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一、廠區(qū)
1、廠區(qū)環(huán)境
廠區(qū)環(huán)境要整潔衛(wèi)生、無異味
廠區(qū)內(nèi)草坪、花卉、樹木應(yīng)修剪整齊
廠區(qū)主要通道硬化、無明顯積水、無揚塵
廠區(qū)內(nèi)存放的報廢或停用設(shè)備等場所無蟲鼠害孳生或藏匿非吸煙區(qū)不得發(fā)現(xiàn)煙頭
廠區(qū)內(nèi)不得發(fā)現(xiàn)鳥巢、貓、狗等動物及排泄物
吹哨人制度看板張貼在食堂等員工容易看到的位置
垃圾站及時清理并清潔有效,不得有大量蚊蠅滋生
2、更衣室
更衣柜頂部不得存放雜物,室內(nèi)所有設(shè)施如排風(fēng)扇、紗窗、家具整潔無積塵、無異味
墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
個人更衣柜內(nèi)不得有食物、藥品等存放
工作服/鞋與人員外出衣物/鞋分開存放,避免交叉污染
更衣鏡、照明燈、門窗玻璃等玻璃制品要有防護措施
更衣室張貼更衣流程圖及管理規(guī)則
3、衛(wèi)生間
車間工作服、工作鞋不得進入衛(wèi)生間
墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
衛(wèi)生間應(yīng)干凈無異味、 無蚊蠅
衛(wèi)生間應(yīng)有洗手設(shè)施、 洗手消毒液,維護良好 ,有洗手消毒示意圖
4、維修間
庫房門上鎖,并授權(quán)進入
室內(nèi)干凈清潔,工具擺放整齊
墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
化學(xué)品受管控,無非允許使用化學(xué)品
工具箱受控,并有工具清單
食品級潤滑油受管制
二、生產(chǎn)車間出入口
1、設(shè)施
設(shè)施完好無損
�。�1）與外界相通的門簾完整無破損(推薦黃色門簾) ,相互重疊,不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護功能
�。�2）風(fēng)幕運行正常
�。�3）墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
與外界相通的門窗完好 ,保持關(guān)閉 ,可開啟的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進入的紗窗 ,并保持紗窗完好無損
吹哨人制度看板張貼在考勤設(shè)備或車間入口等員工容易看到的位置
按要求放置蟲鼠害防治措施并維護良好
所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護
與外部直接相連的物料出入口應(yīng)有蟲害防護設(shè)施,建議使用雙層門
2、清洗消毒
洗手設(shè)施配備充足,水龍頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量匹配,配備足夠的洗手消毒設(shè)施:如水龍頭、消毒池、洗手液、消毒液、干手器或干手紙等(符合GB14881規(guī)定) ,多人使用不影響出水量
水龍頭非手動開關(guān),配備干手和消毒設(shè)施,狀態(tài)良好
配備無味洗手液
消毒液濃度,與標準相符
消毒液配制記錄要與標準、實際相符
消毒液等化學(xué)物品標識要清楚，上鎖保存,專人發(fā)放
車間入口洗手消毒處應(yīng)張貼洗手消毒流程圖
洗手消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)處于正常使用狀態(tài)、無破損
3、工作服
應(yīng)根據(jù)食品特定及生產(chǎn)工藝要求配備專用工作服如衣、褲、鞋襪、帽和發(fā)網(wǎng)等，以及口罩、圍裙、套袖、手套等
制定有工作服定期清潔制度，必要時應(yīng)及時替換，并應(yīng)妥善保養(yǎng)，及時修補，起到和衛(wèi)生和各種防護的功能。
工作服的設(shè)計選材、工作服口袋位置、連接扣件等不得有交叉污染食品的風(fēng)險
4、人員檢查
進車間前應(yīng)有專人檢查人員健康、衛(wèi)生情況:如人員指甲、不得化妝噴香水、不得帶有戒指、手表、項鏈、耳環(huán)釘、假睫毛等;檢查發(fā)網(wǎng)、口罩佩戴等。
更換下來的粘著器或粘著紙應(yīng)設(shè)專用收集容器,并將粘有頭發(fā)的和未粘有頭發(fā)的分開存放。
