方法論是為達成某一特定目標而采取的行動方案。目標只有一個，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經(jīng)驗積累、擁有足夠的理論知識，也許你能很快地從眾多方法中找到最適合的一種并加以實施而達成目標。如果你還沒有具備這樣的能力，那么就要去設(shè)計幾種不同的方法去實踐，讓實踐告訴我們哪種方法是最佳的。在這個過程中你的經(jīng)驗會得到積累，理論會得到充實。

如何積累經(jīng)驗以及如何充實理論基礎(chǔ)？經(jīng)驗的積累來自看、聽和做。看的有別人的配方、雜志的文章、市場的產(chǎn)品等等。聽來源于你的耳朵，當然是用心的聽，捕捉到有效的信息。最重要的還是做了，只有實際動手了，別人的經(jīng)驗經(jīng)過你的動手實踐才有可能變成自己的經(jīng)驗并被牢牢記住。

理論基礎(chǔ)最初來源于大學生活，但也許大家會發(fā)現(xiàn)課堂中的理論和實踐中的理論可能會有很大的區(qū)別。主要原因是課堂是純粹理論，是在特定條件下才能成立的理論，但實踐中有很多不確定的因素，因此理論有時會出現(xiàn)偏差。這也從另一方面說明了“實踐是檢驗真理的唯一標準”這一道理。

在實際工作中，我們要對自己產(chǎn)品中的主要原料（比如茶葉、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品種、風味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。

二、研發(fā)原則

新產(chǎn)品必須符合公司的愿景公司戰(zhàn)略決定企業(yè)愿景和企業(yè)形象，作為部門的職責就是去實現(xiàn)公司戰(zhàn)略。因此，我們的產(chǎn)品開發(fā)規(guī)劃就是圍繞著那個愿景來展開。

配方盡量簡單化每一種寫在配方表中的原料都要有理論或?qū)嵺`的依據(jù)。為什么非要添加？對可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。

配方為什么要盡量簡單化呢？首先對成本有益，其次對生產(chǎn)操作有益（簡單），第三對采購管理、倉庫管理有益，第四能從源頭控制減少呆料產(chǎn)生。

同一系列的產(chǎn)品要先確保共性，再考慮個性共性是你這個系列產(chǎn)品的標鑒，只有這樣才能讓消費者覺得這些產(chǎn)品是一個整體、一個系列，而不是各自為戰(zhàn)、自成一體。其次，共性也能有效節(jié)約采購成本，最大限度地預防呆料產(chǎn)生。

一個系列的產(chǎn)品分配到不同組開發(fā)，很難確保共性的達成。個性是同一系列產(chǎn)品中差異化的體現(xiàn)，有時體現(xiàn)在香精上，有時體系在風味原料上。所以當一個系列的產(chǎn)品分配到一個小組中的不同產(chǎn)品人身上時，小組的組長要承擔起共性統(tǒng)一的責任，小組的每個產(chǎn)品開發(fā)人要自覺溝通協(xié)調(diào)，以達成共性統(tǒng)一的目標。

儲備的產(chǎn)品在儲備過程中必須進行穩(wěn)定性試驗儲備產(chǎn)品的上市時機具有較大的不確定性，因為我們所儲備的產(chǎn)品是在我們的產(chǎn)品規(guī)劃體系下進行的，它符合公司的產(chǎn)品發(fā)展方向。為此，在產(chǎn)品正式上市前所做的前期準備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標的變化等等，這些都需要通過時間的觀察和檢驗。

為此，當儲備產(chǎn)品內(nèi)部口味測試通過后，即應著手穩(wěn)定性試驗的觀察，可以利用供應商ＵＨＴ的資源或外部實驗室的資源實現(xiàn)其可觀察性，同時做好觀察期間的記錄評估工作。

與供應商的溝通及協(xié)調(diào)供應商是朋友，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應商資源：索取樣品、配方調(diào)試、疑難解答、技術(shù)支持、信息獲取等等。研發(fā)是一個開放的體系，因為只有開放才能創(chuàng)新，只有開放才能獲取信息。但在同時，也有一個度的問題，我的原則是在品質(zhì)服務確保的前提下的合理價格。公司的利益在任何情況下都不能犧牲。

對供應商的選擇應基于以下幾個因素考慮：優(yōu)先選擇生產(chǎn)廠家，而不是代理商或中間商；對于大宗原料，優(yōu)先選擇性價比最佳的供應商；對于小宗、技術(shù)含量高的原料采購，可選擇一些技術(shù)先進、服務好的國際公司，以獲得配套的技術(shù)支持。

