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秦春霞 上海福喜食品有限公司
摘要：
HACCP是一個有效控制食品安全風(fēng)險的體系，本文從HACCP的定義，起源和發(fā)展，實施HACCP計劃的前提計劃和七個步驟來詮釋HACCP體系的精髓。針對目前中國食品行業(yè)出現(xiàn)的食品安全問題，本文又從實際運用角度提出了HACCP在中國實施、運用存在的一些問題。
關(guān)鍵詞：HACCP
目錄：
一、HACCP概念
二、HACCP起源和發(fā)展
三、HACCP特點
四、HACCP基礎(chǔ)性計劃
五、HACCP原理
六、HACCP體系在中國食品行業(yè)運用中的問題
一、HACCP概念
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。
HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
二、HACCP起源和發(fā)展
近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。
1.創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
2.應(yīng)用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。?
三、HACCP控制體系的特點
(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進(jìn)入食品。
(3)HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。
(4)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)企業(yè)將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
(5)HACCP有助于使消費者樹立食品安全的信心。
四、HACCP基礎(chǔ)性計劃
一個完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP三個方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實施HACCP計劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。
SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個方面的衛(wèi)生控制：
（1）水和冰的安全性
SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個方面的衛(wèi)生控制：
（1）水和冰的安全性
（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生
（3）防止交叉污染
（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施
（5）防止外來物污染；
（6）有毒化合物的處理、貯存和使用
（7）雇員的健康狀況
（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制
有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，還不能馬上開始制定HACCP計劃，還需要完成5個預(yù)先步驟，即
1、組成HACCP小組：HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)的人員組成，包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員，同時也應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理，當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時，可以請有關(guān)的專家?guī)椭?/div>
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《HACCP體系及其在中國食品行業(yè)運用中的問題》
2、描述食品和銷售方式和3、確定預(yù)期用途和食品的消費者：當(dāng)HACCP小組建立之后，首先應(yīng)描述產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產(chǎn)品（如不再進(jìn)一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。
4、建立流程圖以及5、驗證流程圖：將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應(yīng)包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準(zhǔn)確性對進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產(chǎn)生重要的安全問題，因此，它應(yīng)在加工現(xiàn)場得到驗證。
沒有適當(dāng)?shù)靥幚眍A(yù)先步驟，可能會導(dǎo)致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理上的失效。
五、HACCP原理
1、進(jìn)行危害分析。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施、
1、進(jìn)行危害分析。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施、
顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。危害分析：根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。
顯著危害與危害的區(qū)別：
風(fēng)險（Risk）：顯著危害是極有可能發(fā)生，如生吃雙殼貝類極有可能會引起天然毒素PSP的中毒，這當(dāng)然要和專家、歷史經(jīng)驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。
嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費者不可接受，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程序要小，而致病菌則危害程度就高。
危害分析就是分析出顯著的危害加以控制，不能分析出過多的危害，從而失去了重點。
2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。
CCP(關(guān)鍵控制點)：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。
防止發(fā)生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
消除：加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌。冷凍-38C可以殺死寄生蟲，金屬探測、X-Ray可以消除物理危害。
減少到一定水平：有時候有些危害不能全部，完全防止發(fā)生可消除危害，只能減少降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學(xué)、生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，但這絕不能保證防止發(fā)生，也不能消除。
運用判斷樹來確定哪一步作為CCP點，一個CCP可能可以控制多個危害，而有些危害則需要多個CCP來控制。
3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。
不同的控制選擇通常需要建立不同的關(guān)鍵限值，選擇關(guān)鍵限值的原則是：快速、準(zhǔn)確和方便，具有可操作性。在實際操作當(dāng)中，多用一些物理的(如時間、溫度、厚度、大小)、化學(xué)的(如PH值、水活度值、鹽量濃度)指標(biāo)；而不要用一些費時費錢又需要大量樣品而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)。
另外，選擇關(guān)鍵限值應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)。正確的關(guān)鍵限值需要通過實驗或從科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專家及科學(xué)研究等渠道收集信息，予以確定，例如，從雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書、政府食品衛(wèi)生管理指南、進(jìn)口國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、熱力殺菌管理當(dāng)局、食品科學(xué)家、微生物學(xué)家、設(shè)備制造商、大學(xué)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)處獲得。
操作限值（OＬ）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值應(yīng)當(dāng)確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。操作限值（OＬ）的建立應(yīng)考慮：1）、設(shè)備操作中操作值的正常波動；2）、避免超出一個關(guān)鍵限值；3）、質(zhì)量原因等。
4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。
要確定控制措施是否符合控制標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到設(shè)定的預(yù)期控制效果，就必須對控制措施的實施過程進(jìn)行監(jiān)測，建立從監(jiān)測結(jié)果來判定控制效果的技術(shù)程序。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計。必須確定：
1)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。
2)監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測能夠比微生物檢測很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合、水分活度：(Aw)。
3)監(jiān)控設(shè)備：溫濕度計、鐘表、天平、pH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。
4)監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。
5.)監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進(jìn)行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。監(jiān)測結(jié)果需詳細(xì)記錄，作為進(jìn)一步評價的基礎(chǔ)。
5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確�；謴�(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
如果監(jiān)測結(jié)果表明生產(chǎn)加工失控或控制措施未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時，則必須立即采取措施進(jìn)行校正，這是CCP系統(tǒng)的特性之一，也是HACCP的重要步驟。校正措施依CCP的不同而不同。糾偏措施應(yīng)包括：(1)確定并糾正引起偏離的原因；(2)確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；(3)記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)(如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量)、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。
6、建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。
驗證的目的是要確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運行的。驗證工作可由質(zhì)檢人員、衛(wèi)生或管理機(jī)構(gòu)的人員共同進(jìn)行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
1).CCP的驗證活動。CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度，再復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實驗結(jié)果；然后有針對性的采樣檢測；最后對CCP記錄的進(jìn)行復(fù)查。
2).HACCP體系的驗證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進(jìn)行。檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時間來完成等等。
7、建立有效的記錄保持程序。
一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：
1.危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。
2.HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。
3.HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。
4.其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。
六、HACCP體系在中國食品行業(yè)運用中的問題
中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會正式啟動對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點申請。
雖然我們很多企業(yè)都建立了HACCP體系，獲得第三方認(rèn)證，但是食品安全問題頻頻曝光，主要問題歸結(jié)為：
ａ、 對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗少，存在問題多，對食品加工企業(yè)的基礎(chǔ)管理工作與貫徹ISO9000標(biāo)準(zhǔn)等脫節(jié)。
ｂ、我國食品法規(guī)不健全且經(jīng)常滯后（企業(yè)推出一個食品保健新概念，而標(biāo)準(zhǔn)化部門卻無法應(yīng)對），已發(fā)布的法規(guī)也存在執(zhí)法力度不夠。
ｃ、管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用；對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少。這是我國假冒偽劣的根源，也是食品鏈全線控制的關(guān)鍵。
d、正規(guī)化的生產(chǎn)對產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，而個體食品、街頭食品管理松散；這是對銷售過程中的管理課題。
e、在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關(guān)鍵控制點的確定；很多企業(yè)是為制訂HACCP計劃而制訂HACCP計劃，如何根據(jù)實際情況指定相應(yīng)的HACCP計劃是一個亟待提高的問題。
f、對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部的監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。
G、誠信度有待提高。
作者簡介：秦春霞，上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院畢業(yè)，任上海福喜食品有限公司質(zhì)量主管，從事質(zhì)量管理體系工作8年。
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《HACCP體系及其在中國食品行業(yè)運用中的問題》編輯：foodvip