徐華珠 

（衢州檢驗檢疫局 324000）

摘要：[目的] 分析HACCP體系在金針菇罐頭生產中的應用。[方法]通過對金針菇罐頭生產工藝的分析，確定危害和關鍵控制點。[結果]金針菇罐頭生產的工藝比較簡單，關鍵控制點為原料、加料殺青、空罐驗收和殺菌。[結論]通過推行HACCP體系，罐裝金針菇的安全質量得到很大提升，有利于提高企業(yè)的競爭力。

關鍵詞：金針菇 HACCP 罐頭

 

20世紀60年代初美國開發(fā)航天食品時，為了保證宇航員的安全，首先提出了在食品生產過程中應用危害分析及關鍵控制點 ( “Hazard Analysis CriticalControl Point”即HACCP)原理。

從1990年起，美國陸續(xù)對一些重要食品制定了應用HACCP 原理的技術法規(guī)(包括水產品、肉果蔬汁等)。20世紀90年代世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP原理: 澳大利亞要求食品廠都要有書面HACCP計劃；歐盟規(guī)定1995年1月1日以后進入歐盟的海洋產品必須在HACCP體系的控制下生產。訖今為止, HACCP 已被許多國際組織如FAO /WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛(wèi)生的準則。認識到HACCP對食品安全控制的重要性，2002年4月19日, 國家質檢總局發(fā)布第20號令《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，要求自2002年5月20日起，生產出口水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭食品的食品企業(yè)必須建立HACCP體系。這是我國首次強制性要求食品生產企業(yè)實施HACCP體系。HACCP體系使企業(yè)將精力集中到加工過程中最易發(fā)生食品安全危害的環(huán)節(jié)上, 將食品控制更加有效[1,2,3]。

將HACCP體系引入金針菇罐頭的生產中，有助于生產企業(yè)質量控制意識的提高，使生產企業(yè)自律，提高金針菇罐頭產品的質量，滿足消費者對食品安全日益增長的要求，同時能積極應對國外的技術壁壘，順利出口到日本等發(fā)達國家。

1. 金針菇的生產工藝和危害分析

金針菇的生產工藝

不同金針菇生產企業(yè)其生產工藝不完全相同，但大致包括以下步驟：

 

1.2 危害分析 

作者：徐華珠，女，碩士研究生，從事出口食品檢驗。電話：0570-3071252；E-Mail：xhz@qz.ziq.gov.cn

 

根據金針菇罐頭生產工藝，進行生物、物理和化學三個方面分析，詳見表1。不同的企業(yè)因

生產能力、管理水平和生產工藝的差異，關鍵控制點可能不完全一致。

表1. 金針菇罐頭生產中的危害分析

 

2.金針菇罐頭的關鍵控制點

2.1 原料（CCP1）

金針菇罐頭的有毒有害物質包括農藥殘留、重金屬污染和二氧化硫超標等。農藥殘留和重金屬污染主要來源于金針菇原料，因此，必須加強對金針菇種植的管理。目前，出口金針菇企業(yè)均要求建立原料基地，選擇使用低農殘的培養(yǎng)介質，加強對基地用藥、灌溉用水的管理等。同時，對加工過程中添加的其它輔料和添加劑也要加強管理，要求企業(yè)建立合格供應商名錄，并定期對供應商進行評估，避免通過原輔料混入重金屬或其它禁止添加的物質，確保金針菇罐頭的安全。同時，鼓勵金針菇基地進行良好農業(yè)規(guī)范（GAP）認證。

2.2 加料殺青（CCP2）

金針菇罐頭加工過程中需要加入一定量的檸檬酸，一方面起到護色作用；另一方面調節(jié)PH值，一般調節(jié)PH值在4.2-4.6之間，起到抑制細菌生長、繁殖作用。如果檸檬酸加入的量不夠，則PH值偏高，利于微生物繁殖，容易產生胖聽現(xiàn)象。因此，每鍋都要檢測PH值。

2.3 空罐驗收（CCP3）

金針菇罐頭在罐裝前一定要對空罐進行檢驗，必須符合一定的要求。首先，空罐必須符合食品包裝材料的要求，使用前要清洗干凈，避免引入病源微生物。同時，要檢驗內壁涂層是否完整，外壁是否破損，罐體是否變形等，避免在檸檬酸的腐蝕下產生銹蝕現(xiàn)象和在儲存運輸過程出現(xiàn)破損等。

2.4 殺菌（CCP4）

為抑止微生物和酶類物質對金針菇的敗壞作用，殺滅病源微生物，提高罐藏食品的有效保存期，必須進行有效殺菌。將封好口的罐頭在溫度≥95℃常壓下保持兩小時，每半小時監(jiān)測一次溫度，若溫度達不到要求，要延長殺菌時間。

2.5 操作人員自身衛(wèi)生(CCP5)

生產人員必須持健康證上崗，并嚴格按照要求定時進行體檢，不得涂抹化妝品和佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。每次進入生產車間前要規(guī)范穿戴好工作衣帽，手要消毒，并保持工作服等勞保用具的整潔。

3. 建立記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

    金針菇罐頭生產中的HACCP系統(tǒng)檔案包括：原料驗收、檢驗記錄；原輔料驗收記錄、使用記錄；生產加工記錄表；殺菌記錄；包裝檢驗記錄；包裝材料檢驗記錄；糾偏記錄；設備維修、校正、清洗、檢定記錄；審核記錄；環(huán)境衛(wèi)生、工器具、生產人員消毒記錄；消毒液配制記錄；成品檢驗記錄等。

4.小結

采用HACCP管理可為提高金針菇罐頭產品的質量奠定基礎，使生產工藝更加規(guī)范化，能增強產品的競爭力。18L金針菇罐頭加工制品主要作為加工原料，也可直接入口食用，其衛(wèi)生質量不容忽視，尤其是日本實施“肯定列表制度”后，對金針菇罐頭的出口提出更高的要求。

HACCP是一項系統(tǒng)工程，在金針菇罐頭加工中主要還是安全衛(wèi)生指標的控制，食品企業(yè)應建立食品衛(wèi)生管理機構，制定相關措施，常抓不懈。加強對生產技術人員進行HACCP培訓，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生及安全意識，使生產在受控下進行，生產出現(xiàn)意外時，也能及時發(fā)現(xiàn)，并妥善處置，確保產品的質量安全。

參考文獻

1.趙箭,張萍萍. 國內外HACCP體系及其應用現(xiàn)狀.肉類研究,2005(1):48-49.

2.劉清泉.食品安全與HACCP體系. 中國食品添,2009,(1):61-64.

3.吳洪軍,馮磊,么宏偉,等.HACCP在食用菌、山野菜軟罐頭生產中的應用. 中國林副特產,2008(1):50-51.