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藍(lán)莓，因具有花色苷、多酚含量豐富和糖酸比合適等特點(diǎn)，使藍(lán)莓果實(shí)適合加工成藍(lán)莓酒，藍(lán)莓酒較高的抗氧化作用和獨(dú)特的風(fēng)味使其越來越受到消費(fèi)者的喜愛，具有成為優(yōu)質(zhì)果酒的潛力。
香氣是評(píng)價(jià)果酒風(fēng)味最重要的指標(biāo)之一，藍(lán)莓果實(shí)香氣研究早在1983年已有報(bào)道，但藍(lán)莓酒香氣研究相對(duì)較晚。
01藍(lán)莓酒香氣成分
藍(lán)莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多，萜烯物質(zhì)種類豐富，酸類、醛酮和揮發(fā)酚等較少，其共同為藍(lán)莓酒豐富的香氣表現(xiàn)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
01藍(lán)莓酒香氣成分
藍(lán)莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多，萜烯物質(zhì)種類豐富，酸類、醛酮和揮發(fā)酚等較少，其共同為藍(lán)莓酒豐富的香氣表現(xiàn)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
藍(lán)莓酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)超過40 種，呈現(xiàn)花香、果香、植物香和酒香等特征香氣，使藍(lán)莓酒表現(xiàn)出玫瑰和紫羅蘭的花香、小漿果類的果香、似白蘭地的酒香、檸檬和薄荷類的植物香，這些香氣類型共同組成了藍(lán)莓酒的主要香氣特征。
02藍(lán)莓酒香氣輪下圖為藍(lán)莓酒香氣輪。
描述的藍(lán)莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對(duì)較多，輔以植物香、酒香和少量的化學(xué)香氣，形成了比較復(fù)雜的香氣輪廓。但在葡萄酒中表現(xiàn)突出的香料及烘焙香在藍(lán)莓酒中涉及的呈香物質(zhì)較少，可能與被測(cè)藍(lán)莓酒樣多數(shù)未經(jīng)橡木桶陳釀或橡制品處理有關(guān)。
描述的藍(lán)莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對(duì)較多，輔以植物香、酒香和少量的化學(xué)香氣，形成了比較復(fù)雜的香氣輪廓。但在葡萄酒中表現(xiàn)突出的香料及烘焙香在藍(lán)莓酒中涉及的呈香物質(zhì)較少，可能與被測(cè)藍(lán)莓酒樣多數(shù)未經(jīng)橡木桶陳釀或橡制品處理有關(guān)。
03藍(lán)莓酒香氣的影響因素
根據(jù)TSCPTJGJ003-2022《四川省優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，藍(lán)莓酒生產(chǎn)流程包括原料采購、食品添加劑選擇、前處理、發(fā)酵、貯存陳釀、后處理等，每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)藍(lán)莓酒香氣有不同程度的影響，以下從品種、酵母和工藝條件3 個(gè)面方進(jìn)行闡述分析。
01品種
果酒中的一類香氣主要來源于果實(shí)本身，不同品種藍(lán)莓香氣化合物的組成和含量均有一定差異，特別是廣泛存在于藍(lán)莓果實(shí)中的萜類物質(zhì)，品種間差異明顯。南高叢藍(lán)莓‘密斯蒂’（Misty）的萜烯類物質(zhì)的種類和含量均高于‘奧尼爾’（O’Neal），相應(yīng)的‘密斯蒂’藍(lán)莓酒的萜烯類香氣更為豐富，但‘奧尼爾’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羥基苯乙醇含量較高，使得‘奧尼爾’釀制藍(lán)莓酒具有更明顯的玫瑰花香氣特征。
兔眼藍(lán)莓‘杰兔’（Premier）所釀藍(lán)莓酒的香氣成分檢出種類（71 種）和含量（2 485.45 μg/L）均較高，橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特征香氣成分，賦予其蘋果香、酒香和玫瑰香；而‘燦爛’（Britewell）藍(lán)莓釀制藍(lán)莓酒相對(duì)香氣成分較少，特征物質(zhì)有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯，表現(xiàn)出明顯的植物香和薄荷香，但因辛酸含量較高口感過酸，相對(duì)不適合釀造優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒。高叢藍(lán)莓品種‘安娜’（Anna）、‘薄霧’（Misty）、‘藍(lán)豐’（Bluecrop）和‘夏普蘭’（Sharpblue）所釀藍(lán)莓酒有別于兔眼藍(lán)莓的特征物質(zhì)是乙酸乙酯和桉油醇。不同品種藍(lán)莓酒香氣的研究，為后續(xù)建立藍(lán)莓酒品種辨別模型奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，品種也是藍(lán)莓酒風(fēng)格化發(fā)展的基礎(chǔ)，在考慮出汁率、固酸比、抗氧化性等指標(biāo)的基礎(chǔ)上，評(píng)估其香氣指標(biāo)，對(duì)篩選釀酒適用性高的藍(lán)莓品種具有重要意義。
02酵母菌
02酵母菌
酵母菌是影響果酒香氣物質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，不同菌種對(duì)藍(lán)莓酒風(fēng)味特征有顯著影響。如釀酒酵母1203、AS2.316所釀造藍(lán)莓酒中3-甲基-1-丁醇含量較高；釀酒酵母Lalvin K1和DV10所釀造藍(lán)莓酒酯類成分相對(duì)較高，使酒偏向酯香型；釀酒酵母Angel ADT發(fā)酵后乙偶姻含量較高，所釀藍(lán)莓酒偏向醇香型。對(duì)于香氣不夠豐富的藍(lán)莓品種，通過酵母菌選擇可實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓酒香氣提升，例如釀酒酵母QD-1可增加人工種植品種所釀藍(lán)莓酒香氣種類，非釀酒酵母P. fermentans JT-1-3可增加藍(lán)莓酒中酸類、萜烯和酮類的種類，同時(shí)降低高級(jí)醇含量，平衡酯類香氣。
酵母菌對(duì)藍(lán)莓酒香氣的影響和對(duì)整體品質(zhì)的影響并不總是一致，如釀酒酵母F33釀造的藍(lán)莓酒中酯類和醇類含量更高，尤其以異戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量較高，使藍(lán)莓酒偏向花香和清香，優(yōu)于釀酒酵母Fermirouge，但經(jīng)顏色、香氣、口感綜合評(píng)價(jià)，后者優(yōu)勢(shì)更明顯。
03工藝條件
藍(lán)莓酒生產(chǎn)中涉及預(yù)處理方式、浸漬方式、輔料添加、澄清方式、發(fā)酵溫度、陳釀方法等具體的工藝條件，探索藍(lán)莓酒最佳工藝條件一直是研究熱點(diǎn)。
03工藝條件
