手機版
摘要：
近年來，引入HACCP理念來有效監(jiān)管出口食品企業(yè)的觀點也正在逐步成為眾多出口食品監(jiān)管人員的共識。出口食品安全風險管理是在企業(yè)質量管理體系完善并有效運行的前提下，出口食品監(jiān)管部門在對企業(yè)實施生產過程監(jiān)管的基礎上，根據(jù)風險評估結果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。筆者作為出口食品的一線檢驗監(jiān)管人員，與出口食品生產企業(yè)有較多的接觸，較深入地了解食品監(jiān)管部門的監(jiān)管程序、方法，同時亦參與了諸多監(jiān)管工作中的具體現(xiàn)場審查工作，對HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應用進行了初步的探討。
關鍵詞：HACCP 出口食品 風險管理
一、HACCP原理及其特點
HACCP（危害分析與關鍵控制點）是國際上公認能夠有效保證食品安全的預防性管理體系。食品企業(yè)建立和有效運行HACCP體系有助于提升企業(yè)質量管理水平和產品保障能力，同時，食品企業(yè)HACCP體系的運行狀況也反映了企業(yè)的質量管理水平。
HACCP是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品安全預防和控制方法，是通過對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的，即：
(1)危害分析(HA)；
(2)關鍵控制點(CCP)的確定；
(3)確定每一個CCP相對應的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的有效性。
HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的，其最大特點在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、預防為主的質量保證方法。運用恰當，可以提供更多的安全性和可靠性，能夠有效提高管理效率，節(jié)約管理成本。HACCP體系的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
(1)在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；
(2)通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強，且迅速及時；
(3)只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
(4)與依靠化學分析、微生物檢驗等方式進行控制相比，費用低廉；
(5)直接由參與食品加工和管理的人員控制生產操作；
(6)關注關鍵控制點，對每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗；
(7)HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果的趨向來預告；
(8)HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，做到全員參與。
二、出口食品安全風險管理
風險管理（Risk Management）是根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風險，保障公眾健康。風險管理可以分為4個部分：風險評價（Risk Evaluation）、風險管理選擇評估（Option Assessment）、執(zhí)行評估（Implementation Assessment）、監(jiān)控和回顧（Monitoring and Review）。風險評價包括確認食品安全性問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、制定風險評估政策、實施風險評估、風險評估結果審議等內容；風險管理選擇評價包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項、最終的管理決定；監(jiān)控和回顧是指對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
出口食品安全風險管理是在企業(yè)質量管理體系完善并有效運行的前提下，在對企業(yè)實施生產全過程監(jiān)管的基礎上，根據(jù)風險評估結果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。通過采取適當?shù)某隹谑称钒踩L險管理和處置措施，有效地控制出口食品安全風險。其中，風險評估是整個風險管理的核心和基礎。食品風險評估理論揭示了生產中的危害和對消費者產生的風險之間的聯(lián)系,是連接HACCP體系和公眾健康之間的紐帶。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害評估、確定關鍵控制點和設定臨界限量,同時可用來對HACCP的實施效果進行評價，促進和改善HACCP的應用。
三、HACCP理念在出口食品企業(yè)管理中的應用優(yōu)勢
根據(jù)HACCP原理及其管理體系的特點可以看出，在出口食品企業(yè)風險監(jiān)管中引入HACCP理念具有明顯的優(yōu)勢：
（一）為出口食品安全打好管理基礎。HACCP建立在過程控制的基礎上，可以進行預防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)，對最終產品的檢測僅作為驗證體系的有效性，出口食品生產企業(yè)建立有效的HACCP體系，這使得出口食品風險管理有了良好的工作基礎；
