諸如微波爐、電飯煲等家用生活電器其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)不僅要滿足產(chǎn)品電器安全的要求，還需要考量其烹飪出的食物特性能否滿足人們對食品品質(zhì)、食品安全的強(qiáng)烈要求。系統(tǒng)化的食品感官評價(jià)工作逐漸得到重視。

 

本文主要介紹食品感官評價(jià)在家用生活電器炊煮性能試驗(yàn)中的應(yīng)用，并以家用生活電器中的電飯煲和微波爐產(chǎn)品為例，依據(jù)其產(chǎn)品特點(diǎn)，繪制相應(yīng)的炊煮性能食品感官評價(jià)體系。由此提升產(chǎn)品炊煮性能試驗(yàn)評價(jià)的有效性，減少不必要的研發(fā)試驗(yàn)成本，為產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)提供準(zhǔn)確而客觀的參考。

 

 

食品感官評價(jià)是利用人體感官器官（包括眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵）對食品感官特性包括質(zhì)地、顏色、氣味等作出判斷，并聯(lián)合物理、化學(xué)、生理、心理及統(tǒng)計(jì)學(xué)等知識(shí)對食品進(jìn)行定性、定量的測量與分析，測知產(chǎn)品自身特性。隨著評價(jià)內(nèi)容及方法的不斷發(fā)展完善，現(xiàn)代感官評價(jià)技術(shù)正越來越廣泛地應(yīng)用于食品及相關(guān)領(lǐng)域中，在認(rèn)識(shí)市場趨勢和消費(fèi)趨向、建立與消費(fèi)者有關(guān)的開發(fā)數(shù)據(jù)庫過程中逐漸顯現(xiàn)優(yōu)勢。

 

 

試驗(yàn)環(huán)境調(diào)整 為了減少環(huán)境因素對試驗(yàn)結(jié)果的影響，感官評價(jià)的試驗(yàn)環(huán)境需要符合一定的設(shè)立規(guī)則。通常需要擁有固定的工作區(qū)域進(jìn)行炊煮試驗(yàn)及試驗(yàn)評價(jià)。評價(jià)區(qū)域的創(chuàng)建大多在室溫條件下考慮濕度、噪聲、振動(dòng)、顏色、氣味、光線強(qiáng)度、氣壓、平面等條件，需要良好通風(fēng)、適當(dāng)照明、無異味、無噪聲、裝飾色彩適度合理。還應(yīng)著重考慮影響評價(jià)員的視覺、觸覺的因素，并針對所評價(jià)產(chǎn)品的不同進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

 

評價(jià)員的要求 作為評價(jià)過程中的主體，我們在保護(hù)評價(jià)員的合法權(quán)益及其評價(jià)過程中的飲食安全的前提下，通常要求評價(jià)員具備以下能力：

 

（1）良好的語言表達(dá)、描述能力，評價(jià)態(tài)度客觀認(rèn)真；

 

（2）擁有合適的感官評價(jià)的能力；

 

（3）分辨和重現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力；

 

（4）對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、顏色、氣味、滋殊等特征的記憶能力。

 

樣品的制備 樣品形式直接影響評價(jià)結(jié)果。根據(jù)產(chǎn)品試驗(yàn)項(xiàng)目要求的不同，來確定制備合適的樣品，期間需要考慮樣品的類型、炊煮搭配、體積、數(shù)量、溫度、排序、方便性、評價(jià)時(shí)間等。一般而言，任何可能提供給評價(jià)員的暗示或影響評價(jià)員感受的非試驗(yàn)因子，都應(yīng)該盡量排除。在家用生活電器產(chǎn)品開發(fā)試驗(yàn)中，樣品的準(zhǔn)備不僅依據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的各種要求條件及步驟，還需要關(guān)注消費(fèi)者的日常生活，模擬現(xiàn)實(shí)生活中的使用場景及炊煮狀態(tài)，以此為基礎(chǔ)的樣品準(zhǔn)備及評價(jià)可能更加準(zhǔn)確有效。

 

 

