一夜之間70%的巧克力將面臨更名。一紙新標準將迅速提升中國巧克力質量。從2004年7月1日起，巧克力及巧克力制品標準正式實施。有媒體報道，這一標準的實施將會令眾多巧克力生產(chǎn)企業(yè)遭受生死大劫，大量中國企業(yè)將面臨著退出市場的命運。新的標準到底有多高？會對巧克力行業(yè)發(fā)展有多大影響？
新標準到底有多高
目前，國內巧克力市場很不規(guī)范，一些企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，以代可可脂代替可可脂生產(chǎn)巧克力，用量比例逐步增大，由少量加入到全部替代，卻仍名為巧克力，但可可脂含量少得可憐，嚴重影響了巧克力的口味。更有甚者，個別企業(yè)以牛羊油代替可可脂，將果殼磨細加色素代替部分可可粉，有些極為惡劣的則在產(chǎn)品中摻入觀音土。 隨著巧克力行業(yè)的迅速發(fā)展，１２年前出臺的行業(yè)標準已經(jīng)難以指導產(chǎn)品生產(chǎn)。新國標的
實施旨在解決標準滯后的問題。 新國標對微生物指標提出要求，要求巧克力生產(chǎn)企業(yè)要通過ＢＭＰ（良好操作規(guī)范），達到這一規(guī)范要求的企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境將會是很好的。另外，產(chǎn)品的鉛、砷、銅致病菌應符合國標ＧＢ９６７８．２—２００３《巧克力衛(wèi)生標準》。 新標準開始與國際接軌，原巧克力行業(yè)標準內容已不適應現(xiàn)行需要與國際標準ＣＯＤＥＸＳＴＡＮ８７－１９８１《巧克力》差距較大，束縛生產(chǎn)發(fā)展。新標準與國際標準接軌，適應市場經(jīng)濟，這將有利于國際貿(mào)易，有利于促進我國巧克力的產(chǎn)品質量達到國際水平。
巧克力應該怎么叫
國外對巧克力有明確的定義，如歐洲議會曾對用于日常消費的可可和巧克力產(chǎn)品作過補充建議，它規(guī)定“巧克力名字指定的產(chǎn)品包括可可產(chǎn)品、糖類或甜品類，它有如下的特殊規(guī)定，含至少３５％的干可可固體，包括至少１８％的可可奶油和至少１４％的不含脂肪的干可可粒”。 國際標準化食品技術委員會對巧克力是這樣描述的：巧克力由可可原料通過完整的工藝加工制成，可以配以乳制品、白砂糖和／或甜味劑、乳化劑和／或食用香料。其他食用原料，不包括面粉和淀粉、非乳脂動物油脂；也可添加以制成各種各樣的巧克力，但這些添加的配料添加量應限在終產(chǎn)品的４０％以內。成品中非可可脂植物油脂的添加量，在減去添加的其他食用原料的量?穴不減去可可原料的最低含量?雪后，不得超過終產(chǎn)品的５％。 關于巧克力中能不能添加可可脂以外的植物油的問題，歐共體在有關巧克力會議上討論
了十多年，最后決定允許在巧克力中添加不超過５％的可可脂以外的植物油。 新標準對巧克力是這樣定義的：以可可制品?穴可可脂、可可液塊或可可粉?雪、白砂糖和／或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。
可可脂含量要明確
