑、制冷劑、分散劑、抽提劑、干燥劑、色素穩(wěn)定劑、推進(jìn)劑、澄清劑、鰲合劑、酶固定劑、微生物抑制劑、酸化劑、釋放劑、緩沖劑、絮凝劑、蓬松劑、呈味劑、酵母營養(yǎng)素等出現(xiàn)。

由于許多食品加工助劑本身對人類健康具有一定的潛在危害因此，如何正確、合理地使用食品加工助劑，在不造成安全危害的前提下最大限度發(fā)揮其在食品加工過程中的必要作用，保證食品品質(zhì)，就成為食品加工助劑應(yīng)用的核心問題，也是重中之重的問題。為此GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對食品加工助劑又規(guī)定：“其本身亦應(yīng)為食品級商品。加工助劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食 品化學(xué)法典(FCC)等的規(guī)格”。

食品加工助劑對食品安全的潛在危害主要表現(xiàn)兩方面：食品加工助劑本身的毒性和非

食品級食品加工助劑的危害

食品加工助劑本身的毒性

一些食品加工助劑本身就有為較高毒性物質(zhì)，如甲醛作為消泡劑和微生物抑制劑，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物質(zhì)之一。又如：甲醇能夠致盲。

表1列舉了部分食品加工助劑對人類健康的危害及其毒性。

表1部分食品加工助劑對人類健康的危害及其毒性

 

（三）非食品級食品加工助劑的危害

有些食品加工助劑雖然本身沒有毒性或毒性不大，但在確會(huì)含有有害雜質(zhì)，用于食品加工時(shí)，必須注意加工助劑本身為食品級商品，嚴(yán)格禁止使用金屬污染物及雜質(zhì)含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級商品。

如：乙醇常作為抽提溶劑、載色劑、香料溶劑、增香劑、防腐劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。對于其作為食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)，

在GB10343-89（食用酒精）中的規(guī)定為：

美國《食品用化學(xué)品法典》FCC IV,1996中還規(guī)定食品添加劑乙醇還有進(jìn)行丙酮、異丙醇試驗(yàn)陰性的要求，作為食品級加工助劑的乙醇必須嚴(yán)格滿足上述各質(zhì)量指標(biāo)，尤其是鉛、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、雜醇油等對人類健康具有危害的物質(zhì)，任何指標(biāo)一旦超標(biāo)都有可能造成食品安全危害。

又如：作為消泡劑的高碳醇脂肪酸復(fù)合物中所含的3,4-苯并芘是一種具有明顯致癌作用的物質(zhì)；作為載體溶劑（主要用于咖喱）和香料的1,3-丁二醇中含有砷，會(huì)與人體內(nèi)細(xì)胞中的酶系統(tǒng)結(jié)合，使其喪失活性，導(dǎo)致以末梢神經(jīng)炎和神經(jīng)衰弱癥候群為特點(diǎn)的慢性中毒和以劇烈腹痛、腹瀉、嘔吐為特點(diǎn)的急性中毒且救治不及時(shí)可造成死亡。

由此可見，任何質(zhì)量指標(biāo)超標(biāo)的非食品級加工助劑都可能對食品安全造成潛在危害。無論是超范圍使用和超量使用時(shí)食品加工助劑本身對人類健康的危害，還是非食品級產(chǎn)品的引入導(dǎo)致的危害，總之，食品加工助劑在食品生產(chǎn)工業(yè)中的使用確實(shí)存在一定潛在風(fēng)險(xiǎn)，可能引發(fā)食品安全問題。如何規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)，就需要通過一系列措施加以控制，還可以通過運(yùn)用HACCP原理將這些潛在危害控制在可接受的范圍內(nèi)。

