1、原料：冬、春季毛筍。

2、切除：將采摘的鮮筍用刀切去基部粗老部分。

3、蒸煮：將筍入鍋，蓋上蓋進(jìn)行蒸煮。蒸煮火力要強(qiáng)，又要均勻。2個(gè)多小時(shí)后，蒸到有香氣時(shí)，即蒸熟，取出。
 
    4、整理：將煮過(guò)的筍逐節(jié)剝?nèi)ゴ掷系墓S殼，再用刀切掉筍基部粗老的節(jié)，要切得光滑，然后用刮刀將筍尖上的筍衣剝掉，再刮光筍的全身，最后縱劈成兩半。

5、烘制：將整理好的筍排列放在烘篩內(nèi)進(jìn)行烘干。前期10-12小時(shí)火力要強(qiáng)，經(jīng)常翻動(dòng)，一般每小時(shí)翻動(dòng)1次。12小時(shí)后，火力逐漸減弱，2-3小時(shí)翻筍1次，一般烘制48小時(shí)即可，烘干的筍片呈金黃色。

6、熏硫：當(dāng)筍片烘到七成干時(shí)，往筍干上噴灑一些清水，然后入進(jìn)密閉的熏硫箱中，封閉嚴(yán)密。在熏硫箱下部放一盛器燒硫磺，對(duì)筍片進(jìn)行熏蒸，18個(gè)鐘頭后，使硫磺熄滅，讓筍片再在箱中置12小時(shí)，充分吸收二氧化硫氣體，然后開(kāi)箱取出筍片即可。

（二）豆紅筍干
 
    1、原料：毛竹春筍50公斤，黃豆10公斤，紅糖1.5公斤，食鹽0.5公斤。

2、制作過(guò)程：選用毛竹春筍蒲頭（基部較嫩并可食用的部分），加水煮6小時(shí)左右，熏至筍肉發(fā)紅，取出。將筍切塊，放入鍋中，加黃豆、紅糖、食鹽，用文火燉3小時(shí)。取出，放在洪灶上烘干即可。

（三）筍絲

1、原料：毛竹春筍或剛竹春筍50公斤，食鹽1.5公斤，水1公斤。

2、制作過(guò)程：選用較嫩的春筍，剝掉老籜，削去老頭，用刨絲機(jī)刨成細(xì)絲，和鹽、水一起放進(jìn)鍋中煮沸煮熟，出鍋后攤在竹簾上曬干即可。

（四）酸辣竹筍

1、原料：選用新鮮竹筍，剝掉外殼，切去頭尾，竹筍4公斤，白糖2公斤，鹽0.1公斤，調(diào)料0.05公斤，紅辣椒0.3公斤，醋24毫升。

2、制作過(guò)程：將竹筍脆嫩有葉的部分入鍋煮沸，切成小塊，加進(jìn)白糖。另將食鹽和調(diào)料捆在一個(gè)布袋里，放進(jìn)鍋中和竹筍一起煮。煮到果醬形成后，拿出調(diào)料布袋，向筍泥中加進(jìn)醋，再煮沸5-6分鐘，裝進(jìn)瓶里保存即可。

（五）油發(fā)筍絲

1、原料：選取八成熟的新鮮青筍，另外備好適量的植物油、味精、甜面醬、大料。

2、制作過(guò)程：削掉青筍外皮，立即下缸腌制。醬制青筍的面醬要求顏色棕紅透亮、甜度大，糖度在25度以上，鹽度控制在8度左右，青筍腌后要均勻切絲。發(fā)油時(shí)每批不超過(guò)20公斤，成品香甜脆嫩。

（六）罐頭油燜筍

1、原料：毛竹筍或花竹筍50公斤，生油1.2公斤，水20公斤，醬油10公斤，糖0.8公斤，鹽0.9公斤。

2、制作過(guò)程：將筍削掉基部粗老的部分，洗凈，將筍肉切成筍塊。將生油、水、醬油、糖、鹽和筍塊一同下鍋煮。煮沸后加入防腐劑0.045公斤，再煮1小時(shí)。每隔15分鐘攪拌1次，煮熟以后立即裝罐，保溫密封。再將罐用蒸汽處理20分鐘，取出即可。

（七）清水筍

1、原料：采用新鮮，尖端緊密，無(wú)空心，無(wú)開(kāi)裂，無(wú)病蟲(chóng)害和其它損傷的鮮筍。

2、整理、分級(jí)：將筍切掉筍根及不可食部分，除去筍衣。按筍大、中、小分為幾級(jí)。

3、預(yù)煮：采用沸水或蒸汽將筍進(jìn)行預(yù)煮，以防組織老化、變色，除去苦味物質(zhì)，防止白色沉淀。時(shí)間約為60分鐘左右。

4、冷卻：預(yù)煮后迅速用冷水將筍冷卻。

5、漂洗：冷卻后的筍放進(jìn)水中，加鹽酸調(diào)整PH值為4.2-4.5，以防耐熱細(xì)菌繁殖、促進(jìn)白色沉淀溶解，時(shí)間為16-24小時(shí)。

6、修整：除去筍中變色、夾有泥沙及粗老部分，修去機(jī)械傷斑等，并將筍切成約5厘米的段。

7、裝罐：裝罐前用水將筍沖洗一下。裝罐分為整只裝、統(tǒng)裝、塊裝及片裝。同一罐內(nèi)的筍規(guī)格必須一致，最后注入湯汁，湯汁可用沸水加入0.05-0.1%檸檬酸，湯汁溫度不低于85℃。

8、排氣、冷卻：采用高壓殺菌，溫度掌握在116-120℃。反壓冷卻40℃以下。