梁 微[1]

（云南檢驗(yàn)檢疫局 昆明 650228）

摘 要：目前HACCP體系多用于食品加工領(lǐng)域，對(duì)野生農(nóng)產(chǎn)品食品的生產(chǎn)加工涉及較少。本文根據(jù)從事出口野生食用菌質(zhì)量安全監(jiān)管工作經(jīng)驗(yàn)，分析了野生食用菌源頭管理中存在的風(fēng)險(xiǎn)，探討HACCP原理在野生食用菌源頭管理中的應(yīng)用，對(duì)于實(shí)現(xiàn)出口野生食用菌質(zhì)量安全控制、產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展都具有重要意義。

關(guān)鍵詞：HACCP 野生食用菌 源頭管理 產(chǎn)業(yè)發(fā)展

2011年上半年，我國食品安全亂象頻出，“瘦肉精”事件塵埃未落，“染色饅頭”、“萬能牛肉膏”、“回爐面包”又接踵而來，此起彼伏的食品安全事件不斷刺痛國人的神經(jīng)，也讓國外的消費(fèi)者對(duì)中國食品持懷疑態(tài)度。食品產(chǎn)業(yè)必須讓民眾、讓國外消費(fèi)者轉(zhuǎn)變印象，重拾食品安全信心，放心消費(fèi)，才能讓本行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。我國的野生食用菌要達(dá)到質(zhì)量安全衛(wèi)生，勢(shì)必加強(qiáng)對(duì)野生食用菌的監(jiān)控力度，尤其是源頭管理力度，以保證其質(zhì)量安全。目前，國內(nèi)對(duì)出口野生食用菌HACCP體系運(yùn)用的研究較缺乏，以致于沒有一套適合出口野生食用菌源頭管理的HACCP實(shí)施指南。為此，開展野生食用菌源頭管理的HACCP原理運(yùn)用的研究是十分必要的。

野生食用菌實(shí)行源頭監(jiān)管，不是簡單地記錄其來源，而是運(yùn)用HACCP體系中危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理，對(duì)其進(jìn)行過程監(jiān)控，從源頭上控制有毒物質(zhì)的污染，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生，減少人為因素給產(chǎn)品質(zhì)量帶來的影響，促進(jìn)出口貿(mào)易，穩(wěn)定行業(yè)發(fā)展。

目前，國外對(duì)我國包括野生食用菌在內(nèi)的天然無污染食品的進(jìn)口需求較大，在其出口發(fā)展勢(shì)頭良好的同時(shí)，野生食用菌源頭管理上依然存在一些問題：

一是“農(nóng)藥殘留”阻礙野生食用菌行業(yè)發(fā)展。加入世界貿(mào)易組織后，我國農(nóng)畜等產(chǎn)品出口不斷受到“綠色貿(mào)易壁壘”的阻撓，美國、歐盟、日本等國家不斷提高了對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，日本的“肯定列表制度”尤為苛刻，而野生食用菌也深受“肯定列表制度影響”。一般說來，野生食用菌來自于無污染的深林，不需人工施肥、噴藥，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，但由于內(nèi)部、外部原因，野生食用菌仍然存在一定的安全隱患。如野生菌內(nèi)源性尼古丁偏高；農(nóng)戶在采摘時(shí)使用了被農(nóng)藥和其他化學(xué)制品污染過的包裝物，使得菌子采摘時(shí)被污染；另外有些林地在管理過程中為防樹木蟲害而噴灑藥物，藥物隨風(fēng)力作用飄在野生菌生產(chǎn)地上帶來的污染。

二是原料品質(zhì)參差不齊。我國野生食用菌產(chǎn)量大，但農(nóng)戶在采摘時(shí)沒有考慮菌子的生長時(shí)間，或是想出售時(shí)重量增多而盡可能多采摘菌子，菌子的大小、形狀、重量差別很大，有的農(nóng)戶甚至采摘尚未成型的童菌，以至于分級(jí)后，有很多菌子只能分選為低級(jí)別貨物，這樣就降低了整批出口貨物的品質(zhì)，從另一角度來講，相當(dāng)于增加了原料收購成本。