（二）為出口食品風險管理提供有效支撐。HACCP肯定了食品生產者對食品安全的基本責任，使其管理體系進行自行控制，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控制記錄，使監(jiān)管工作有據(jù)可查，利于風險管理工作的開展；
（三）為出口食品風險管理工作提效增速。在監(jiān)管中引入HACCP理念，監(jiān)管人員可將重心放在監(jiān)管CCP上,使得風險管理工作有的放矢，事半功倍；
（四）為風險管理人員灌輸有效監(jiān)管理念。HACC的一個重要理念在于溝通，強調內外溝通，需要監(jiān)管人員與工廠人員的及時交流溝通，監(jiān)管人員通過確認危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP計劃的實施，從而起到有效監(jiān)管的作用。
四、借助HACCP理念開展出口食品企業(yè)風險管理
出口食品企業(yè)風險管理的風險分析過程在HACCP管理理念的基礎上，進行關鍵風險控制點的確定，將風險分為企業(yè)風險和食品風險兩類。企業(yè)風險包括了因企業(yè)違法違規(guī)、失信、食品安全風險控制能力不足等所致的食品安全風險；食品風險包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社會關注度、國家標準、進口國要求等所致的食品安全風險。
（一）食品安全風險評估
食品安全風險評估包括企業(yè)風險評估和食品風險評估，通過對企業(yè)風險因素的評估將企業(yè)分為低、中和高等級別，通過對食品風險因素評估，將食品分為低、中和高等級別。
出口食品監(jiān)管部門通過設立風險評估小組，對企業(yè)的遵紀守法、誠信、食品安全風險控制能力等因素進行評估，確定提出企業(yè)的風險級別。同時，依據(jù)風險分析報告，對食品特性、原料控制、用途、社會關注度、進口國要求、國家標準等因素綜合評估，確定出口食品的風險級別。
出口食品監(jiān)管部門通過對出口食品安全風險進行監(jiān)測,并收集食品安全風險信息，對食品風險預警信息和監(jiān)測結果進行匯總整理，依據(jù)風險監(jiān)控情況、風險預警信息、日常檢驗檢疫發(fā)現(xiàn)不合格情況以及相關的輿情信息等，形成風險分析報告，確定風險監(jiān)控的關鍵點，針對性地制定食品安全風險監(jiān)控計劃，實施對應的風險監(jiān)控措施，確定重點檢測項目和監(jiān)控項目，并對相應出口食品風險等級做出評估。
（二）食品安全風險管理的執(zhí)行
出口食品監(jiān)管部門依據(jù)企業(yè)風險級別和食品風險級別，制定實施出口食品企業(yè)監(jiān)管頻次、監(jiān)管措施、出口食品的合格評定模式及抽批規(guī)則等風險管理措施。
HACCP管理體系具有可持續(xù)變化發(fā)展的特點，與企業(yè)的實際密切相關，并不斷發(fā)展變化。同樣，針對企業(yè)風險類別和食品風險等級也對應實施動態(tài)管理。
出口食品監(jiān)管部門在監(jiān)管工作中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)生重組、法人變更、遷址、改/擴建、質量安全管理控制能力和關鍵管理人員變動等評估要素發(fā)生變化的，及時對企業(yè)的風險類別進行重新評估。發(fā)現(xiàn)出口食品的產品特性、質量數(shù)據(jù)、標準要求、國外風險預警、社會關注度發(fā)生變化時，及時對出口食品的風險等級進行重新評估。
（三）食品安全管理風險處置
當發(fā)生出口食品因安全問題被國外預警、通報召回、抽查檢測驗證不合格等情況，導致出現(xiàn)管理偏差，及時對風險管理措施進行糾偏，對企業(yè)和出口食品的風險管理類別做出調整。必要時，對國外的新要求、風險監(jiān)控情況、國外預警情況等進行回顧性的風險評估，有的放矢地實施風險管理措施，有選擇地開展風險交流，全面提升食品質量安全管理的有效性和針對性。
五、總結
依據(jù)HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應用，出口食品監(jiān)管部門可以改變以批批檢測為基礎的合格評定模式，實施以抽檢為驗證措施的模式，即檢測結果只用于對企業(yè)食品安全質量體系運行有效性的驗證，從而建立以“監(jiān)督管理為主，必要的現(xiàn)場檢查為輔，企業(yè)良好自控為前提”的合格評定模式。在有效降低出口食品風險的前提下，提升監(jiān)督效率，讓質量管理水平較高的企業(yè)充分體現(xiàn)其優(yōu)越性，享受風險管理給企業(yè)帶來的便利化措施，便利企業(yè)出口。
六、參考文獻
[1] 褚小菊，馮力更.食品風險分析在HACCP體系中的應用初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（4）：188-190.
[2] 趙燕滔.食品安全風險分析初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（11）：226-228.
[3] 劉為軍，魏益民，郭波莉，魏 帥.食品安全風險管理基本理論探析[J].中國食物與營養(yǎng) 2011,17(7):8-10
[4] Cope S，F(xiàn)rewer LJ，Houghton J，et al.Consumer perceptions of best practice in food risk communication and management:Implications for risk analysis policy[J].Food Policy，2010，35:349－357?
HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應用.pdf
近年來，引入HACCP理念來有效監(jiān)管出口食品企業(yè)的觀點也正在逐步成為眾多出口食品監(jiān)管人員的共識。出口食品安全風險管理是在企業(yè)質量管理體系完善并有效運行的前提下，出口食品監(jiān)管部門在對企業(yè)實施生產過程監(jiān)管的基礎上，根據(jù)風險評估結果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。筆者作為出口食品的一線檢驗監(jiān)管人員，與出口食品生產企業(yè)有較多的接觸，較深入地了解食品監(jiān)管部門的監(jiān)管程序、方法，同時亦參與了諸多監(jiān)管工作中的具體現(xiàn)場審查工作，對HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應用進行了初步的探討。
關鍵詞：HACCP 出口食品 風險管理
一、HACCP原理及其特點
HACCP（危害分析與關鍵控制點）是國際上公認能夠有效保證食品安全的預防性管理體系。食品企業(yè)建立和有效運行HACCP體系有助于提升企業(yè)質量管理水平和產品保障能力，同時，食品企業(yè)HACCP體系的運行狀況也反映了企業(yè)的質量管理水平。
HACCP是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品安全預防和控制方法，是通過對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的，即：
(1)危害分析(HA)；
(2)關鍵控制點(CCP)的確定；
(3)確定每一個CCP相對應的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的有效性。
HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的，其最大特點在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、預防為主的質量保證方法。運用恰當，可以提供更多的安全性和可靠性，能夠有效提高管理效率，節(jié)約管理成本。HACCP體系的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
(1)在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；
(2)通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強，且迅速及時；
(3)只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
(4)與依靠化學分析、微生物檢驗等方式進行控制相比，費用低廉；
(5)直接由參與食品加工和管理的人員控制生產操作；
(6)關注關鍵控制點，對每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗；
(7)HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果的趨向來預告；
(8)HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，做到全員參與。
二、出口食品安全風險管理
風險管理（Risk Management）是根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風險，保障公眾健康。風險管理可以分為4個部分：風險評價（Risk Evaluation）、風險管理選擇評估（Option Assessment）、執(zhí)行評估（Implementation Assessment）、監(jiān)控和回顧（Monitoring and Review）。風險評價包括確認食品安全性問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、制定風險評估政策、實施風險評估、風險評估結果審議等內容；風險管理選擇評價包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項、最終的管理決定；監(jiān)控和回顧是指對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
出口食品安全風險管理是在企業(yè)質量管理體系完善并有效運行的前提下，在對企業(yè)實施生產全過程監(jiān)管的基礎上，根據(jù)風險評估結果，對企業(yè)及其出口食品分別做出風險等級判定，然后根據(jù)風險等級采取不同的檢驗監(jiān)管方式。通過采取適當?shù)某隹谑称钒踩L險管理和處置措施，有效地控制出口食品安全風險。其中，風險評估是整個風險管理的核心和基礎。食品風險評估理論揭示了生產中的危害和對消費者產生的風險之間的聯(lián)系,是連接HACCP體系和公眾健康之間的紐帶。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害評估、確定關鍵控制點和設定臨界限量,同時可用來對HACCP的實施效果進行評價，促進和改善HACCP的應用。
三、HACCP理念在出口食品企業(yè)管理中的應用優(yōu)勢
根據(jù)HACCP原理及其管理體系的特點可以看出，在出口食品企業(yè)風險監(jiān)管中引入HACCP理念具有明顯的優(yōu)勢：
（一）為出口食品安全打好管理基礎。HACCP建立在過程控制的基礎上，可以進行預防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)，對最終產品的檢測僅作為驗證體系的有效性，出口食品生產企業(yè)建立有效的HACCP體系，這使得出口食品風險管理有了良好的工作基礎；
