什么是風味(Favor)？風味則具有多種模態(tài)，除了關(guān)鍵三要素嗅覺、味覺、觸覺是構(gòu)成風味印象的主要因素外，另外視覺、聽覺、體感與口中的化學反應也是影響風味印象的其中因素。

日常生活中，我們對于”味道”和”風味”的感受無所不在，但多數(shù)人往往隨興混用這兩個詞匯，而且不太在意它們確切的意思�？赡苡腥藭�說這塊蛋糕味道很綿密，或是橄欖油的風味清爽，乍聽之下雖然能理解，但對于食物所引起的感官印象描述并不精確。因此，將風味知識統(tǒng)整，便有助于我們更容易了解食物入口的感受，并發(fā)掘自己的喜好。風味=嗅覺+味覺+觸覺+未知因數(shù)嗅覺:鼻子的感知味覺:味蕾的感知觸覺:口中部位的感知視覺:眼所及形態(tài)及顏色的感知聽覺:耳對物體發(fā)出聲響的感知未知因數(shù):經(jīng)驗+情感+心靈

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嗅覺三種感官當中，嗅覺感知比味覺高出許多，如果失去嗅覺，生活中便會失去了許多樂趣。大家可以做個有趣的小實驗，品嘗美味佳肴時試著捏著鼻子，味道會大打折扣，甚至變得沒有味道。我們覺得吃起來香的食物其實是因為先聞到了它的香，正所謂“未見其面，先聞其香”。嗅覺感受與心理感受連結(jié)非常密切，例如聞到酸化腐敗的味道，可能會讓身體有惡心的感受，這讓我們能快速判斷食物好壞，以避開對身體有害的東西。

如對應在品茶上，當你拿到一杯茶時，一定會先聞茶香，這時嗅覺感受是”鼻前嗅覺”，待茶湯經(jīng)過喉頭后，茶的香氣會從喉頭飄到鼻腔后端，后段感知的嗅覺稱為”鼻后嗅覺”，鼻前加鼻后嗅覺才等于完整的嗅覺感受。

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味覺人體能夠感受數(shù)千至萬種的不同氣味，而味覺則是由舌頭上的味蕾感受味道，舌面上約有一萬個味覺感受細胞，整個舌頭的每一部分，都可以辨別五種( 酸、甜、苦、咸、鮮)基本滋味!而過去幾十年來，業(yè)界流傳著一幅”味覺圖”，它是舌頭上味覺的分布示意圖，并假設舌頭中的某些區(qū)域僅對單一滋味有感覺。然而，這種理論卻在后續(xù)的研究實驗中被證明是毫無道理的。最新研究證明，所有味蕾都能夠辨別出以上五種滋味。隨著食物科學的進步，我們對自身的味覺也會有更多的認識。因此我們在品茶的時候，一定要讓茶湯完整地經(jīng)過整個舌頭，才能感受完整風味。

味覺地圖的迷思：

[流言] 舌頭上特定區(qū)域?qū)Ｋ疽环N味覺，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，而舌兩側(cè)，則負責品嘗酸味和咸味。這就是大家常說的“味覺地圖”

[真相]早在2006年，美國哥倫比亞大學的Charles S. Zuker教授做了個研究，指出味蕾包含了各種可以感受不同味道的味覺細胞，每一個細胞會負責辨別其中一種味道，而味蕾分布在整個舌頭，所以實際上成個舌頭的每一部分，都可以辨別各種基本的味道！

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觸覺觸摸中感覺到的如:冷熱、苦澀、軟硬等各種感覺，指的是食物在口中發(fā)生化學或物理變化的感受，也稱為口感，口感是指食物進入口腔到吃完后的感覺，從第一口開始，留在舌頭、牙齒及喉嚨的感覺。也有人稱為「質(zhì)感」。

口感好不好，與食物的含水量有關(guān)，但茶的口感好不好，則與茶的制作、萎凋、烘焙有關(guān)，再加上沖泡后茶湯的浸出物、濃淡，都會影響口感。

「茶會澀嗎??」這個問題經(jīng)常被問到一般認知「澀」可以分成兩種

- 1 -澀是觸覺的感受，以茶葉為例:茶湯入喉后，沾黏在舌面上的茶多酚與唾液接觸后會漸漸化開，轉(zhuǎn)化成更多層次的香氣。還有像是在品味紅酒入口后，感受到舌面上慢慢變化的香氣，這都屬于好的澀感，稱之為「單寧感」，也稱之為收斂性。

但是，過多的單寧感會不好入口，太少又會顯得平淡無趣，適當?shù)膯螌幐心茏屓顺浞窒硎芷凤嫎啡�。在品味茶湯、紅酒、清酒和咖啡時，停留在口腔中香氣變化的層次感，就是來自于適當?shù)膯螌幐小?/div>