廣式月餅制作程序

1.分皮

將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮.
2.分餡
把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂.
3．包餡
把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.
4．成型
把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈�餅坯拍出，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜.

5．加溫
先噴請(qǐng)水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.
6．涼凍和包裝
月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”
涼凍.涼凍至常溫下才能包裝.必須嚴(yán)格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機(jī)封口，裝進(jìn)包裝盒內(nèi)，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及批號(hào)等，包裝運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，對(duì)產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等.
根據(jù)《中國人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)CB7718-94《食品標(biāo)簽用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，規(guī)范包裝.其中注意包裝產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、標(biāo)注.月餅的包裝要注明名稱、配料表、凈含量（標(biāo)明塊數(shù)）、制造單位名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存期，以及產(chǎn)品標(biāo)號(hào)、貯藏指南.如有添加輔料或食品添加劑的須標(biāo)注配料表.包裝是最后一度工序，每一個(gè)包裝人員都是產(chǎn)品質(zhì)量檢查員，任何不合格的產(chǎn)品都不能包裝，更不能流入市場(chǎng).