巧克力風味乳飲料是以鮮牛乳或還原乳為主要原料，加入白糖、可可粉、香精、色素等原料經科學工藝調配而成，產品風味獨特，備受廣大消費者青睞。然而，在生產時，由于工藝控制不當或穩(wěn)定劑使用不當，巧克力風味乳常會發(fā)生可可粉沉淀，或蛋白質變性（產品呈豆花狀），嚴重影響產品品質和風味，目前市售巧克力風味乳飲料或多或少都存在這一問題，造成以上問題的主要原因是（1）可可粉密度大于牛乳密度，可可粉吸水后溶脹，并吸附乳蛋白，從而形成大量沉淀；（2）可可粉中含有單寧類物質，單寧有凝固蛋白質的作用，使牛乳蛋白質發(fā)生變性，形成沉淀。經大量試驗證明，解決可可粉沉淀的方法主要是： 一、選用優(yōu)質堿化可可粉，合理進行可可粉預處理生產時，建議使用堿化可可粉，pH為6．8～7．2，可可粉粒度最好通過200目篩網，含殼量不超過1．7％，脂肪含量應在10％～12％牞這樣既能保證牛乳蛋白質不會因pH差異過大而發(fā)生變性，又能減少可可粉因粒度過大而無法懸浮發(fā)生沉淀，同時適當的可可脂含量可以提高產品巧克力風味。生產時，可可粉通常要預處理，即將可可粉溶于80℃～90℃軟化水中浸泡半小時以上，使用前將可可粉料液通過300目篩網備用。
二、巧用卡拉膠等優(yōu)質膠體，降低可可粉沉淀率試驗表明，卡拉膠可以與牛乳蛋白質相結合形成網狀結構，可可粉被有效懸浮于網狀結構中。生產時，應考慮加入適量的海藻酸鹽、羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等膠體與卡拉膠科學復配，能達到更滿意的懸浮可可粉的效果。這是因為卡拉膠與其他膠體協同增效作用，增強了可可粉的懸浮性。檢測結果表明，卡拉膠等膠體科學復配，可可粉沉淀量能降低50 ％以上，徹底改善產品穩(wěn)定性，使巧克力風味更加突出。生產時，建議卡拉膠與海藻酸鹽的使用量控制在0．1％～0．2％時，效果最好。另外，單獨使用卡拉膠，即使添加量很大，也達不到懸浮可可粉的目的，相反會造成巧克力乳體系形成很強的凝膠，從而發(fā)生蛋白質變性和可可粉大量沉淀。
三、合理選用乳化劑，提高體系乳化穩(wěn)定性，防止產生沉淀生產時，建議選用高純單甘酯高效乳化劑親水性單甘酯和蔗糖酯進行科學復配，能更有效降低可可粉沉淀。這是因為卡拉膠在復合乳化劑的作用下與可可粉顆粒、脂肪球、乳蛋白之間作用增強，網狀結構更加致密，使可可粉更好地懸浮在網絡結構里，阻止了可可粉顆粒的下沉。生產時，復合乳化劑的用量在0．2％～0．3％時，防止可可粉沉淀的效果較好。
綜上所述，影響可可粉沉淀的原因比較復雜，生產時需要科學處理，應選用優(yōu)質原料，合理使用乳化劑和膠體，同時科學確定生產工藝和配方，才能有效防止可可粉沉淀，確保巧克力風味乳更加穩(wěn)定，風味完美。
二、巧用卡拉膠等優(yōu)質膠體，降低可可粉沉淀率試驗表明，卡拉膠可以與牛乳蛋白質相結合形成網狀結構，可可粉被有效懸浮于網狀結構中。生產時，應考慮加入適量的海藻酸鹽、羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等膠體與卡拉膠科學復配，能達到更滿意的懸浮可可粉的效果。這是因為卡拉膠與其他膠體協同增效作用，增強了可可粉的懸浮性。檢測結果表明，卡拉膠等膠體科學復配，可可粉沉淀量能降低50 ％以上，徹底改善產品穩(wěn)定性，使巧克力風味更加突出。生產時，建議卡拉膠與海藻酸鹽的使用量控制在0．1％～0．2％時，效果最好。另外，單獨使用卡拉膠，即使添加量很大，也達不到懸浮可可粉的目的，相反會造成巧克力乳體系形成很強的凝膠，從而發(fā)生蛋白質變性和可可粉大量沉淀。
三、合理選用乳化劑，提高體系乳化穩(wěn)定性，防止產生沉淀生產時，建議選用高純單甘酯高效乳化劑親水性單甘酯和蔗糖酯進行科學復配，能更有效降低可可粉沉淀。這是因為卡拉膠在復合乳化劑的作用下與可可粉顆粒、脂肪球、乳蛋白之間作用增強，網狀結構更加致密，使可可粉更好地懸浮在網絡結構里，阻止了可可粉顆粒的下沉。生產時，復合乳化劑的用量在0．2％～0．3％時，防止可可粉沉淀的效果較好。
綜上所述，影響可可粉沉淀的原因比較復雜，生產時需要科學處理，應選用優(yōu)質原料，合理使用乳化劑和膠體，同時科學確定生產工藝和配方，才能有效防止可可粉沉淀，確保巧克力風味乳更加穩(wěn)定，風味完美。