如今，各種添加了外來(lái)新技術(shù)的豆腐備受消費(fèi)者的青睞，如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐等等，而中國(guó)傳統(tǒng)的石膏南豆腐和鹵水北豆腐卻一時(shí)間受到了一些人的冷落。但看似口感品質(zhì)有所改良的新產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比不了傳統(tǒng)豆腐。
新式的豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類(lèi)物質(zhì)保水。這樣不但出品率高了，質(zhì)地細(xì)膩了，而且口感更加水嫩，苦味也沒(méi)有了。但是，這些內(nèi)酯豆腐所含營(yíng)養(yǎng)卻大打折扣。分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2克蛋白質(zhì)；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質(zhì)。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的1/3。而100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質(zhì)5.0克。為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多？很簡(jiǎn)單，因?yàn)檎滟F的鈣和鎂主要來(lái)自于石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂)，而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來(lái)作為凝固劑，一點(diǎn)也不會(huì)增加鈣和鎂的含量，全靠豆?jié){本身那一點(diǎn)。
盡管鹵水豆腐通常有點(diǎn)苦味，但這正是鎂元素所帶來(lái)的，也就是說(shuō)，產(chǎn)品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道，鎂是對(duì)心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動(dòng)脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還具有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。
要想達(dá)到補(bǔ)鈣健身的目標(biāo)，還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智，而用鹵水點(diǎn)的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品，往往添加了更多的保水成分，營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)然就會(huì)變得更“稀”。至于“日本豆腐”之類(lèi)，純屬以雞蛋為主料制成，和豆腐沒(méi)什么相干，當(dāng)然更不會(huì)含有多少寶貴的鈣。