三、大豆磷脂粉末和卵磷脂HACCP體系建立

大豆磷脂粉末和卵磷脂現(xiàn)在被廣泛用于食品添加劑。磷脂伴隨著制油過程進(jìn)入豆油中，這時(shí)的豆油中因含有較多的磷脂而被稱為毛油，磷脂以分子分散狀態(tài)溶解于油中。當(dāng)在毛油中加入適量的水，調(diào)整PH值，這時(shí)由于磷脂具有強(qiáng)烈的吸水性，水與磷脂形成膠粒，工廠把這種膠粒叫做“水化磷脂或水化油腳”。水化磷脂中約含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或離心的方法可以從油脂中分離出來。水化磷脂由于含有大量的水，常溫下只能保存幾十個(gè)小時(shí)，特別是夏天，十幾個(gè)小時(shí)就會(huì)酸敗。將水化磷脂中的水分蒸發(fā)除去，使水分小于1%，這時(shí)的磷脂就稱為“濃縮磷脂”。將濃縮磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的純品，本品為乳黃色或棕黃色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高檔食品，如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性飲品等作為乳化劑和消泡劑，也廣泛添加在魚蝦蟹等水產(chǎn)品育苗期餌料、鰻魚飼料中。用高純度大豆粉末磷脂為原料，采用專門的工藝和設(shè)備，提取得到大豆卵磷脂（磷脂酰膽堿，簡稱PC）的產(chǎn)品；PC為黃色或棕黃色塑狀物，用于保健食品和醫(yī)藥品的乳化劑。

在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助劑，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程為研究對象，遵照ＨＡＣＣＰ基本原理,對豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值,制訂監(jiān)測方法、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生。
（一）大豆粉末磷脂和卵磷脂的工藝流程

1、大豆粉末磷脂

1）將合格丙酮用泵加入萃取器中，啟動(dòng)萃取器，向萃取器中加入大豆?jié)饪s磷脂，加完料后30分鐘，停萃取器，抽出含油丙酮，在常溫，常壓重復(fù)6-7遍。

2）將萃取好的混合溶液，緩慢加入離心機(jī)中離心分離。

3）離心機(jī)出來的濾餅均勻鋪入烘箱中，打開真空泵，烘干時(shí)間為4-6小時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到50℃以上時(shí)，打開高真空泵，繼續(xù)烘干1小時(shí)后出料，烘盤中晾1小時(shí)后裝桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。

4）將干燥后的物料放入常溫后，用萬能粉碎機(jī)粉碎，即成大豆粉末磷脂。

5）取樣檢驗(yàn)，包裝，檢驗(yàn)合格入庫

2、大豆卵磷脂

1）先將無水乙醇加入溶解釜中，在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中，在常溫常壓下攪拌150分鐘以上，粉末磷脂與無水乙醇配比為1：8±1（kg: L）。

2）將溶解后的溶液緩慢放入離心機(jī)中離心分離。

3）凈分離出的離心母液加入降膜塔中，在真空度-0.04—-0.08Mpa，溫度40℃—75℃以下，濃縮至一定的粘度的液體。即成大豆卵磷脂

4）取樣檢驗(yàn)、包裝，檢驗(yàn)合格后入庫

（二）HACCP計(jì)劃

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定詳見表2和表3，HACCP計(jì)劃詳見表4和表5。

 

表2大豆粉末磷脂危害分析工作單                                                       

                                                   貯藏方法： 陰涼、干燥貯存

 產(chǎn)品名稱：大豆粉末磷脂                            預(yù)期用途：食品加工原料和飼料

 銷售條件：封閉運(yùn)輸                                消費(fèi)者： 食品加工企業(yè)

 

 

表3大豆卵磷脂危害分析工作單

                                            貯藏方法： 0℃以下保存                      

產(chǎn)品名稱：大豆卵磷脂                        預(yù)期用途： 保健食品和藥品原料

銷售條件：封閉運(yùn)輸                          消費(fèi)者： 食品和藥品企業(yè)

 

表4大豆粉末磷脂HACCP計(jì)劃表

表5卵磷脂HACCP計(jì)劃表