員工眼鏡破損或隱性眼鏡丟失需報告
員工個人物品不得帶入車間
進、出車間的工作用品需登記核查
如配有風(fēng)淋室,應(yīng)確保工作良好、風(fēng)力足夠、通風(fēng)系統(tǒng)及整體設(shè)施清潔
三、生產(chǎn)車間
1、生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境
車間門門窗完好,保持關(guān)閉以防止蟲害的進入,可開啟的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進入的紗窗
車間生產(chǎn)區(qū)域不得存放綠植等任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品,看板不能用圖釘、磁貼等安裝
所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護
生產(chǎn)用水使用適合的飲用水,定期檢查水質(zhì)并記錄
對加工用水有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定
下水道應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)
下水道暢通無倒灌,防鼠網(wǎng)擺放正確、無異味
車間地面應(yīng)保持整潔干凈、無積水、無破損,制定清洗程序
墻壁、天花板應(yīng)干凈、無破損、無生銹、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)等昆蟲活動痕跡,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
天花板無冷凝水
生產(chǎn)車間有通風(fēng)換氣設(shè)備,清潔區(qū)域空氣保持正壓。進風(fēng)口、排風(fēng)口保持干凈,過濾網(wǎng)保持完整
制冷設(shè)備、風(fēng)口下方不應(yīng)存放物料、產(chǎn)品
照明設(shè)施要保持干凈，要有防護設(shè)施,關(guān)鍵工序和檢測崗位光照強度符合要求(參照GB14881規(guī)定)
2、設(shè)備設(shè)施
生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)實施可視化管理:現(xiàn)場生產(chǎn)工藝要點、CCP點產(chǎn)品標準圖、產(chǎn)品缺陷圖等應(yīng)直觀可視,并放置于操作崗位附近,
可視圖應(yīng)防水、可清潔、不產(chǎn)生異物風(fēng)味
與原材料和產(chǎn)品接觸的工器具和設(shè)備,應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材質(zhì)制作,無衛(wèi)生死角且易于清潔
設(shè)備安裝應(yīng)離地、離墻,便于清潔,或直接不留空隙的固定于地面
機械設(shè)備運行正常,維護良好(無異常音,突出的焊點,螺母脫落,螺絲松動,銹,破損等狀況)
輸送帶維護良好,無破損
維修/保養(yǎng)時,工具、零部件和更換下來的所用物品均有帶進帶出的數(shù)量記錄
設(shè)備、設(shè)施、工器具保持清潔衛(wèi)生,無破損、無缺失,不同用途的工器具應(yīng)用顏色區(qū)分,并做好標識,有詳細的清潔程序以及生產(chǎn)線專用的清潔劑
設(shè)備應(yīng)標識:名稱、負責(zé)人、狀態(tài)、操作步驟等信息
配電箱、設(shè)備控制箱、電纜槽內(nèi)干燥、整齊、干凈、無雜物，應(yīng)有標識
設(shè)備應(yīng)防護避免造成食品污染,如電機應(yīng)屏蔽、制冷設(shè)備下方應(yīng)安裝冷凝水接水盤、閑置設(shè)備、工器具應(yīng)清洗干凈、無食物殘留、無生銹、無霉斑,定點存放并做好標識
車間內(nèi)不能使用木質(zhì)工器具
車間使用的記錄筆板夾等應(yīng)為金屬材質(zhì),無易脫落零部件
環(huán)境溫度符合要求,使用溫度記錄儀(建議使用大屏電子顯示儀)并放置在易于查看地方,讓所有員工隨時可以看到車間溫度,并定期校準形成記錄
清洗車間沖洗池、清洗池、消毒池等標識清楚,清洗前后的工器具分區(qū)存放
車間內(nèi)使用的手套、塑料墊膜等不能有破損,并做好收、發(fā)記錄
車間內(nèi)使用的刀具、剪刀、抹布等工具應(yīng)有專人負責(zé)檢查、回收、發(fā)放,并做好記錄
設(shè)備、工器具不能有暫時性維修措施,如使用膠帶、鐵絲、線繩
