一、感官評(píng)定對(duì)樣品制備有哪些要求？
檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。

樣品制備的方法會(huì)對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果造成重大影響，在實(shí)驗(yàn)過程中，需要按照一定的操作規(guī)程進(jìn)行合理控制。

樣品制備要求主要包括均一性、樣品量、樣品的溫度、器皿等。

01均一性

均一性是指同組中每份樣品除待評(píng)特性外的其他特性完全相同，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。

在樣品制備中要達(dá)到均一性的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞椒�。以減少出現(xiàn)特性差異的機(jī)會(huì)外，還可選擇一定的方法來掩蓋樣品間的某些明顯的差別。例如，當(dāng)僅僅品評(píng)某樣品的風(fēng)味時(shí)，就可以用無味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使檢驗(yàn)人員在品評(píng)樣品風(fēng)味時(shí)，不受樣品顏色差異的干擾。

02樣品量

樣品量包括樣品的個(gè)數(shù)以及每個(gè)樣品的分量，由于物理、心理等因素，提供給評(píng)定員的樣品個(gè)數(shù)和分量，對(duì)他們的判斷會(huì)產(chǎn)生很大影響。因此，實(shí)驗(yàn)中要根據(jù)樣品品質(zhì)、實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶峁┣‘?dāng)?shù)臉悠方o評(píng)定員。

感官評(píng)定人員理論上可以一次評(píng)定多個(gè)樣品，但實(shí)際能夠檢驗(yàn)的樣品個(gè)數(shù)還取決于下列情況

評(píng)定人員的主觀因素評(píng)定人員對(duì)被檢樣品特性和實(shí)驗(yàn)方法的熟悉程度，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣和認(rèn)知，都會(huì)影響其能正常評(píng)定的樣品個(gè)數(shù)。

樣品特性具有強(qiáng)烈氣味或味道的樣品，會(huì)造成評(píng)定人員的感官疲勞，通常樣品特性強(qiáng)度越高，能夠正常評(píng)定的樣品個(gè)數(shù)就越少。

考慮到各種因素的影響，在大多數(shù)食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)中，每組實(shí)驗(yàn)的個(gè)數(shù)在4-8個(gè)每評(píng)定一組樣品后，應(yīng)間歇一段時(shí)間再評(píng)定。

通常對(duì)于差別實(shí)驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在液體和半固體30mL左右，固體30~40g為宜；嗜好性實(shí)驗(yàn)的樣品分量可相應(yīng)地比差別實(shí)驗(yàn)多一倍；描述性實(shí)驗(yàn)的樣品分量可以實(shí)際情況而定，但應(yīng)提供足夠評(píng)定的分量。

03樣品的溫度

恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定可靠的評(píng)定結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受所檢測(cè)特性為原則，通常是將樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度范圍，過冷或過熱的樣品都會(huì)造成感官不適和感官遲鈍，影響評(píng)定結(jié)果。

此外，溫度的變化易造成氣味物質(zhì)的揮發(fā)，食品的質(zhì)構(gòu)以及其他物理特性(如松脆性、黏稠性等)的變化而影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)事先制備好樣品，保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送，保證樣品的溫度恒定和一致。

04器皿

呈送樣品的器皿以素色、無氣味兒、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。同一實(shí)驗(yàn)批次的器皿，外形、顏色和大小應(yīng)一致。

實(shí)驗(yàn)器皿和用具應(yīng)選擇無味清潔劑洗滌，器皿和用具的儲(chǔ)藏柜他應(yīng)無味，避免相互污染。

二、不能直接感官評(píng)定的樣品如何制備？

隨著現(xiàn)代電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，感官評(píng)價(jià)手段和方法日趨完善和多樣化。近年來新興的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法、電子鼻、電子舌技術(shù)也逐漸在感官評(píng)價(jià)中嶄露頭角山園，而無論采用何種評(píng)價(jià)方法，最終目的都是為了控制、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。這些結(jié)合感官評(píng)價(jià)開展的各類白酒研究，為加強(qiáng)白酒質(zhì)量控制提供了有利的支撐。

有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)(黏度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等。為此，需根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合，或?qū)�樣品添加到中性的食品載體中，再按照常規(guī)食品的樣品制備方法進(jìn)行制備與分發(fā)、呈送。

01為評(píng)估樣品本身的性質(zhì)

為評(píng)估不能直接進(jìn)行感官評(píng)定樣品本身的性質(zhì)，通常采用以下兩種方法制備樣品：

與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合 根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模�確定最佳載體溫度。將均勻定量的樣品與化學(xué)組分確定的物質(zhì)(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些載體中分散樣品。每一個(gè)實(shí)驗(yàn)系列的樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。

添加到中性的食品載體中 將樣品定量地混入選用的載體(如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等)中或置于載體上面，然后按照直接感官評(píng)定樣品的制備方法操作。在選擇樣品和載體混合的比例時(shí)，應(yīng)避免二者之間的拮抗或協(xié)同作用。

02為評(píng)估食物制品中樣品的影響

本法適用于評(píng)價(jià)將樣品加到需要它的食物制品中的一類樣品，如香精、香料等。一般情況下、使用的是一個(gè)較復(fù)雜的制品，樣品混于其中，在這種情況下，樣品將與其他風(fēng)味競爭。在同一檢驗(yàn)系列中，評(píng)估每個(gè)樣品使用相同的樣品—載體比例。制備樣品的溫度應(yīng)與評(píng)估時(shí)的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài))，同一檢驗(yàn)系列的樣品溫度也應(yīng)相同。