商業(yè)無菌commercial sterility: 食品經(jīng)過熱殺菌后所能達到的，在正常、無冷凍的條件下貯存和銷售時，無在食品中能夠增殖的微生物存在，以及無活的，具有公共衛(wèi)生意義的微生物(包括芽孢)存在的狀態(tài)。

商業(yè)無菌檢驗examination of commercial sterility:按照一定的無菌程序，在無菌狀態(tài)下對罐裝食品是否符合商業(yè)無菌狀態(tài)的檢查和驗證。

目前我們是按照GB4789.26食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗的標(biāo)準進行操作判定。

適用GB4789.26的術(shù)語：

低酸性罐藏食品low acid canned food：除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬于酸化的低酸性罐藏食品。

酸性罐藏食品acid canned food：殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐藏食品。例如，pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無花果均屬于酸性罐藏食品。

品微生物學(xué)檢業(yè)無檢驗

而在2023年2月即將實施的GB10765-2021中改變的表達方式：液態(tài)產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。

總而言之，越來越多類別的食品納入到商業(yè)無菌的范疇內(nèi)。

操作步驟：

一、樣品制備稱重：

1.樣品準備——去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

2.稱重1kg及以下的包裝物精確到1g，1kg以上的包裝物精確到2 g，10kg以上的包裝物精確到10g并記錄。

二、保溫

2.1 每個批次取1個樣品置2℃~5℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在36℃+1℃下保溫10d。保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開啟檢查。

2.2 保溫結(jié)束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。

三、開啟

3.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2℃~5℃冰箱內(nèi)冷藏數(shù)小時后開啟。

3.2 如有膨脹用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用無菌毛巾擦干。

3.3 在超凈工作臺或百級潔凈實驗室中開啟:帶湯汁的樣品開啟前應(yīng)適當(dāng)振搖。開口后立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。

使用無菌開罐器在消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當(dāng)大小的口，開罐時不得傷及卷邊結(jié)構(gòu)，每一個罐頭單獨使用一個開罐器，不得交叉使用。

如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。

注:嚴重膨脹樣品可能會發(fā)生爆炸，噴出有毒物�？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施來防止這類危險的發(fā)生。

四、留樣

開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少30mL(g)至滅菌容器內(nèi)，保存2℃~5℃冰箱中，在需要時可用于進一步試驗，待該批樣品得出檢驗結(jié)論后可棄去。開啟后的樣品�？蛇M行適當(dāng)?shù)谋４�，以備日后容器檢查時使用。

五、感官檢查

在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象，同時觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。

六、pH測定

6.1樣品處理

6.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。

6.1.2 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品(如:糖漿、果醬、果凍、油脂等),取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。

6.2 測定

6.2.1 將電極插入被測試樣液中，并將pH計的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到20℃士2℃的范圍之內(nèi)，采用適合于所用pH計的步驟進行測定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH，精確到pH0.05單位。

6.2.2 同一個制備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結(jié)果之差應(yīng)不超過0.1 pH單位。取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報告精確到0.05pH單位。

6.3分析結(jié)果

與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。

6.4 涂片染色鏡檢

6.4.1 涂片

取樣品內(nèi)容物進行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

6.4.2 染色鏡檢

對6.4.1中涂片用結(jié)晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。

七、結(jié)果判定

樣品經(jīng)保溫試驗未出現(xiàn)泄漏:保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。

樣品經(jīng)保溫試驗出現(xiàn)泄漏:保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。

若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣進行接種培養(yǎng)并報告。

若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品進行密封性檢查并報告。

八、低酸食品培養(yǎng)

低酸性食品的培養(yǎng)需要采取特殊方法：在36℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養(yǎng)、在55℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養(yǎng)、在36 ℃下進行庖肉培養(yǎng)基的培養(yǎng)，并對結(jié)果進行涂片、染色，鏡檢后安排更為精細的篩選，從而確保低酸食品內(nèi)細菌種類鑒別實驗的客觀精確性。在進行培養(yǎng)基培養(yǎng)時，重點觀察培養(yǎng)基上微生物菌落的產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況與菌落的外形、顏色等，從而確認食品內(nèi)具體的微生物種類。

九、顯微鏡檢驗

顯微鏡下的涂片檢查是罐頭商業(yè)無菌檢驗中最為常用的菌種初篩方法，需要有經(jīng)驗的質(zhì)檢人員完成。在無菌環(huán)境下，采用無菌操作，對經(jīng)過培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)的樣品中所含微生物的菌液進行涂片，在高倍顯微鏡下觀察細菌的外觀，從而對菌液中的微生物種類進行初篩，并安排下一步的精細化培養(yǎng)與鑒別，以進一步確認罐頭內(nèi)所含細菌的種類。這步操作對檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)要求極高，也成為最能考校檢驗人員專業(yè)知識技能的一個環(huán)節(jié)。

十、對pH值低于4.6的酸性食品培養(yǎng)試驗