清潔用具集中管理且標識清楚,垃圾及時清除并保持垃圾房清潔衛(wèi)生
生產(chǎn)現(xiàn)場配備足夠的清洗消毒設(shè)施,并做好標識
產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域垃圾桶維護良好,無滿溢,防止交叉污染
CCP點應(yīng)在現(xiàn)場進行標識: CCP點、 關(guān)鍵控制點糾偏措施等信息
車間出水口應(yīng)有標識 ,冷熱出水口應(yīng)加以標識區(qū)分
產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域工器具生熟分開,防止交叉污染
現(xiàn)場稱量器必須按照標準校準、標識
生產(chǎn)車間應(yīng)按百勝要求放置蟲鼠害防治設(shè)施
車間內(nèi)應(yīng)按照百勝要求安裝CCTV監(jiān)控裝置,區(qū)域應(yīng)包括所有關(guān)鍵操作工序,攝像頭運行正常
車間內(nèi)應(yīng)配置足夠的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作臺或區(qū)域,并應(yīng)配備相應(yīng)的檢查工具,如臺秤、溫度計、秒表、產(chǎn)品抽測模具等
所有設(shè)備工器具按照規(guī)定的清洗消毒方法操作
現(xiàn)場驗證消毒液濃度,與標準相符
消毒液配制記錄要與標準、實際相符
消毒液等化學(xué)物品標識要清楚，上鎖保存,專人發(fā)放
食品級潤滑油與非食品級潤滑油要標識清楚,專區(qū)存放
有異物檢測設(shè)備(金探儀/X光機/篩/濾網(wǎng)/磁選機等) ,檢測設(shè)備運轉(zhuǎn)正常,按要求定期測試靈敏度
3、人員
現(xiàn)場人員需著工作衣帽且穿戴整齊干凈完好、無頭發(fā)外露
工作服腰部以上無口袋,或口袋內(nèi)沒有物品
不同清潔度區(qū)域的工作服設(shè)計應(yīng)有區(qū)分,防止交叉污染
建議入職新員工帽子有特殊標識
現(xiàn)場人員不得蓄留指甲、不得佩戴首飾.
工作中不可以吸煙、嚼口香糖、飲食,私人物品禁止帶入現(xiàn)場
抽查工人的健康狀態(tài)并記錄
工人如有傷病,需經(jīng)適當(dāng)處理,避免污染產(chǎn)品,或調(diào)離崗位或中止作業(yè)
創(chuàng)可貼應(yīng)選用藍色且金屬探測儀可探測
各區(qū)域及生產(chǎn)各工序人員配備合理
一次性物品如手套,有領(lǐng)用、檢查和回收記錄
詢問現(xiàn)場異物檢測設(shè)備(金探儀/X光機/篩/濾網(wǎng)/磁選機等)操作人員是否了解控制限,如超過偏差如何采取糾正措施
4、物料控制
車間布局合理、動向順暢,物料應(yīng)無重復(fù)流轉(zhuǎn)、無產(chǎn)品積壓
所有物料離墻離地放置
物料外包裝不能進入生產(chǎn)現(xiàn)場
所有物料容器都有標識并密封或加蓋等,標簽與內(nèi)容物-致
所有物料均有可追溯的批號標識
投料前檢查復(fù)核配料保質(zhì)期,無過期配料使用
現(xiàn)場觀察原料拆袋操作人員是否有檢查拆下包裝袋的完整性,是否進行收集
如有配料間,配料記錄應(yīng)完整并進行配料\投料的復(fù)查
配料在加入設(shè)備前應(yīng)過篩、過濾等異物剔除管控措施,異物應(yīng)有記錄并分析跟進
5、物理污染控制
建立有異物污染管理制度
完善的設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,體現(xiàn)預(yù)防為主的精神,針對各種異物源,采用
避免或減少使用,收集回收清點,及設(shè)計有效去除方式等方法以降低其混入食品的幾率。
采用篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等設(shè)備以降低金屬或其他異物污染風(fēng)險
生產(chǎn)現(xiàn)場進行維修、維護及施工等工作時,采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品
四、倉庫
1、儲存
倉庫應(yīng)設(shè)有待檢區(qū)、不合格品存放區(qū)、過敏原存放區(qū)
過敏原的存放不會造成對非過敏原或其他過敏原原料的污染
物品存放要離墻45厘米、離地20厘米,排放整齊
成品按照限高堆放,無超高或垛上堆垛的狀況
物料或成品的包裝無破損
食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫存放、專人保管