新標準與１９９２年的部級標準相比，主要是明確了巧克力中的非可可脂的脂肪含量不準超過５％，而老標準對巧克力的定義是模糊的，用天然可可脂制成的產(chǎn)品叫巧克力，用非可可脂（包括類可可脂和代可可脂）制成的產(chǎn)品也可以叫巧克力。 用可可脂生產(chǎn)的巧克力，能快速提供食用者能量，還含有較多的鋅、維生素Ｂ２、鐵和鈣等營養(yǎng)成分，是一種健康食品。巧克力中含有苯酚，可預防心臟病。巧克力中可可脂不會增加血液中膽固醇的含量。此外巧克力中含有微量的興奮成分，在人疲勞時食用，可提神醒腦，補充能量。而用代可可脂加工的巧克力和用可可脂加工的巧克力生理功能不一樣。目前代可可脂品種多，來源不一。不少代可可脂含反式脂肪酸，以此加工的巧克力若長期食用，會導致老年癡呆癥。類可可脂在理化指標上接近天然可可脂，代可可脂在產(chǎn)品結構上可以做到和天然可可脂一致，但口感相去甚遠，不如天然可可脂做出的巧克力“豐腴”。 因此標準中對可可脂和非可可脂的含量有明確的規(guī)定。明確規(guī)定修訂后的巧克力標準中對于非可可脂的脂肪含量均要求不超過５％。新標準對可可脂的含量限定并非整齊劃一，要求白巧克力不低于２０％，黑巧克力不低于１８％，而牛奶巧克力并無對可可脂含量的具體指標限定。
品細度絲般的感受
絲般的感覺，這曾是某巧克力的廣告語。這“絲般的感受”指的就是巧克力的細度。新標準中的細度與老標準中的細度含義不同了。 巧克力細度是指巧克力固體顆粒的直徑。質量好的巧克力入口以后會慢慢融化，給人以香甜微苦的舒適感覺。細膩潤滑，沒有泥沙和味同嚼蠟的感覺才是新標準的巧克力。 科學試驗表明，人的味覺器官可以辨別出細度２５μｍ以上的顆粒。早在１９８４年，原商業(yè)部巧克力部頒標準首次提出細度概念，規(guī)定巧克力細度不超過３５μｍ。１９９２年頒布的巧克力行業(yè)標準和新標準中都保留了細度這項指標。 精磨是巧克力生產(chǎn)必不可少的工序，它可以使可可液塊、可可粉、砂糖、奶粉、香料等達到充分混合，使顆粒在形態(tài)上由大到小，使巧克力物料具有良好的流動性，在香味上具有均勻與舒服的特點。 要完成這樣的精細度，取決于精磨設備、時間、合理的配方。一些小企業(yè)或縮短精磨時間，或舍去精磨這道工序，只是將油脂、可可粉、糖粉、乳清粉簡單混合。因此，標準中必須規(guī)定巧克力細度，這樣可以約束生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)行為。
相關鏈接
巧克力與巧克力制品 巧克力分為黑巧克力（呈褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力）、牛奶巧克力（添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具有可可和乳香風味的巧克力）、白巧克力（不添加非脂可可物質的巧克力）３種。 巧克力制品分為混合型巧克力制品（巧克力與其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力）、涂層型巧克力制品（巧克力作涂層的制品，如威化巧克力、蜜餞水果巧克力）糖衣型巧克力制品（在巧克力外層涂糖衣的制品，如巧克力豆）、其他型巧克力制品。
專家觀點
新標準加速優(yōu)勝劣汰藺立男（全國食品工業(yè)標準化技術委員會）： 新標準和國際接軌，目前國內一些品牌企業(yè)都是以生產(chǎn)純巧克力為主，有的企業(yè)標準遠遠高于新制定的國標。如果在行業(yè)內依然使用老標準，這對于追趕先進的大企業(yè)而言是不公平的。 雖然目前有８０％的國產(chǎn)巧克力遠不能達到該標準，而對一直在執(zhí)行高標準的品牌則沒什么影響，達不到標準只是暫時的。新標準對國內廠家有沖擊也是可能的，但不能因此就保護落后。如果允許國內那些許多用代可可脂（有的是很低劣的代可可脂）做成的產(chǎn)品也叫巧克力，顯然是對消費者的不負責任，對于這個行業(yè)長期的健康發(fā)展也是不利的，所以有了標準就要執(zhí)行。 雖然新標準嚴了點，但是這對整個行業(yè)都是有推動作用的。對于新標準中的先進條款，企業(yè)努力還是可以達到的。新標準規(guī)范了巧克力及巧克力制品，對提高巧克力產(chǎn)品質量，更好地