三是出口野生食用菌企業(yè)存在不良競(jìng)爭(zhēng)和管理不善現(xiàn)象。當(dāng)前我國經(jīng)營出口野生食用菌企業(yè)規(guī)模大小不一，為爭(zhēng)奪有限的加工原料和市場(chǎng)，企業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)事件不斷出現(xiàn)，為一些國家蓄意對(duì)中國野生食用菌進(jìn)行打壓提供了有利條件。當(dāng)野生食用菌的自然生長條件受影響，各產(chǎn)地野生食用菌產(chǎn)量大幅下降時(shí)，各企業(yè)為保證貨源滿足客戶要求，往往不嚴(yán)格按照溯源管理制度收購野生食用菌，從不熟悉的市場(chǎng)和采摘點(diǎn)收貨、多家企業(yè)竄貨，而且不如實(shí)申報(bào)貨源地。從未經(jīng)過規(guī)范管理的市場(chǎng)和采摘點(diǎn)收購的貨物，因管理不規(guī)范，使得該批貨物農(nóng)殘檢出率大大增加。企業(yè)竄貨后分不清貨物來源，出現(xiàn)農(nóng)殘也無法在第一時(shí)間內(nèi)查找原因，排除隱患。面對(duì)發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)較為苛刻，出口野生食用菌產(chǎn)業(yè)模式較為簡單的情況，出口野生食用菌行業(yè)的發(fā)展必定受到限制。因此，必須發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，積極引導(dǎo)野生食用菌生產(chǎn)和出口，加強(qiáng)行業(yè)自律，使這個(gè)具有很鮮明特色的的食品加工業(yè)向規(guī)范化發(fā)展。

2.1 從原料生態(tài)環(huán)境入手

人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，按照HACCP原理，保證食品的安全必須從源頭開始，那么首當(dāng)其沖應(yīng)該要從原料的生態(tài)環(huán)境著手。野生食用菌來源于自然林地，從防范農(nóng)殘污染來看，要對(duì)林地施加的農(nóng)藥、其他化學(xué)物品進(jìn)行控制。自然林地的農(nóng)藥、其他化學(xué)物品的控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進(jìn)行：為林地管理者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。通過對(duì)投放藥物、化學(xué)物品的監(jiān)督、控制其使用范圍，并對(duì)野生食用菌定期檢查來滿足要求。

2.2 重視采摘、收購環(huán)節(jié)

農(nóng)戶普遍缺乏農(nóng)殘防范意識(shí)，使用被農(nóng)藥和其他化學(xué)制品污染過的包裝物采摘野生食用菌，使得菌子受到人為污染。為解決野生食用菌農(nóng)殘問題，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)戶的管理，加大培訓(xùn)教育力度，讓農(nóng)戶了解到防范農(nóng)殘污染的重要性，采摘時(shí)雙手不沾染農(nóng)藥、其他化學(xué)物品，不在農(nóng)田勞作后馬上進(jìn)行采摘，使用無污染的專用采集袋來盛放采集的野生食用菌。在產(chǎn)地建立防農(nóng)殘污染的“鄉(xiāng)規(guī)民約”制度，利用當(dāng)?shù)剞r(nóng)村管理委員會(huì)來促進(jìn)制度的落實(shí)，同時(shí)，對(duì)不規(guī)范使用采集袋的，其采摘的野生食用菌一律不予收購。

企業(yè)收貨人在收購野生食用菌時(shí)要嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。對(duì)農(nóng)戶采摘的尚未成型的童菌，堅(jiān)決不予收購。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)戶的教育勸說，增強(qiáng)農(nóng)戶保護(hù)再生資源的意識(shí)，在采摘時(shí)盡可能多采摘成熟菌子，增加入選為高級(jí)別貨物的數(shù)量，提高出口貨物的品質(zhì)，使貿(mào)易向穩(wěn)定持續(xù)的方向發(fā)展。