家用生活電器炊煮性能試驗(yàn)中食品感官評價(jià)體系建立的流程如圖1所示。首先明確試驗(yàn)產(chǎn)品的特點(diǎn)及可實(shí)現(xiàn)的烹飪功能；然后提出合理的炊煮試驗(yàn)對象及要求，經(jīng)過分析特性、描述定義、評價(jià)強(qiáng)度和確定權(quán)重等步驟，通過試驗(yàn)驗(yàn)證研究及同類產(chǎn)品對比，建立各產(chǎn)品的食品感官評價(jià)體系。

 

 

 

 

目前電飯煲可實(shí)現(xiàn)的烹飪模式很多，其主要功能是炊煮米飯。而感官評價(jià)直至目前仍是被廣泛應(yīng)用于大米蒸煮品質(zhì)評價(jià)的方法]。分析電飯煲的結(jié)構(gòu)（尤其是內(nèi)鍋、加熱系統(tǒng)及蒸煮程序），所建立的米飯感官評價(jià)體系需要體現(xiàn)并驗(yàn)證電飯煲產(chǎn)品適宜的功能特性。依據(jù)QB/T4099-2010《電飯鍋及類似器具》、GB/T156822008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法》，設(shè)置面向電飯煲產(chǎn)品的米飯感官評價(jià)指標(biāo)，并簡要描述其主要的指標(biāo)要求，具體如表1所示。

 

 

利用綜合評分法對產(chǎn)品綜合炊煮能力進(jìn)行評價(jià)。其中均勻性判定合格為產(chǎn)品感官評價(jià)的前提條件，只有首先確定電飯煲產(chǎn)品炊煮出的米飯無夾生、無焦糊，后續(xù)各指標(biāo)的考察才有意義。米飯口感、外觀、顏色、香氣及保溫性能的評價(jià)能夠較為全面地反映電飯煲產(chǎn)品的整機(jī)炊煮性能，其權(quán)重大小一般設(shè)置相同比例。也可根據(jù)產(chǎn)品定位及特殊功能要求相應(yīng)增減某些項(xiàng)目的權(quán)重比例。而煮粥測試指標(biāo)則可通過米湯是否溢出、粥品狀態(tài)來確定產(chǎn)品煮粥性能，同時(shí)驗(yàn)證蒸汽閥結(jié)構(gòu)的可靠性。

 

此外，加熱方式不同，電飯煲炊煮性能試驗(yàn)的側(cè)重點(diǎn)及容易出現(xiàn)的不合格項(xiàng)目則不完全相同。雖然電飯煲產(chǎn)品建立了統(tǒng)一的炊煮米飯感官評價(jià)體系，但是在實(shí)際試驗(yàn)過程中，觀察評測的重點(diǎn)應(yīng)有適當(dāng)區(qū)分。

 

 

考慮到微波爐所涉食品的復(fù)雜多樣性，GB/T18800-2008《家用微波爐性能試驗(yàn)方法》及IEC60705-2010《家用微波爐—一性能測試方法》均對烹飪性能測試提出要求，規(guī)定了一些基本的標(biāo)的物，以感官方法評分標(biāo)的物，從而評價(jià)微波爐的烹飪速度、烹飪結(jié)果和使用的方便程度。

 

 

表3中詳細(xì)列出了國標(biāo)中微波爐烹飪性能的測試內(nèi)容。而評價(jià)管理者在實(shí)際的微波爐產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)中依然需要根據(jù)客戶的設(shè)計(jì)要求，在合適的范圍內(nèi)調(diào)整測試內(nèi)容，建立更高要求的食品感官評價(jià)體系。例如，利用微波爆米花對腔體的敏感性進(jìn)行袋裝爆米花連續(xù)微波試驗(yàn)，可驗(yàn)證微被爆米花程序適宜性、部件匹配狀態(tài)、整機(jī)連續(xù)工作狀態(tài)，該試驗(yàn)結(jié)果的評判主要依賴于爆米花的感官特性評價(jià)。以100g微波爆米花樣品為例，評價(jià)指標(biāo)內(nèi)容可如表4所示。評分分值越高，顯示爆米花品質(zhì)越好。