（二）為出口食品風險管理提供有效支撐。HACCP肯定了食品生產者對食品安全的基本責任，使其管理體系進行自行控制，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控制記錄，使監(jiān)管工作有據(jù)可查，利于風險管理工作的開展；
（三）為出口食品風險管理工作提效增速。在監(jiān)管中引入HACCP理念，監(jiān)管人員可將重心放在監(jiān)管CCP上,使得風險管理工作有的放矢，事半功倍；
（四）為風險管理人員灌輸有效監(jiān)管理念。HACC的一個重要理念在于溝通，強調內外溝通，需要監(jiān)管人員與工廠人員的及時交流溝通，監(jiān)管人員通過確認危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP計劃的實施，從而起到有效監(jiān)管的作用。
四、借助HACCP理念開展出口食品企業(yè)風險管理
出口食品企業(yè)風險管理的風險分析過程在HACCP管理理念的基礎上，進行關鍵風險控制點的確定，將風險分為企業(yè)風險和食品風險兩類。企業(yè)風險包括了因企業(yè)違法違規(guī)、失信、食品安全風險控制能力不足等所致的食品安全風險；食品風險包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社會關注度、國家標準、進口國要求等所致的食品安全風險。
（一）食品安全風險評估
食品安全風險評估包括企業(yè)風險評估和食品風險評估，通過對企業(yè)風險因素的評估將企業(yè)分為低、中和高等級別，通過對食品風險因素評估，將食品分為低、中和高等級別。
出口食品監(jiān)管部門通過設立風險評估小組，對企業(yè)的遵紀守法、誠信、食品安全風險控制能力等因素進行評估，確定提出企業(yè)的風險級別。同時，依據(jù)風險分析報告，對食品特性、原料控制、用途、社會關注度、進口國要求、國家標準等因素綜合評估，確定出口食品的風險級別。
出口食品監(jiān)管部門通過對出口食品安全風險進行監(jiān)測,并收集食品安全風險信息，對食品風險預警信息和監(jiān)測結果進行匯總整理，依據(jù)風險監(jiān)控情況、風險預警信息、日常檢驗檢疫發(fā)現(xiàn)不合格情況以及相關的輿情信息等，形成風險分析報告，確定風險監(jiān)控的關鍵點，針對性地制定食品安全風險監(jiān)控計劃，實施對應的風險監(jiān)控措施，確定重點檢測項目和監(jiān)控項目，并對相應出口食品風險等級做出評估。
（二）食品安全風險管理的執(zhí)行
出口食品監(jiān)管部門依據(jù)企業(yè)風險級別和食品風險級別，制定實施出口食品企業(yè)監(jiān)管頻次、監(jiān)管措施、出口食品的合格評定模式及抽批規(guī)則等風險管理措施。
HACCP管理體系具有可持續(xù)變化發(fā)展的特點，與企業(yè)的實際密切相關，并不斷發(fā)展變化。同樣，針對企業(yè)風險類別和食品風險等級也對應實施動態(tài)管理。
出口食品監(jiān)管部門在監(jiān)管工作中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)生重組、法人變更、遷址、改/擴建、質量安全管理控制能力和關鍵管理人員變動等評估要素發(fā)生變化的，及時對企業(yè)的風險類別進行重新評估。發(fā)現(xiàn)出口食品的產品特性、質量數(shù)據(jù)、標準要求、國外風險預警、社會關注度發(fā)生變化時，及時對出口食品的風險等級進行重新評估。
（三）食品安全管理風險處置
當發(fā)生出口食品因安全問題被國外預警、通報召回、抽查檢測驗證不合格等情況，導致出現(xiàn)管理偏差，及時對風險管理措施進行糾偏，對企業(yè)和出口食品的風險管理類別做出調整。必要時，對國外的新要求、風險監(jiān)控情況、國外預警情況等進行回顧性的風險評估，有的放矢地實施風險管理措施，有選擇地開展風險交流，全面提升食品質量安全管理的有效性和針對性。
五、總結
依據(jù)HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應用，出口食品監(jiān)管部門可以改變以批批檢測為基礎的合格評定模式，實施以抽檢為驗證措施的模式，即檢測結果只用于對企業(yè)食品安全質量體系運行有效性的驗證，從而建立以“監(jiān)督管理為主，必要的現(xiàn)場檢查為輔，企業(yè)良好自控為前提”的合格評定模式。在有效降低出口食品風險的前提下，提升監(jiān)督效率，讓質量管理水平較高的企業(yè)充分體現(xiàn)其優(yōu)越性，享受風險管理給企業(yè)帶來的便利化措施，便利企業(yè)出口。
六、參考文獻
[1] 褚小菊，馮力更.食品風險分析在HACCP體系中的應用初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（4）：188-190.
[2] 趙燕滔.食品安全風險分析初探[J].食品研究與開發(fā)，2006,27（11）：226-228.
[3] 劉為軍，魏益民，郭波莉，魏 帥.食品安全風險管理基本理論探析[J].中國食物與營養(yǎng) 2011,17(7):8-10
[4] Cope S，F(xiàn)rewer LJ，Houghton J，et al.Consumer perceptions of best practice in food risk communication and management:Implications for risk analysis policy[J].Food Policy，2010，35:349－357?
HACCP理念在出口食品企業(yè)風險管理中的應用.pdf