原料選擇
餅干用小麥粉符合ＳＢ/Ｔ10141-93標準；糙米符合ＺＢ Ｂ22003-85標準；麥淇淋符合ＧＢ15196-94標準；綿白糖符合ＧＢ1445-00標準；鮮雞蛋符合ＳＢ/Ｔ10227-97標準；奶粉符合ＧＢ5410-1999標準；添加劑符合ＧＢ2760-96要求；精煉植物油符合ＧＢ15197-94要求；奶油符合ＧＢ5415-1999標準。
工藝流程
混勻蛋液、鹽、疏松劑、糖粉、奶粉、黃原膠→添加油脂、乳化劑→攪勻→添加糙米粉、面粉、香蘭素→調(diào)粉→擠注成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。
操作要點
�、龠x料。糙米粉應(yīng)能達到規(guī)定的細度;面粉應(yīng)選擇酥性餅干專用粉;糖應(yīng)粉碎成糖粉(全部通過ＣＢ36號篩)后使用,乳化劑應(yīng)先經(jīng)α-化處理;其它各種原料均應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標準。
�、谡{(diào)粉。調(diào)粉時采用冷粉酥性調(diào)制法,先將蛋液、鹽、疏松劑、糖粉、奶粉混勻,再與預(yù)加乳化劑的油脂在高速攪拌機中充分乳化均勻(約10ｍｉｎ),然后將面粉加入到其中,在20～24℃的溫度下攪拌10ｍｉｎ左右。攪拌時間不易過長,以免破壞酥性的結(jié)構(gòu),待面團粘結(jié)成團塊有一定的結(jié)合力、可塑性強時,即可結(jié)束。
�、鄢尚�。將攪拌好的面團裝入裱花成型器中擠注成型。
④烘烤。將成型好的曲奇餅坯放入烤爐內(nèi),以200～220℃的烘烤溫度烤8～10ｍｉｎ.剛開始時加大底火,使其底部凝固。以免制品發(fā)生"油攤"現(xiàn)象,隨后升高面火,待曲奇定型后,降溫至180℃。
⑤冷卻。將曲奇緩冷,使水分繼續(xù)蒸發(fā),待餅體逐步變硬后及時包裝。以免因冷卻過度使曲奇餅體還軟,失去良好的口感 。
�、薨b。曲奇品質(zhì)酥松,易碎,因此選擇帶有襯托的防潮性能良好的ＰＥＴ/ＰＥ、ＯＰＰ/ＡＬ/ＰＥ等復合薄膜材料或鐵聽進行包裝。
配方：
油脂45%、糙米粉60%、糖粉35%、乳化劑0.6%、蛋液16%、疏松劑0.6%、奶粉5%、鹽0.8%、香蘭素0.3%及黃原膠0.2%。 |
|
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點： 感官要求外形完整,花紋清楚,大小基本均勻,餅體攤散適度,無連邊;呈金黃色、棕黃色的色澤,色澤均勻,花紋與餅體邊緣允許具有較深的顏色,但不得有過焦、過白的現(xiàn)象;有明顯的奶香味與糙米香味,無異味。口感酥松,不粘牙;斷面結(jié)構(gòu)呈細密的多孔狀;無油污,無異物。 理化標準要求水分≤4%;堿度(以碳酸鈉計) ≤0 3%;脂肪≥16%。 衛(wèi)生指標要求符合ＧＢ7099-1998規(guī)定。 |
