我國傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品加工制品,如干貝海參魚翅海米等,幾乎都是采用干制的方法加工而成的.研究表明,采用傳統(tǒng)的自然風(fēng)干或人工熱風(fēng)干燥加工上述海產(chǎn)品時,水溶性及熱敏性等營養(yǎng)養(yǎng)活性物質(zhì)有一定損失,同時,制品的體積縮小嚴(yán)重,復(fù)水較難,還易出現(xiàn)表面結(jié)殼龜裂脂肪氧化,導(dǎo)致產(chǎn)品表面變色等質(zhì)量缺陷,影響了制品質(zhì)量的均一性和耐藏性.如果采用真空冷凍技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)方法來加工海珍品,將會有效克服上述不足,不僅可以保證制成品品質(zhì)的均一性,還可改善其外觀和內(nèi)在品質(zhì),提高經(jīng)濟(jì)效益.
    真空冷凍干燥技術(shù)可以明顯提高制品的質(zhì)量和檔次,卻在水產(chǎn)品加工行業(yè)推廣緩慢,究其原因,決策者和投資者主要有四方面顧慮:一是設(shè)備一次性投資較多,國產(chǎn)ZDG-60需150萬元,ZDG-100需200萬元,進(jìn)口設(shè)備費用更高;二是真空冷凍干燥設(shè)備加工成本高;三是水產(chǎn)品(尤其是海珍品)原料供應(yīng)不穩(wěn)定,全年生產(chǎn)不能連續(xù)進(jìn)行,淡季時間長;四是擔(dān)心產(chǎn)品的市場銷路.
    首先是設(shè)備投資問題.大規(guī)模生產(chǎn)凍干食品僅靠凍干機本身的凍結(jié)設(shè)備無法實現(xiàn),必須用單獨的冷凍設(shè)備或庫房對食品進(jìn)行預(yù)凍,然后直接移入真空干燥機中脫水即可.我國水產(chǎn)加工業(yè)近年經(jīng)營不景氣,有一部分企業(yè)處于停產(chǎn)半停產(chǎn)狀態(tài),這些企業(yè)大都自帶冷凍設(shè)備或冷藏庫,投資者完全可以利用這些現(xiàn)成的廠房設(shè)備,只需添加與生產(chǎn)能力相應(yīng)的真空干燥設(shè)備,即可生產(chǎn)真空凍干食品,從而大大降低一次性設(shè)備投資.
    從加工成本看,根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部提供的資料,真空凍干食品的加工費是冷凍食品和罐頭食品的2倍多,但其銷售儲藏費用低.從整個加工流通過程的總成本看,真空凍干食品為罐頭食品的1.02倍,為冷凍食品的1.28倍,三者相差不大.如果凍干的是水產(chǎn)保健品海珍品海洋藥物等較貴原料,那么原料費用占總成本的比重將十分接近,此時凍干食品的高品質(zhì)高檔次高價位的優(yōu)勢將顯示出來.
    水產(chǎn)品原料生產(chǎn)不穩(wěn)定,品種產(chǎn)量每年變化幅度較大,季節(jié)性強,這是水產(chǎn)品生產(chǎn)的一大特點.目前,國際市場對高檔次高品質(zhì)的真空凍干食品在數(shù)量和品種上需求均較大,因此,應(yīng)打破傳統(tǒng)的單一生產(chǎn)和經(jīng)營模式,而搞系列化多元化產(chǎn)品生產(chǎn).凍干食品廠可根據(jù)所處地理條件,依不同季節(jié)選擇其它種類食品搭配生產(chǎn),以保證企業(yè)生產(chǎn)的連續(xù)性.這樣既便于組織生產(chǎn),提高了設(shè)備利用率和經(jīng)濟(jì)效益,又豐富了企業(yè)產(chǎn)品品種,增強了企業(yè)自身抵御市場風(fēng)險的能力.
    至于產(chǎn)品的市場銷路,從國外市場看,對凍干食品需求逐年增加,只要產(chǎn)品質(zhì)量過硬,出口市場是極具潛力的.國內(nèi),隨著人民生活水平的不斷提高,對飲食水平的要求越來越高,對高品質(zhì)高檔次的凍干食品需求潛力很大,只要生產(chǎn)經(jīng)營者做好宣傳引導(dǎo)工作,一定會得到市場的良好回報.
    以上探討和分析,說明真空冷凍干燥技術(shù)在我國水產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用是可行的,前景光明.真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用,無疑會給即將邁入21世紀(jì)的我國水產(chǎn)品加工業(yè)注入新的活力,并與其它高新技術(shù)一起對我國水產(chǎn)品加工業(yè)今后的發(fā)展起到巨大的推動作用.