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作者：趙宇宙 性別：男 學歷：本科
工作單位：鄭州博大面業(yè)有限公司
職務：品控部經(jīng)理
關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點 掛面
HACCP體系是對食品安全危害進行識別、評估并加以控制的科學管理體系。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調(diào)對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。HACCP體系具有適應變化的能力，這些變化包括設備更新、加工方法的改進或技術(shù)上的發(fā)展等。
HACCP體系已被世界許多國家的政府部門、行業(yè)協(xié)會和食品企業(yè)所接受。HACCP體系的應用有助于管理機構(gòu)實施檢查，并通過提高食品安全的可信度而促進國際貿(mào)易。
HACCP體系的七個原理：①進行危害分析和提出預防措施；②確定關(guān)鍵控制點（CCP）；③確定關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控體系；⑤建立糾偏行動計劃；⑥建立企業(yè)自我驗證程序；⑦建立文件和記錄保持程序。
掛面，又叫卷面、筒面。掛面是中國的傳統(tǒng)面制食品，從手工和面、揉面、搟面、切條、烘干、包裝逐步發(fā)展到使用機械制作掛面，又發(fā)展到工業(yè)化流水線生產(chǎn)掛面。
按照行業(yè)標準及其工藝要求，掛面的品種主要分為三類：第一類即標準中定的規(guī)格，不同的規(guī)格決定了掛面的品種；第二類以添加營養(yǎng)劑和營養(yǎng)輔料加工而成的不同營養(yǎng)掛面或風味掛面；第三類是在小麥粉中加入其他一種或多種糧食制粉混合加工而成，以糧食品種名稱命名的掛面。
產(chǎn)品描述
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原料、輔料
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小麥、雜糧、食用鹽、調(diào)味料包、雞蛋、新鮮蔬菜
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添加劑
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營養(yǎng)強化劑、乳化劑、增稠劑、著色劑
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包裝材料
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紙箱、塑料袋、包裝紙
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終產(chǎn)品描述：
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產(chǎn)品名稱
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生干面制品(掛面)
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產(chǎn)品特性
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烘干
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加工方式
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原輔料、配粉、和面、熟化、壓延、切條、掛桿、烘干、切條、定量包裝等
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產(chǎn)品包裝
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內(nèi)包裝用食品級塑料袋、包裝紙；外包裝用瓦楞紙箱，塑料膠封箱
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標簽說明
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沒有特殊安全要求
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貨架壽命
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常溫下12個月
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銷售方式
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售往各市場消費，供普通公眾
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食用方式
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食用前需進行充分加熱的蒸煮、烹飪
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二、原輔料及包裝材料描述
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名稱
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小麥、雜糧
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雞蛋、新鮮蔬菜
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調(diào)味料包
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食品添加劑
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內(nèi)包裝材料（塑料袋、包裝紙）
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食用鹽
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特性
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農(nóng)藥殘留合格
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農(nóng)藥、獸藥殘留合格
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微生物指標合格、輻照殘留合格
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符合GB2760和GB14880要求
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食品級制品，厚度均勻，符合GB4803
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符合GB2721
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包裝和交付方式
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編織袋包裝到工廠驗收
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塑料筐盛放到廠驗收
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塑料袋包裝，外裝紙箱
送到工廠驗收
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編織袋包裝到工廠驗收
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儲存條件
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常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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冷藏保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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接收準則
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國家標準
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工藝流程：
原輔料驗收→配料→配水→和面→熟化→壓延→切條、掛桿→烘干→切條→計量包裝→儲存
↑
內(nèi)包裝驗收→內(nèi)包裝儲存
四、加工流程說明
1、原輔料驗收：原輔料必須來自合格評定的供應商廠家,依照國家標準進行驗證（驗證方式可以采取索證、索證+檢驗、檢驗），驗證合格辦理入庫手續(xù)。