企業(yè)標準問題1988年通過的《中華人民共和國標準化法》規(guī)定：“企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標準和行業(yè)標準的，應當制定企業(yè)標準作為組織生產(chǎn)的依據(jù)，已有國家標準和行業(yè)標準的，國家鼓勵企業(yè)制定嚴于國家標準或行業(yè)標準的企業(yè)標準，在企業(yè)內(nèi)部使用”。就目前中國的國情，大部分企業(yè)制定企業(yè)標準的根本原因在于沒有國家標準可以參照，而并不是為了要制定嚴于國家標準的企業(yè)標準。

所以，要求大家未來在制定標準時有國標的優(yōu)先采用國標，沒有國標的再制定企業(yè)標準，而且在制定企業(yè)標準時要參照企業(yè)發(fā)展實際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標準。

職業(yè)道德問題食品研發(fā)的成果就是直接提供給消費者的終端快速消費品，事關(guān)每個消費者的健康，所以要求大家無論何時、在何公司，只要你們還從事這個職業(yè)，就決不允許在自己的手上把不符合食品安全的添加劑添加到自己的產(chǎn)品中去，這是研發(fā)最基本的職業(yè)道德。我們要向消費者提供安全、安心的產(chǎn)品。

三、研發(fā)過程中要思考的問題

在動手做產(chǎn)品之前，大家需要回答幾個問題：1.產(chǎn)品定位是怎樣？2.有沒有競品？競品是什么？3.成本控制是多少？4.現(xiàn)有工藝可基本實現(xiàn)嗎？5.主要原料是什么？原料來源有保障嗎？6.何種包裝形式？7.企劃有沒特殊要求或訴求？8.有相關(guān)的標準嗎？如果沒有，我們希望他的標準是怎樣呢？

這些問題在新產(chǎn)品開發(fā)流程中都做了要求，回答這些問題有助于減少不必要的時間浪費，提高研發(fā)效率，減少返工，提前規(guī)避可能存在的風險。當然，這些問題也許無法全部靠我們自我判斷、自我解決。所以我一直強調(diào)主動溝通，主動溝通也許也得不到全部答案，但至少讓別人認識到我們對一些問題的關(guān)注，這能提升你的專業(yè)形象！

以飲料產(chǎn)品開發(fā)為例：

1.找出具有參考性的國標或企標，讓產(chǎn)品從設(shè)計階段就滿足標準的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。這也是下一步設(shè)計配方的理論基礎(chǔ)。

2.尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評估的角度主要有品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉儲的便利性等。假定我們評估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點（與競品風味對比）、價格、供應量等情況要列入考慮因素。最終我們會選擇幾個產(chǎn)品來做進一步比對。

3.設(shè)計方案。在設(shè)計方案之前，我們要初步了解產(chǎn)品希望的PH、糖度、粘度等基礎(chǔ)信息。只有這樣，設(shè)計的方案才有針對性。

在設(shè)計方案階段，要重點導入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計達成目標的各種方案。在這個階段，我們要形成核心原料、糖酸比、主體風味口感等主要問題的初步結(jié)論。比如糖要用什么樣的組合、酸要用什么樣的酸組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料有沒有可共性使用的等關(guān)鍵的問題都希望通過有效的設(shè)計方案得到評估、確認。這就是所謂的base。

4.口味精進。Base完成后，我們更多地考慮香精、鹽類、品質(zhì)改良劑等微量元素對口味的改良作用。同時要檢查各種原料的添加是否符合國家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料是否可共性使用等。

5.穩(wěn)定性觀察。在完成口味初步確認后，要對體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進行觀察、評估。實際上這方面的工作在方案設(shè)計階段就應該考慮進去了，這個時候更多的是驗證。比如有些色素在特定PH下的穩(wěn)定性是不同的，那么我們在設(shè)計方案時就應該有針對性地加以選擇。

6.工藝設(shè)計。工藝是實現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，我們可以把我們制訂的工藝中每個參數(shù)都拿出來問一下為什么？有不確定的地方再找一些人問一問。工藝設(shè)計的好壞直接導致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風味，也會影響到制造成本和產(chǎn)品成本。最典型的例子是萃取工藝，一次萃取和二次萃取會直接導致萃取得率的高低，但過度萃取又會導致產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性變化，這就要我們設(shè)計不同的方案加以驗證，以得到最佳的工藝條件。

以上這些階段不是絕對分開的，在實際工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待產(chǎn)品的開發(fā)，要從采購、制造、倉儲、企劃、法律法規(guī)、口感、成本等眾多方面進行綜合考慮。只有這樣大家的工作才有系統(tǒng)性。