一、樣品的制備和要求

01抽樣方法
大容量容器的取樣 如果產品是由大槽或槽車等大容量容器盛裝，在每個大容量容器內，從上層表面算起，取出1/10總深度、1/3 總深度、1/2總深度、2/3總深度、9/10總深度的5個局部樣品，把在每個容器內所取得的5個局部樣品集中起來混合均勻，再從中取出3個有代表性的樣品。

一般容器的取樣 如果產品是由桶、壇、罐或瓶子盛裝，應按表1-3中所列取樣容器的最低數(shù)，分別從每個容器中取出不同深度的樣品，然后集中混合均勻，再從其中抽取3個有代表性的樣品。

02抽樣要求
應按照有關抽樣標準抽樣。在無抽樣標準情況下有關方面應協(xié)商一致，要使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結果的合理性。在進行感官分析實驗時，最好每組實驗的樣品個數(shù)為4~8個，每評價一組樣品后，應間歇一段時間再評下一組。樣品的數(shù)量應依據(jù)實驗方法和樣品種類的不同而定，通常固體樣品數(shù)量為30~40g，液體樣品數(shù)量為30mL左右。

03樣品的制備
樣品的制備方法應根據(jù)樣品本身的情況以及所關心的問題來定。例如，對手正常情況熟吃的食品就按通常方法制備并趁熱檢驗；片狀產品檢驗時不應將其均勻化；盡可能使分給每個評價員的同種產品具有一致性；對風味做差別檢驗時應掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用；對同種樣品的制備方法應一致，例如，相同的溫度、相同的煮沸時間、相同的加水量、相同的烹調方法等；樣品制備過程應保持食品的風味，不受外來氣味和味道的影響。表1-4列出了幾種樣品在感官檢驗時的最佳呈送溫度。

二、樣品的編號與呈送

樣品應編碼，例如用隨機的三位數(shù)字編碼并隨機地分發(fā)給評價員，避免因樣品分發(fā)次序的不同影響評價員的判斷。三位隨機數(shù)字表見附錄六，表內任何號碼的出現(xiàn)都有同等的可能性。利用該表抽取樣本時，可大幅度簡化抽樣的煩瑣程度。

為防止產生感官疲勞和適應性，一次評價樣品的數(shù)目不宜過多。具體數(shù)目將取決于檢驗的性質及樣品的類型。評價樣品時要有一定時間間隔，應根據(jù)具體情況選擇適宜的檢驗時間。一般選擇上午或下午的中間時間，因為這時評價員敏感性較高。呈送樣品時應保證樣品在每個位置出現(xiàn)的概率相同，提供給每位品評員的樣品編號和品評順序都應不同。

三、常用的中性載體對于具有濃郁氣味的產品（如香料和調味品）和特別濃的液體產品（如糖漿和某些提取液），不能直接品評，需要用中性載體進行稀釋。根據(jù)檢驗的需要，通過處理制備，使樣品的某一感官特性能直接評估。

載體及其用量的選擇必須避免樣品所測特性的改變，即不會產生拮抗作用或協(xié)同作用。常用的中性載體有：牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等。這嬰存在兩種情況：

01評估樣品本身的性質方法一：與化學組分確定的物質混合。根據(jù)實驗目的，確定稀釋載體最適宜的溫度。將均勻定量的樣品用一種化學組分確定的物質（如水、乳糖、糊精等）稀釋或在這些物質中分散樣品。每一個實驗系列的每個樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。由于這種稀釋可能改變樣品的原始風味，因此配制時應避免改變其所測特性。當確定風味剖面時，對于相同樣品有時推薦使用增加稀釋倍數(shù)和分散比例的方法。

方法二：添加到中性的食品載體中。在選擇樣品和載體混合的比例時，應避免兩者之間的拮抗或協(xié)同效應。將樣品定量地混入選用的載體中或放在載體上面。在檢驗系列中，被評估的每種樣品應使用相同的樣品/載體比例。根據(jù)分析的樣品種類和實驗目的選擇制備樣品的溫度，但評估時，同一檢驗系列的溫度應與制備樣品的溫度相同。

02評估食物制品中樣品的影響方法三：添加到復雜的食品載體中。般情況下，使用的是一個較復雜的制品，樣品混于其中。在這種情況下，樣品將與其他風味競爭。在同一檢驗系列中評估的每個樣品使用相同的樣品/載體比例。制備樣品的溫度應與評估時的正常溫度相同（例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài)），同一檢驗系列的樣品溫度也應相同。