保證消費者的切身利益意義重大。
新標準規(guī)范市場力度加大汪國鈞（上海食品協(xié)會焙烤專業(yè)委員會）： 巧克力銷售已有１００多年歷史。我國２０世紀３０年代開始生產(chǎn)巧克力，目前巧克力生產(chǎn)廠達到幾百家。國內巧克力市場基本由洋品牌、合資、國產(chǎn)品牌三足鼎立，國產(chǎn)巧克力占據(jù)近５０％的市場份額。 有媒體報道，８０％的巧克力不符合新的國家標準，國產(chǎn)巧克力將面臨著被洋品牌吞沒的災難。這種說法是不客觀的。實際上，新標準出臺推動了行業(yè)發(fā)展，是對巧克力企業(yè)的一個
新挑戰(zhàn)。 首先，新標準規(guī)范了市場。過去可可脂、非可可脂、類可可脂、代可可脂甚至可可殼、觀音土，魚目混珠。新標準嚴格定義了巧克力的概念，今后一些成分不符合標準的產(chǎn)品就不能再叫巧克力了，而是換一個叫法，比如“巧克力風味產(chǎn)品”、“巧克力糖果”等。 其次，新標準給企業(yè)帶來了機遇。巧克力市場不會萎縮，而是在現(xiàn)有的基礎上會越做越大。
過去很多消費者不知道巧克力制作的成分，現(xiàn)在明白了，就會有一大批消費者正確選擇純巧克力。因此，企業(yè)要在產(chǎn)品開發(fā)、風味、口味上下功夫。有專家曾預測，今年國內巧克力產(chǎn)量將有１５％的增幅。 新標準加快了國產(chǎn)品牌與國際接軌的進程。目前，我國糖果市場呈現(xiàn)國際品牌、國內知名品牌和眾多中小企業(yè)參與競爭的格局。國內知名品牌在激烈的市場競爭中，上新品引導消費，搶市場精耕細作，產(chǎn)銷呈現(xiàn)穩(wěn)健增長態(tài)勢。
新標準到底有多高
目前，國內巧克力市場很不規(guī)范，一些企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，以代可可脂代替可可脂生產(chǎn)巧克力，用量比例逐步增大，由少量加入到全部替代，卻仍名為巧克力，但可可脂含量少得可憐，嚴重影響了巧克力的口味。更有甚者，個別企業(yè)以牛羊油代替可可脂，將果殼磨細加色素代替部分可可粉，有些極為惡劣的則在產(chǎn)品中摻入觀音土。 隨著巧克力行業(yè)的迅速發(fā)展，１２年前出臺的行業(yè)標準已經(jīng)難以指導產(chǎn)品生產(chǎn)。新國標的
實施旨在解決標準滯后的問題。 新國標對微生物指標提出要求，要求巧克力生產(chǎn)企業(yè)要通過ＢＭＰ（良好操作規(guī)范），達到這一規(guī)范要求的企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境將會是很好的。另外，產(chǎn)品的鉛、砷、銅致病菌應符合國標ＧＢ９６７８．２—２００３《巧克力衛(wèi)生標準》。 新標準開始與國際接軌，原巧克力行業(yè)標準內容已不適應現(xiàn)行需要與國際標準ＣＯＤＥＸＳＴＡＮ８７－１９８１《巧克力》差距較大，束縛生產(chǎn)發(fā)展。新標準與國際標準接軌，適應市場經(jīng)濟，這將有利于國際貿(mào)易，有利于促進我國巧克力的產(chǎn)品質量達到國際水平。
巧克力應該怎么叫