化學(xué)藥品要設(shè)專庫存放、專人保管
物料應(yīng)做好標識:名稱、數(shù)量、批次(或生產(chǎn)日期)、入庫日期等信息,標識要清晰，易于查看
物料應(yīng)嚴格按照先進先出的原則
物料帳、物、卡相符
現(xiàn)場查看是否有過期、不符合法律法規(guī)要求的原料、輔料及其他物品
倉庫內(nèi)所有物料應(yīng)封口保存,不同原輔料應(yīng)獨立區(qū)別存放且標識清楚
冷庫入口應(yīng)有校準合格的自動記錄、溫度電子顯示器。
原輔料，包裝材料及成品倉庫的庫容是否適宜,庫溫是否符合要求
所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護
冷庫天花板、墻壁、風(fēng)機要定期除霜,并形成記錄,地面無結(jié)冰
風(fēng)機下方不應(yīng)存放物料(有效冷凝水防范措施的除外)
倉庫門窗密封,墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
倉庫內(nèi)或產(chǎn)品、 原料、包裝物上不得發(fā)現(xiàn)昆蟲、蜘蛛/蜘蛛網(wǎng)、老鼠、蜥蜴、螞蟻等
倉庫地面應(yīng)干凈、 無積水、無破損
倉儲門要有門]簾或風(fēng)幕,建議門簾為黃色,相互重疊,不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護功能
倉庫區(qū)域應(yīng)按要求放置蟲鼠害防治設(shè)施。
棧板無破損,木棧板定期要進行消毒除蟲
2、收發(fā)貨區(qū)域
倉儲的叉車要求使用充電式,不允許使用汽/柴油等有尾氣污染的搬運工具
叉車維護良好無漏液,無破損、生銹
叉車充電區(qū)域不會對物料造成污染
墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
月臺應(yīng)密封且可防止蟲鼠害入侵
有冷藏/冷凍原物料或成品時,月臺有制冷設(shè)施,溫度滿足要求
收發(fā)貨區(qū)域應(yīng)按要求放置防蟲防鼠設(shè)施
3、運輸車輛
車輛外箱不得出現(xiàn)化學(xué)品、殺蟲劑、農(nóng)藥、家具、日化等與食品無關(guān)的文字或圖案
使用箱式或有防護的貨車,車廂環(huán)境衛(wèi)生良好,燈有防護
食品原料不得與有有害有異味品同時裝運
車輛在上貨前和上貨后均保持上鎖或鉛封狀態(tài)
冷藏或冷凍原料/成品使用冷藏或冷凍車輛運輸,且運輸溫度滿足要求,裝配有溫度追蹤儀
冷藏或冷凍車輛預(yù)冷溫度滿足要求
4、實驗室
按照ISO17025標準建立實驗室管理原則
門上鎖，只有授權(quán)人員才能進入
玻璃制品受控,進出車間有記錄
實驗室工作區(qū)域不得存放食品、私人物品
試劑受管控,標識符合要求,并在保質(zhì)期內(nèi)
設(shè)備及玻璃器皿完好,無破損
墻面、地面、天花板無破損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固
室內(nèi)干凈整潔,物品擺放整齊
微生物實驗室紫外燈工作正常、定期更換
微生物實驗室的進出有二次更衣
廢棄培養(yǎng)基經(jīng)滅菌處理,不會造成環(huán)境污染
五、消防安全/環(huán)保
1、消防安全
配備足夠的消防器材并做好標識。
消防栓內(nèi)的管帶應(yīng)按要求存放,干燥、無發(fā)霉現(xiàn)象,槍頭配備齊全。
消防箱門鎖處于正常狀態(tài)。
滅火器要完整、處于有效期內(nèi)。
逃生通道內(nèi)不能存放任何物品、時刻保持暢通。
安全門不能上鎖。
逃生通道應(yīng)在離地1米處的墻壁上安裝逃生指示燈,并保持正常狀態(tài)。
進出、口應(yīng)安裝應(yīng)急燈,并保持正常狀態(tài)。
消防栓是否有定期的檢查記錄
逃生通道要有明確的逃生指示箭頭。
油炸機等加熱設(shè)備應(yīng)有自動滅火系統(tǒng)。
特崗人員的資質(zhì)證書:安全員、電工、制冷工、鍋爐工、叉車工、污水處理人員上崗證書等。
是否要消防演習(xí)記錄,詢問現(xiàn)場人員是否有參加消防演習(xí)、逃生演習(xí),是否知道如何逃生。
特種設(shè)備年檢證書:制冷設(shè)備、制冷管道、鍋爐、壓力表、油罐等.
2、環(huán)保
污水處理能力與生產(chǎn)能力匹配,處理設(shè)備運行正常。
污水處理檢測報告。
煙氣排放安裝處理裝置。
廢棄物暫存區(qū)域隔離設(shè)置