2.3 提高企業(yè)負(fù)責(zé)人科學(xué)管理意識(shí)

企業(yè)負(fù)責(zé)人的素質(zhì)是各種管理實(shí)施的基礎(chǔ)，沒有這個(gè)必備條件，各種管理體系的實(shí)施就難以實(shí)現(xiàn)。出口野生食用菌企業(yè)存在不良競(jìng)爭(zhēng)和管理不善現(xiàn)象，原因在于企業(yè)管理層缺乏科學(xué)管理的意識(shí)。因此，行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)積極引導(dǎo)野生食用菌生產(chǎn)和出口，加強(qiáng)各企業(yè)負(fù)責(zé)人的規(guī)范管理意識(shí)，了解企業(yè)間為爭(zhēng)奪加工原料和市場(chǎng)發(fā)生惡性競(jìng)爭(zhēng)對(duì)出口野生食用菌行業(yè)帶來的不良影響。了解必須嚴(yán)格按照溯源管理制度收購野生食用菌，清楚貨物來源，能在出現(xiàn)農(nóng)殘的第一時(shí)間內(nèi)查找原因，排除隱患，降低貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)良好發(fā)展。

企業(yè)制定某一項(xiàng)管理措施往往不是為了保證食品安全，而是在形式上獲得客戶認(rèn)同，或?yàn)榱藵M足貿(mào)易條件，為了獲證而辦證。所以在運(yùn)用HACCP原理進(jìn)行源頭管理時(shí)，首先，要加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)，特別是管理層。讓他們明確實(shí)施源頭管理的目的，明確產(chǎn)品安全控制的兩個(gè)概念，源頭管理是為控制食品安全而建立的，其目的是防止產(chǎn)品中可能出現(xiàn)的危害。其次，讓他們認(rèn)識(shí)源頭管理的優(yōu)點(diǎn)，這是是一項(xiàng)既經(jīng)濟(jì)實(shí)效又易操作的工作，經(jīng)營者通過制定并實(shí)施正確的源頭管理，科學(xué)合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實(shí)施源頭管理的同時(shí)取得直接的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。

2.4 檢驗(yàn)檢疫部門加強(qiáng)指導(dǎo)和監(jiān)管驗(yàn)證

檢驗(yàn)檢疫部門作為出口野生食用菌的管理部門，應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)組織一個(gè)工作小組，全面負(fù)責(zé)策劃方案，源頭監(jiān)管制度的建立、運(yùn)行及維護(hù)。明確一名組織協(xié)調(diào)能力較強(qiáng)有資質(zhì)的人員，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、控制、溝通、計(jì)劃等方面的工作。通過培訓(xùn)提高企業(yè)管理層的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，帶動(dòng)全體員工的積極參與，推動(dòng)基于HACCP原理的源頭管理計(jì)劃的實(shí)施。

檢驗(yàn)檢疫部門還應(yīng)結(jié)合對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管和檢驗(yàn)，不定期進(jìn)行檢查，確保按HACCP原理制定的源頭管理計(jì)劃有效實(shí)施并根據(jù)實(shí)際情況不斷進(jìn)行修訂，以證實(shí)管理計(jì)劃處于正常運(yùn)行狀態(tài)。通過企業(yè)原料把關(guān)部門的檢查及檢驗(yàn)檢疫部門審核，促使企業(yè)源頭管理計(jì)劃始終處于高效自主的運(yùn)行態(tài)勢(shì)，并不斷進(jìn)行修改和完善。

在出口野生食用菌的衛(wèi)生安全控制點(diǎn)（CP）中，做到將收購原料環(huán)節(jié)的源頭管理作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），設(shè)定關(guān)鍵限值（CL），在購進(jìn)原料時(shí)采取監(jiān)控措施控制原料的接收標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)原料超過關(guān)鍵限值，就采取退貨或其它糾偏措施，消除危害的產(chǎn)生，就是將HACCP原理應(yīng)用在野生食用菌源頭管理中。

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