2、配料：嚴格按照配方配比進行配制（食品添加劑使用依照GB2760標準，營養(yǎng)強化劑使用依照GB14880標準），以保證每批次生產(chǎn)的面條品質(zhì)一致。
3、配水：嚴格按照配方表進行和面用水（水質(zhì)符合GB5749要求）的配制。
4、和面：將配制好的各種原輔材料，根據(jù)生產(chǎn)需要加入適量的水在和面機內(nèi)進行混合攪拌，使之充分而均勻地混合，制成具有一定彈性、延展性和可塑性的面團，和面時間15—17min；和好后面團顆粒松散、均勻，顏色一致。
5、熟化：打好的面團在低速、低溫的攪拌下完成熟化，使水分最大限度的滲透到面粉蛋白質(zhì)粒子內(nèi)部，
進一步形成面筋網(wǎng)絡組織，熟化時間≥10min，熟化后面團不結(jié)成大塊，不升高溫度。
6、壓延：熟化后的面團在復壓壓輥的碾壓下，蛋白質(zhì)分子之間的距離縮小，面筋蛋白由凌亂 、無序狀
態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，形成完善的面筋網(wǎng)絡體，在連壓輥的碾壓下面筋結(jié)構(gòu)進一步緊密逐漸形成具有一定韌
性和強度的薄片。
7、切條、掛桿：將壓延后的薄片通過面刀縱向剪切成面條，根據(jù)面條線速度，橫向刀有頻次的旋轉(zhuǎn)截斷面條，掛桿。
8、烘干：濕面條在熱源的作用下逐漸脫水干燥，除去多余的水分，固定面條的組織狀態(tài)，保持良好的烹調(diào)性能，成為含水量在14.0%以下的干面條，如果干燥不當，很容易產(chǎn)生酥面，喪失正常烹調(diào)性能（作為重點質(zhì)量控制點進行控制）。
9、切條：烘干的面條在滾刀切條機的作用下被截成標準長度的面條以便于掛面計量、包裝。
10、內(nèi)包裝驗收：內(nèi)包裝材料購進時，須查驗供應商的食品包裝生產(chǎn)許可證和供應商出具的產(chǎn)品合格證明，證明該批包裝材料適合于包裝食品。同時檢查內(nèi)包裝材料是否受污染。
11、內(nèi)包裝儲存：內(nèi)包裝材料進公司后，存放于內(nèi)包裝材料專用儲存庫（儲存的溫度、濕度在受控范圍
內(nèi)）。
12、計量包裝：包裝人員根據(jù)要求進行計量包裝（凈含量符合GB7718要求）。
13、儲存：包裝好產(chǎn)品的紙箱，操作人員用推車運進專用儲存庫，按品種、規(guī)格分別打垛堆放，垛
位上掛牌標識。
五、危害分析工作單
公司名稱：****** 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）
公司地址：****** 貯存和銷售方式：陰涼、通風、經(jīng)銷
預期用途和消費者：蒸煮后食用；所有人群
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⑴配料/加工步驟
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⑵ 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害
(潛在危害)
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⑶ 潛在的食品安全危害是顯著危害嗎（是/否）
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⑷對第三欄的判斷提出依據(jù)
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⑸應用什么預防措施來防止顯著危害？
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⑹這步是關(guān)鍵控制點嗎？
是/否）
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小麥、雜糧、新鮮蔬菜
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生物的
細菌，霉菌
|
是
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因氣候原因或儲存不當造成細菌或霉菌繁殖
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GMP控制
|
否
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化學的
農(nóng)藥，殺蟲劑
|
是
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生產(chǎn)中的農(nóng)藥、殺蟲劑殘留
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有效的GAP認證證書
|
是
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物理的
含砂，金屬物
|
是
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粉碎過程中的金屬物及其它雜質(zhì)
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質(zhì)量檢驗合格單；淘洗、挑選（新鮮蔬菜）
|
否
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雞蛋
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生物的
細菌，霉菌
|
是
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因氣候原因或儲存不當造成細菌或霉菌繁殖
|
GMP控制
|
否
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化學的
獸藥殘留和飼料殘留
|
是
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養(yǎng)殖過程中不當使用獸藥和飼料
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有效的GAP認證證書
|
是
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物理的
無
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食品級添加劑、食鹽
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生物的
無
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化學的
化學制劑
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是
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生產(chǎn)過程中生成
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必須采用食品級添加劑；合格供應商名錄；提供質(zhì)量合格證明
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是
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物理的
無
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水
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生物的
肉眼可見的水生昆蟲和藻類、細菌總數(shù)
|
是
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水殺菌不徹底造成
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使用自來水廠消毒過的自來水，定期檢驗
|
否
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化學的
有害礦物質(zhì)
|
是
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水質(zhì)本身不合格
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符合國家生活飲標準GB5749
|
否
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|
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物理的
雜質(zhì)
|
是
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水過濾不徹底引起
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符合國家飲用水的要求加強檢驗GB5749
|
否
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內(nèi)包裝（包裝袋、包裝紙）
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生物的
細菌，致病菌
|
是
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儲存，運輸中產(chǎn)生的危害
