原料配方(成品組成) 蔗糖340%,淀粉糖漿50%,水分14,變性淀粉14,香精、色素、酸適量。 香精、奶油、調(diào)味料 ↓ 白糖、淀粉糖漿、變性淀粉等→配料→溶化→過(guò)濾→熬煮→沖漿→起泡→混合→冷卻→成型→包裝→成品 操作要點(diǎn) 。1)淀粉變性:玉米淀粉在耐酸容器中不斷加熱攪拌,加入淀粉重量13.5%的鹽酸,達(dá)到變性的目的。變性結(jié)束后加入碳酸鈉進(jìn)行中和。然后,通過(guò)離心水洗除去酸堿中和生成的鹽分,濕的變性淀粉可以直接制造軟糖,或干燥到水分含量14%以下備用。 (2)熬糖:將定量淀粉加水調(diào)成薄漿,加入糖漿,加熱熬制,不斷攪拌,直到糖的濃度達(dá)到72%-78%(用折光計(jì)測(cè)定)。 (3)澆模成型:當(dāng)糖熬到濃度72%以上時(shí),加入色素、香精和調(diào)味料。接著澆注成型。 (4)干燥-拌砂-干燥:澆后的糖液凝固,水分含量一般在25%左右,需要進(jìn)一步干燥。干燥可以在烘干房?jī)?nèi)進(jìn)行,相對(duì)濕度70%以下。含水量高的產(chǎn)品干燥24h,含水量低的產(chǎn)品72h。清除表面的余粉,然后上細(xì)砂糖。淀粉軟糖最終水分含量14%一18%。 |
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