國外對巧克力有明確的定義，如歐洲議會曾對用于日常消費的可可和巧克力產(chǎn)品作過補充建議，它規(guī)定“巧克力名字指定的產(chǎn)品包括可可產(chǎn)品、糖類或甜品類，它有如下的特殊規(guī)定，含至少３５％的干可可固體，包括至少１８％的可可奶油和至少１４％的不含脂肪的干可可粒”。 國際標準化食品技術委員會對巧克力是這樣描述的：巧克力由可可原料通過完整的工藝加工制成，可以配以乳制品、白砂糖和／或甜味劑、乳化劑和／或食用香料。其他食用原料，不包括面粉和淀粉、非乳脂動物油脂；也可添加以制成各種各樣的巧克力，但這些添加的配料添加量應限在終產(chǎn)品的４０％以內。成品中非可可脂植物油脂的添加量，在減去添加的其他食用原料的量?穴不減去可可原料的最低含量?雪后，不得超過終產(chǎn)品的５％。 關于巧克力中能不能添加可可脂以外的植物油的問題，歐共體在有關巧克力會議上討論
了十多年，最后決定允許在巧克力中添加不超過５％的可可脂以外的植物油。 新標準對巧克力是這樣定義的：以可可制品?穴可可脂、可可液塊或可可粉?雪、白砂糖和／或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。
可可脂含量要明確
新標準與１９９２年的部級標準相比，主要是明確了巧克力中的非可可脂的脂肪含量不準超過５％，而老標準對巧克力的定義是模糊的，用天然可可脂制成的產(chǎn)品叫巧克力，用非可可脂（包括類可可脂和代可可脂）制成的產(chǎn)品也可以叫巧克力。 用可可脂生產(chǎn)的巧克力，能快速提供食用者能量，還含有較多的鋅、維生素Ｂ２、鐵和鈣等營養(yǎng)成分，是一種健康食品。巧克力中含有苯酚，可預防心臟病。巧克力中可可脂不會增加血液中膽固醇的含量。此外巧克力中含有微量的興奮成分，在人疲勞時食用，可提神醒腦，補充能量。而用代可可脂加工的巧克力和用可可脂加工的巧克力生理功能不一樣。目前代可可脂品種多，來源不一。不少代可可脂含反式脂肪酸，以此加工的巧克力若長期食用，會導致老年癡呆癥。類可可脂在理化指標上接近天然可可脂，代可可脂在產(chǎn)品結構上可以做到和天然可可脂一致，但口感相去甚遠，不如天然可可脂做出的巧克力“豐腴”。 因此標準中對可可脂和非可可脂的含量有明確的規(guī)定。明確規(guī)定修訂后的巧克力標準中對于非可可脂的脂肪含量均要求不超過５％。新標準對可可脂的含量限定并非整齊劃一，要求白巧克力不低于２０％，黑巧克力不低于１８％，而牛奶巧克力并無對可可脂含量的具體指標限定。
品細度絲般的感受
絲般的感覺，這曾是某巧克力的廣告語。這“絲般的感受”指的就是巧克力的細度。新標準中的細度與老標準中的細度含義不同了。 巧克力細度是指巧克力固體顆粒的直徑。質量好的巧克力入口以后會慢慢融化，給人以香甜微苦的舒適感覺。細膩潤滑，沒有泥沙和味同嚼蠟的感覺才是新標準的巧克力。 科學試驗表明，人的味覺器官可以辨別出細度２５μｍ以上的顆粒。早在１９８４年，原商業(yè)部巧克力部頒標準首次提出細度概念，規(guī)定巧克力細度不超過３５μｍ。１９９２年頒布的巧克力行業(yè)標準和新標準中都保留了細度這項指標。 精磨是巧克力生產(chǎn)必不可少的工序，它可以使可可液塊、可可粉、砂糖、奶粉、香料等達到充分混合，使顆粒在形態(tài)上由大到小，使巧克力物料具有良好的流動性，在香味上具有均勻與舒服的特點。 要完成這樣的精細度，取決于精磨設備、時間、合理的配方。一些小企業(yè)或縮短精磨時間，或舍去精磨這道工序，只是將油脂、可可粉、糖粉、乳清粉簡單混合。因此，標準中必須規(guī)定巧克力細度，這樣可以約束生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)行為。