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合格供應商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證
|
否
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化學的
化學制劑、溶劑殘留
|
是
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生產(chǎn)中產(chǎn)生、殘留
|
合格供應商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證
|
是
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物理的
無
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調(diào)味料包
（粉、醬）
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生物的
細菌，致病菌
|
是
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生產(chǎn)過程中殺菌不徹底造成殘留
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合格供應商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證；輔照證明
|
否
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化學的
食品添加劑、輔照殘留
|
是
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生產(chǎn)中違規(guī)使用食品添加劑和輔照殘留超標
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合格供應商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證；輔照證明
|
否
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物理的
無
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（1）配料/加工步驟
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（2）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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（3）潛在的食品危害是顯著的？（是/否）
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（4）對第（3）列的判斷提出依據(jù)
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（5）應用什么預防措施來防止顯著危害
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（6）這是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）
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配料
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生物的 致病菌污染
|
否
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機器、人員操作不當引入
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GMP；OPRP控制
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化學的 食品營養(yǎng)強化劑超范圍使用
|
是
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人員操作不當；計量器具不準
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定期校準計量器具；定期審核配料表；定期盤點庫存
|
是
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|
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物理的 異物
|
是
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原輔材料本身攜帶
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震動篩控制
|
否
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|
|
配水
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通過OPRP控制
|
|
|
|
化學的 水污染
|
否
|
通過OOPRP控制
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|
物理的 無
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|
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|
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|
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和面
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學的 無
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|
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物理的 無
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熟化
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學的 無
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物理的 無
|
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|
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壓延
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學的 無
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|
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物理的 無
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切條、掛桿
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學的 無
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物理的 無
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烘干
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過GMP、OPRP控制
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化學的 無
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物理的 無
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定量切條
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學的 無
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物理的 無
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定量包裝
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學的 無
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物理的 無
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儲存
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生物的 細菌生長、繁殖
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是
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溫度、濕度控制不當，導致發(fā)霉、生蟲
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GMP控制
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是
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化學的 無
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物理的 無
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審核發(fā)布：*** 日期：****年**月**日
關(guān)鍵限值的確認
CCP1原輔料驗收：控制成品中農(nóng)藥、獸藥殘留。關(guān)鍵限值：有效的GAP認證證書；合格的出廠檢驗報告。
CCP2配料：控制成品中營養(yǎng)強化劑和食品添加劑品種和數(shù)量。關(guān)鍵限值為：配料清單（符合GB14880和
GB2760使用規(guī)定）。
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CCP
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CL
|
OL
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|
CCP1原輔料驗收
|
有效的GAP認證證書；合格的出廠檢驗報告
|
同CL值
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|
CCP2配料
|
配料清單[例如：營養(yǎng)強化劑
（乳酸鈣）符合GB14880規(guī)定；
乳酸鈣12-24g/kg]
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同CL值
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七、HACCP計劃表
工廠名稱：*** 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）
工廠地址：*** 貯藏和銷售方式：陰涼、通風、經(jīng)銷
預售用途和消費者：蒸煮后食用；所有人群
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1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
關(guān)鍵
控制點
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顯著危害
|
關(guān)鍵限值
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監(jiān)控什么
|
如何
監(jiān)控
|
監(jiān)控
頻率
|
誰
監(jiān)控
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糾偏
行為
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記錄
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驗證
|
|
CCP1原輔料驗收
|
農(nóng)藥、獸藥殘留
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有效的GAP認證證書；合格的出廠檢驗報告
|
GAP認證證書；出廠檢驗報告。
|
審閱
|
每批
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原料檢驗人員
|
無有效GAP認證證書或合格出廠檢驗報告的原輔料拒收
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原輔材料驗證記錄；GAP認證證書；出廠檢驗報告
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在原料收購前抽樣檢測藥物殘留；對成品抽樣檢測藥殘，抽樣頻率：每年檢測2次；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄
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CCP2配粉
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營養(yǎng)強化劑、食品添加劑不符合GB14880和GB2760規(guī)定
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配料清單（例如：乳酸鈣12-24g/kg）
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配料記錄表
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審閱
|
每批
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車間質(zhì)檢人員
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添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗員確認無誤后，可以補充，如果添加超量或超范圍使用，作報廢處理
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配料記錄表
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1.檢驗員隨時可對操作工稱量過的原料進行重復稱量核對。2.定期由車間統(tǒng)計對所用的原料進行盤查，核對是否有誤。3.定期檢定計量器具。
4.檢驗員每日核查配料記錄
表
|
審核發(fā)布：*** 日期：****年**月**日
八、HACCP的驗證
參照HACCP法規(guī)原理，我們對生干面制品（掛面）從原料收購到成品運輸進行了生物的、化學的和物理的危害分析，通過索證、自檢和送檢手段對原輔料進行檢驗，半成品、成 品進行了出廠檢驗項目的檢測，其結(jié)果表明：該HACCP計劃有效地控制了影響食品安全的各種危害 。
生干面制品（掛面）HACCP計劃中的CCP點的驗證
CCP1原輔料驗收的驗證：根據(jù)國家標準要求確定關(guān)鍵限值，嚴格按HACCP計劃的要求進行操作和監(jiān)控，確保成品中藥殘符合國家標準要求。
CCP2配粉的驗證：通過1.檢驗員隨時可對操作工稱量過的原料進行重復稱量核對。2.定期由車間統(tǒng)計對所用的原料進行盤查，核對是否有誤。3.定期檢定計量器具。4.檢驗員每日核查配料記錄表。確保產(chǎn)品中的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑符合GB14880和GB2760標準要求。
糾偏行動的驗證：無有效GAP認證證書或合格出廠檢驗報告的原輔料拒收；添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗員確認無誤后，可以補充，如果添加超量或超范圍使用，作報廢處理；有效地控制了不符合食品安全衛(wèi)生的產(chǎn)品出廠。
監(jiān)控方法的驗證：該計劃的監(jiān)控方法主要是采取審核監(jiān)控記錄等進行監(jiān)控，能及時地發(fā)
現(xiàn)偏差并有效地采取控制措施，避免影響食品安全的隱患的發(fā)展。強化源頭監(jiān)控，妥善保管檢測驗證監(jiān)控記錄。
（三）、HACCP體系的驗證
1.工藝流程的驗證。本工藝的執(zhí)行經(jīng)過實踐，證明本工藝是合理的，結(jié)合半成品、成品的衛(wèi)生檢測，確認為可行有效的工藝流程。
2.檢查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP計劃要求。技術(shù)人員在加工過程中隨時檢查CCP點的操作和記錄是否符合要求，并定期對半成品和工藝衛(wèi)生狀況取樣檢測，驗證控制效果。
3.企業(yè)內(nèi)部對成品批批抽樣做出廠檢驗項目，成品由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局按照標準要求進行抽樣監(jiān)督檢驗，完全符合國家標準。
4.定期開展內(nèi)部審核，并保持對食品安全體系的評審和更新。
九、各種記錄的保存
各種HACCP計劃的前提方案和支持性文件
各種監(jiān)控記錄
各種糾偏記錄
各種驗證記錄
其它記錄
[參考文獻]
1、葉敏、趙思明�！睹酌嬷破芳庸ぜ夹g(shù)》化學工業(yè)出版社2006
2、沈再春。《方便面和掛面生產(chǎn)實用技術(shù)》中國農(nóng)業(yè)大學北京糧食科學研究所組編2006
3、《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》GB/T22000-2006
4、《危害分析與關(guān)鍵控制點體系及其應用指南》GB/T19538-2004
5、《危害分析與關(guān)鍵控制點體系及其應用指南》SN/T1252-2003
原文下載：
《HACCP 在掛面中的應用》