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巧克力與巧克力制品 巧克力分為黑巧克力（呈褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力）、牛奶巧克力（添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具有可可和乳香風味的巧克力）、白巧克力（不添加非脂可可物質的巧克力）３種。 巧克力制品分為混合型巧克力制品（巧克力與其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力）、涂層型巧克力制品（巧克力作涂層的制品，如威化巧克力、蜜餞水果巧克力）糖衣型巧克力制品（在巧克力外層涂糖衣的制品，如巧克力豆）、其他型巧克力制品。
專家觀點
新標準加速優(yōu)勝劣汰藺立男（全國食品工業(yè)標準化技術委員會）： 新標準和國際接軌，目前國內一些品牌企業(yè)都是以生產(chǎn)純巧克力為主，有的企業(yè)標準遠遠高于新制定的國標。如果在行業(yè)內依然使用老標準，這對于追趕先進的大企業(yè)而言是不公平的。 雖然目前有８０％的國產(chǎn)巧克力遠不能達到該標準，而對一直在執(zhí)行高標準的品牌則沒什么影響，達不到標準只是暫時的。新標準對國內廠家有沖擊也是可能的，但不能因此就保護落后。如果允許國內那些許多用代可可脂（有的是很低劣的代可可脂）做成的產(chǎn)品也叫巧克力，顯然是對消費者的不負責任，對于這個行業(yè)長期的健康發(fā)展也是不利的，所以有了標準就要執(zhí)行。 雖然新標準嚴了點，但是這對整個行業(yè)都是有推動作用的。對于新標準中的先進條款，企業(yè)努力還是可以達到的。新標準規(guī)范了巧克力及巧克力制品，對提高巧克力產(chǎn)品質量，更好地
保證消費者的切身利益意義重大。
新標準規(guī)范市場力度加大汪國鈞（上海食品協(xié)會焙烤專業(yè)委員會）： 巧克力銷售已有１００多年歷史。我國２０世紀３０年代開始生產(chǎn)巧克力，目前巧克力生產(chǎn)廠達到幾百家。國內巧克力市場基本由洋品牌、合資、國產(chǎn)品牌三足鼎立，國產(chǎn)巧克力占據(jù)近５０％的市場份額。 有媒體報道，８０％的巧克力不符合新的國家標準，國產(chǎn)巧克力將面臨著被洋品牌吞沒的災難。這種說法是不客觀的。實際上，新標準出臺推動了行業(yè)發(fā)展，是對巧克力企業(yè)的一個
新挑戰(zhàn)。 首先，新標準規(guī)范了市場。過去可可脂、非可可脂、類可可脂、代可可脂甚至可可殼、觀音土，魚目混珠。新標準嚴格定義了巧克力的概念，今后一些成分不符合標準的產(chǎn)品就不能再叫巧克力了，而是換一個叫法，比如“巧克力風味產(chǎn)品”、“巧克力糖果”等。 其次，新標準給企業(yè)帶來了機遇。巧克力市場不會萎縮，而是在現(xiàn)有的基礎上會越做越大。
過去很多消費者不知道巧克力制作的成分，現(xiàn)在明白了，就會有一大批消費者正確選擇純巧克力。因此，企業(yè)要在產(chǎn)品開發(fā)、風味、口味上下功夫。有專家曾預測，今年國內巧克力產(chǎn)量將有１５％的增幅。 新標準加快了國產(chǎn)品牌與國際接軌的進程。目前，我國糖果市場呈現(xiàn)國際品牌、國內知名品牌和眾多中小企業(yè)參與競爭的格局。國內知名品牌在激烈的市場競爭中，上新品引導消費，搶市場精耕細作，產(chǎn)銷呈現(xiàn)穩(wěn)健增長態(tài)勢。